- page 70

68 AUG 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
SAFETY ALERT
ขั้นตอนการฆ่ าเชื้อจุลินทรี ย์ก่อโรคนั้นสามารถท�ำได้โดยใช้ไอน�้ำความร้อนหรือ
แม้กระทั่งการใช้สารเคมี ในการฆ่าเชื้อ เช่น คลอรีน ไอโอดีน สารประกอบควอตซ์
และการใช้กรดเปอร์อะซิติก เป็นต้น เนื่องจากสารฆ่าเชื้อแต่ละชนิดนั้นมีข้อดีและ
ข้อเสียที่แตกต่างกัน
ดังนั้น การเลื อกใช้สารฆ่าเชื้อที่เหมาะสมจึงเป็ นความท้าทายส�ำคั ญของ
อุ ตสาหกรรมการผลิตอาหารยุคใหม่ โดยหั วใจส�ำคัญในการเลือกสารฆ่าเชื้อ คือ
ประสิทธิภาพในการท�ำลายเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคโดยเฉพาะ Salmonella และ E.coli
การรั กษาก�ำลังการผลิตและผลได้ ในการผลิต (Yield) ตลอดจนการค�ำนึงถึ ง
ผลกระทบต่อสุ ขภาพของผู้บริโภค และผลกระทบต่อสิ่งแวดล้ อม รวมถึงความ-
สอดคล้องกับกฎระเบียบมาตรฐานด้ านความปลอดภัยอาหารในระดับสากลด้ วย
โดยทั่วไปแล้วคลอรี นเป็นสารฆ่าเชื้อที่นิยมใช้กันในอุตสาหกรรมอาหารอย่างไร-
ก็ตาม คลอรีนนั้นมีผลกระทบอย่างมากต่อสิ่งแวดล้อม และมีรายงานหลายฉบับ
กล่าวอ้างว่าคลอรีนก่ อให้เกิดสารก่อมะเร็งที่ เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ดั งนั้น ในช่วง
ทศวรรษที่ผ่านมานักวิทยาศาสตร์จึงได้ศึ กษาถึงความปลอดภัยต่อสิ่ งแวดล้อม
จากการทดลองใช้สารฆ่าเชื้อชนิดอื่นๆอย่างเช่นกรดเปอร์ อะซิติก
ในสหรัฐอเมริกาและหลายประเทศในยุโรปให้การยอมรั บว่ากรดเปอร์อะซิ ติก
หรือ PAA เป็นสารฆ่าเชื้อที่ สามารถใช้ได้ในอุ ตสาหกรรมสัตว์ปีก โดยได้ รับการ
อนุญาตให้ใช้จากองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (USFDA)องค์กรพิ ทักษ์
สิ่งแวดล้อมแห่งสหรั ฐอเมริกา (US EPA) และหน่วยงานที่เกี่ยวข้องกับมาตรฐาน
อาหารสหภาพยุโรป (DEFRAส�ำหรั บประเทศอังกฤษ)และเมื่อไม่นานมานี้ ประเทศ
ญี่ปุ่นก็อนุ ญาตให้ใช้ กรดเปอร์อะซิติ กในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกเช่ นกัน
รวมถึงอนุญาตให้ใช้ได้ในอุ ตสาหกรรมผักและผลไม้อีกด้วย เพื่ อจุดประสงค์
ส�ำหรับเป็นตัวช่วยยืดอายุผลิตภัณฑ์และเป็นสารใช้ควบคุ มจุลลินทรี ย์
อย่างไรก็ตาม มี รายงานหลายฉบับจากทั่วโลกที่ ได้ศึ กษาทดลองโดยใช้
กรดเปอร์อะซิติกฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคเทียบกั บการใช้คลอรีนซึ่งผลการทดลอง
พบว่ากรดเปอร์อะซิติ กสามารถลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ได้ดี โดยหนึ่งในงาน
การควบคุมจุลินทรีย์ในกระบวนการผลิต
ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกโดยใช้ กรดเปอร์อะซิติก
การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคเป็นส่วนหนึ่ งของโปรแกรมพื้นฐานในการลด
ความเสี่ยงจากการปนเปื ้อนภายในไลน์การผลิ ตผลิตภัณฑ์สัตว์ปี ก
โดยกระบวนการท� ำลายและฆ่ าเชื้ อจุ ลินทรี ย์ ส่งผลให้ อาหารมี
ความปลอดภัยส� ำหรับผู้บริโภคช่วยยื ดอายุการเก็บรั กษาของผลิตภัณฑ์
และเป็นไปตามกฎระเบียบมาตรฐานด้านความปลอดภัยในระดับสากล
โดยเฉพาะเชื้อจุ ลิ นทรี ย์ก่ อโรคในเนื้ อไก่ อาทิ ,
และ ซึ่งอาจปนเปื้อนในกระบวนการผลิตได้
ShailendraSingh
Assistant VicePresident / Peroxides
Thai PeroxideCo., Ltd.
shailendra.t.singh@adityabirla.com
Oneof the study inUSAshown
Campylobacter
Salmonella
E. coli
Reductionof Salmonella positivecarcasses treatedwith
PAA (Peracetic acid) or chlorine during chilling in a
commercial*
Chill
Water Treatment
Carcass
SamplingPoint
Salmonella %
Positive
%Reduction
85ppmPAA
30ppmChlorine
Pre-Chill
Post-Chill
Pre-Chill
Post-Chill
30.5a
2.5c
25.5a
11.0b
91.8
66.0
a-c Meanswithno common superscript differ significantly (P<0.05).
*Bauermeister, L. J., J.W.Bowers, J.C.Townsend, andS.R.McKee, 2008.
Validating theefficacyofperaceticacidmixtureasanantimicrobial inpoultry
chillers. J FoodProt., Vol 71 (6): 1119-1122.