- page 71

SAFETY ALERT
69
AUG 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
MicrobialControl
inPoultryProcessingusing
PAA InterventionStrategy
Disinfection is part of the basic program that reduces the
risk from inline contamination during poultry processing. It
helps inkeeping the foodsafe forconsumers,extendproduct
shelf-life&complywithglobal foodsafety regulations.Such
as Salmonella,Campylobacter and E.coli occur in livepoultry
andgets transferredduring processing.
Disinfectionprocesscanbedonebyusingsteam, heat or usesome
disinfectantssuchaschlorine, iodine, quartzcompoundsandPeracetic
acid, etc. Since each disinfectant has different advantages and
disadvantages.
Choosing the right disinfectant is the key challengeencounteredby
various processors in modern era. The key criteria for selection are
efficacyagainst Salmonella and E. coli,Yield/productivity, the impact on
the health of consumers, environmental impact of using a particular
chemistryasdisinfectantandconforming toglobal foodsafety regulation.
Perennially chlorine was the key chemical used as a primary
disinfectantacross food industries;however, ithasadverseenvironmental
impact and some studiesmentioned its carcinogenic effects on human
life. Hence scientist has been studying the environmentally safe PAA
chemistry against chlorine for decades.
“Peracetic Acid (PAA)” has been recognized as a key intervention
chemical for poultrydisinfection inUSmarket (USFDA /EPA) andsome
European countries (DEFRA of England) and it’s widely used by
processors.RecentlyJapanhasapprovedusageofPAA inpoultry,meat
and fruit&vegetableasshelf lifeextenderandmicrobial control reagent.
Various studies have been done globally to validate the efficacy of
PAAagainst chlorine, oneof the study inUSA is as below
PAAhasabout30%higherefficacyagainstChlorineandgivesbetter
sensory / texture after treatment.
InUSApercentage rejection due to Salmonella has gone less than
3-4%with intervention of PAAwhichwas originally about 20% in 2005.
Currently in Thailand we observe about 20-25% of chicken carcasses
shows Salmonella positiveevenChlorine isused in theWater supplyof
the plant. USDA-FSIS performance standard for poultry for Salmonella
level (2015) less than 9.8% or 5/51.
Key InterventionPoints for PAA;
• Approved for spray, rinse, dip and chiller application for poultry
• Approved up tomax 220ppm (21CFR 173.370, USFDA)
• EPAapproved as pesticide (EPA# 65402-1, EPA# 65402-3)
As the global food and environment safety regulationswill become
morestringentwe foreseePAAchemistry replacing the traditionalchlorine
chemistry for key food.
ทดลองดังกล่าวของประเทศสหรัฐอเมริกาได้แสดงให้เห็นถึงการลดลงของ
เชื้อ Salmonella ในกระบวนการแช่เย็นอาหารจากการทดลองใช้ กรดเปอร์-
อะซิติกความเข้มข้น85ppm เทียบกับการใช้คลอรีนความเข้มข้น30ppm
พบว่ามีการลดลงของเชื้อ Salmonella ร้อยละ91.8และ66.0ตามล�ำดับ
จากผลการศึกษาพบว่ากรดเปอร์อะซิติกมีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อ
จุลินทรีย์มากกว่ าคลอรีนถึ งร้อยละ 30 และยังให้ผลิตภัณฑ์ที่ มีลักษณะ
ทางประสาทสั มผัส รวมถึงรักษาคุณภาพของสินค้าได้ดีกว่ าอีกด้วย
มี การรายงานของสหรัฐอเมริกาเมื่อปี 2548พบว่ามีการปฏิเสธสิ นค้า
อันเนื่องมาจากการปนเปื้อนเชื้อ Salmonella ลดลงเหลื อเพียงร้อยละ3-4
เท่านั้นหลั งจากมีการน�ำสารฆ่ าเชื้อกรดเปอร์ อะซิติกมาใช้ ซึ่งแต่เดิมมีการ
ปฏิเสธสินค้ามากถึงร้อยละ20อันเนื่องมาจากการตรวจพบการปนเปื้อน
ของเชื้ อดังกล่าวในสิ นค้าไก่แปรรูป ส�ำหรับประเทศไทยก็มีการรายงาน
พบซากสัตว์ปีกที่มี การปนเปื้อนของเชื้อ Salmonella อยู่ประมาณร้อยละ
20-25แม้ว่าจะมี การใช้คลอรีนในระบบน�้ำล้ างของโรงงานแล้วก็ ตาม
ทั้ งนี้ หลักเกณฑ์ แนวทางปฏิ บัติ ตามมาตรฐาน FSIS ส� ำหรับ
สถานประกอบการเพื่อลดปริมาณจุลิ นทรีย์ ก่อโรค เช่น Salmonella ได้
ก�ำหนดไว้ว่าปริ มาณเชื้อจุลินทรีย์ ที่ ตรวจพบต้องน้ อยกว่าร้อยละ 9.8
หรือที่ ระดับ5/51
การใช้กรดเปอร์อะซิติ กในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค:
• กรดเปอร์ อะซิติกได้ รับการยอมรับให้ ใช้ในอุตสาหกรรมสัตว์ ปีก
ทั้ งรูปแบบการสเปรย์ หรือฉี ด พ่น การล้าง และการจุ ่มลงในสารฆ่าเชื้อ
เป็นต้น
• ความเข้ มข้นสูงสุ ดของกรดเปอร์ อะซิติกที่ใช้ได้ คือ 220 ppm
(21CFR173.370, USFDA)
• กรดเปอร์ อะซิติ กได้รับอนุ ญาตให้ใช้เป็นสารเคมี ในการฆ่าเชื้อได้
ตามมาตรฐานEPA (EPA#65402-1, EPA#65402-3)
อย่ างไรก็ตาม ปัจจุบันนี้กฎระเบียบด้ านความปลอดภัยอาหารและ
สิ่งแวดล้อมทั่ วโลกมีความเข้มงวดมากขึ้น ดั งนั้น จึงเป็นที่คาดหวั งว่า
การใช้ กรดเปอร์อะซิติ กในการฆ่าเชื้อจุลิ นทรีย์ก่อโรคจะสามารถเข้ามา
แทนที่การใช้คลอรีนแบบดั้งเดิมในอุตสาหกรรมอาหารต่อไปได้
ที่มา:www.safefoods.net/blog/2016/feb/26/three-implications-of-usda-performance-
standards/
USDA-FSISEstablishment CategoryRequirements
USDA-FSISPerformanceStandards forPoultryProcessing