Food FocusThailand
JUNE 2015
79
The formand flavor of a fermenteddairy fooddependupon the typesofmilkproduct
and theway inwhich thebacteriaormoldare introduced.Forexample,yogurtandcheese
aremadewithmilk, while sour cream is startedwith light cream.Mostmilkproducts that
aremade from fermentation have at least one form of lactic acid bacteria. Some there
also havea specific typeof mold or yeast in addition to the bacteria.
Fermented milk products can be beneficial to health, as the process often makes
themmore easily digestible for many individuals. In addition to products with beneficial
live cultures like yogurt, bacteria suchas
Lactobacillusacidophilus
canbeadded tomilk
inorder tomake itmoreeasilymanagedby thosewith lactose intolerance.Therehasalso
been evidence that certain fermented dairy foods can lower cholesterol and help ease
diarrhea and other symptoms of InflammatoryBowel Disease (IBD).
กระบวนการหมั
กโดยจุ
ลิ
นทรี
ย์
ตามวั
ตถุ
ประสงค์
ของ
ผลิ
ตภั
ณฑ์
ส่
วนใหญ่
ใช้
จุ
ลิ
นทรี
ย์
กลุ่
มแลคติ
ก แต่
ยั
งมี
บางส่
วนที่
ผลิ
ตโดยการใช้
ราหรื
อยี
สต์
ในการหมั
ก
ผลิ
ตภั
ณฑ์
นมหมั
กสามารถช่
วยในด้
านสุ
ขภาพได้
เนื่
องจากมี
ส่
วนช่
วยในระบบขั
บถ่
าย การย่
อยอาหาร
ในขณะเดี
ยวกั
นก็
มี
จุ
ลิ
นทรี
ย์
ที่
มี
ชี
วิ
ต เช่
น แล็
กโทบาซิ
ลลั
ส
แอซิ
โดฟิ
ลั
ส (
Lactobacillus acidophilus
) ที่
สามารถเติ
มลง
ในนมเพื่
อให้
เกิ
ดการจั
ดการย่
อยแลคโตสสำหรั
บผู้
ที่
แพ้
แลคโตสในนม นอกจากนี้
ยั
งมี
หลั
กฐานที่
แสดงถึ
งว่
า
นมหมั
กสามารถช่
วยลดคอเลสเทอรอล และมี
ส่
วนช่
วย
บรรเทาอาการท้
องเสี
ยหรื
ออาการอื่
นๆ ที่
เกี่
ยวข้
องกั
บระบบ
ย่
อยอาหารหรื
ออาการอั
กเสบเรื้
อรั
งของระบบลำไส้
ได้
ชนิ
ดและประเภทของนมเปรี้
ยว แบ่
งตามชนิ
ดของ
การหมั
กด้
วยจุ
ลิ
นทรี
ย์
1. นมเปรี้
ยวแอซิ
โดฟิ
ลั
ส (AcidophilusMilk) หมายถึ
ง
นมเปรี้
ยวที่
ได้
จากการหมั
กด้
วยแบคที
เรี
ยแล็
กโทบาซิ
ลลั
ส
แอซิ
โดฟิ
ลั
ส ที่
เป็
นโยเกิ
ร์
ตเหลวโดยการเติ
มน้
ำหรื
อ
ของเหลวอย่
างอื่
นเข้
าไปในโยเกิ
ร์
ต โดยทั่
วไปแล้
วโยเกิ
ร์
ต
ชนิ
ดดื่
มจะมี
น้
ำตาลมากกว่
าโยเกิ
ร์
ตทั่
วไป สุ
ดท้
ายจะเป็
น
นมเปรี้
ยวพร้
อมดื่
มที่
นิ
ยมบริ
โภคกั
นมากอย่
างแพร่
หลาย
2. โยเกิ
ร์
ต หมายถึ
ง นมเปรี้
ยวที่
ได้
จากการหมั
กด้
วย
แบคที
เรี
ยสเตรปโทคอคคั
ส เทอร์
โมฟิ
ลั
ส (
Streptococcus
thermophilus
) และแล็
กโทบาซิ
ลลั
ส เดลบรึ
คคิ
ไอ
ซั
บสปี
ชี
ส์
บั
ลแกริ
คั
ส (
Lactobacillus delbrueckii
subspecies
bulgaricus
) หรื
อแล็
กโทบาซิ
ลลั
สซั
บสปี
ชี
ส์
อื่
นๆ
หลั
งการหมั
กจะมี
ลั
กษณะเป็
นเนื้
อครี
มกึ่
งแข็
งกึ่
งเหลว หรื
อ
ที่
เรี
ยกว่
า โยเกิ
ร์
ต ซึ่
งมี
หลายลั
กษณะและรสชาติ
ขึ้
นกั
บ
ประเภทของจุ
ลิ
นทรี
ย์
ที่
หมั
ก และกระบวนการ ซึ่
งมี
ทั้
งทำมา
จากนมทั้
งชนิ
ดไขมั
นปกติ
ไขมั
นต่
ำและปราศจากไขมั
น
3. นมเปรี้
ยวคี
เฟอร์
(Kefir) หมายถึ
ง นมเปรี้
ยวที่
ได้
จากการหมั
กด้
วยแบคที
เรี
ยและยี
สต์
ได้
แก่
แล็
กโทบาซิ
ลลั
ส
เคฟิ
ไร (
Lactobacillus kefiri
) หรื
อแล็
กโทคอคคั
ส
(
Lactococcus
) และแอซี
โทแบคเทอร์
(
Acetobacter
) และ
ไคลเวอโรไมซี
ส มาร์
เซี
ยนั
ส (
Kluyveromyces marxianus
)
และแซ็
กคาโรไมซี
ส ยู
นิ
สปอรั
ส (
Saccharomyces
unisporus
) หรื
อแซ็
กคาโรไมซี
ส เซรี
วิ
ซิ
อี
(
Saccharomyces
cerevisiae
) หรื
อแซ็
กคาโรไมซี
ส แอซิ
กู
อั
ส (
Saccharomyces
exiguus
) ที่
อยู่
ร่
วมกั
นแบบพึ่
งพาอาศั
ยกั
น (Symbiosis)
กระบวนการหมั
กคี
เฟอร์
จะก่
อให้
เกิ
ดก๊
าซคาร์
บอนไดออกไซด์
และแอลกอฮอล์
ในปริ
มาณเล็
กน้
อย ดั
งนั้
น คี
เฟอร์
จึ
งมี
รสชาติ
คล้
ายโยเกิ
ร์
ตแต่
มี
กลิ่
นที่
แรงกว่
า
4. นมเปรี้
ยวคู
มิ
ส (Kumys) หมายถึ
ง นมเปรี้
ยวที่
ได้
จากการหมั
กด้
วยแบคที
เรี
ยและยี
สต์
ได้
แก่
แล็
กโท
บาซิ
ลลั
ส เดลบรึ
คคิ
ไอ ซั
บสปี
ชี
ส์
บั
ลแกริ
คั
ส และ
