e-magazine - page 80

Food FocusThailand
JUNE 2015 78
STRONG
QC&QA
ณัฐพล บำรุงเกี ยรติ
หัวหน้ าผู้ตรวจประเมิน
บริษัท เอสจีเอส (ประเทศไทย) จำกัด
natthaphon.bumrungkiat@sgs.com
NatthaphonBumrungkiat
LeadAuditor
SGS (Thailand) Ltd.
natthaphon.bumrungkiat@sgs.com
I nThailandsupermarkets, fermentedmilkproductsareeasily found
in the refrigeratorswhether it isdrinkingyogurt,yogurt,sourcream,
cheese, and many more available in various brands and types.
Drinking yogurtmarket inThailandhas also continually grown since
the lifestylehasbeenmore rushing,butstillneeds tobeconvenience
andworthy.However,manybrandshavebeen trying topromote this
kindofproducts inmanyapproachesaspartofmarketingplans,such
as givingmore knowledge and offering sale promotions in order to
boost the sale of the fermentedmilk products.
What is the Fermented Milk?
Fermented milk, also known as cultured milk, is a type of dairy
foodwhich ismade by adding lactic acid bacteria, mold, or yeast to
milk. The specific chemical reaction and product that results from
fermentationdependupon the typeof bacteriausedand theprocess
bywhich it is combinedwith themilk. It is commonly used to create
dairy products such as yogurt, cheese, sour cream, and buttermilk.
Actually fermentedmilkwas firstmade inorder to increase theshelf-life
of dairyproducts. It canalsomakemilkeasier todigest andenhance
the flavor and texture of dairy foods. Fermentedmilk products often
contain probiotics, which promote to good health.
The use of fermented milk dates back to prehistoric times. For
themostpart, theancientmethodusuallyconsistedof lettingbacteria
naturallyoccurring in the lacticacidofmilkgo through the fermentation
process. Allowing the milk to ferment helped it be useable longer.
Now fermented milk is primarily made by adding bacteria to plain
milk. The bacteria are sometimes even cultivated in laboratories
so that they will have the precise attributes desired for a particular
product.Someof themost common lacticacidbacteriaused tomake
fermentedmilk include Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc and
Streptococcus.
เราจะสังเกตว่าตามตู้แช่สินค้าของห้ างสรรพสินค้าในเมื องไทย สามารถ
พบผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนมเปรี้ยวอยู่เป็ นจำนวนมาก ไม่ว่ าจะเป็นนมเปรี้ยว
พร้ อมดื่ ม โยเกิร์ต ครี มเปรี้ ยว ชี ส ซึ่งมีมากมายหลายยี่ ห้อ และ
หลากหลายรูปแบบ ขณะเดี ยวกันตลาดผลิ ตภั ณฑ์นมเปรี้ยวและโยเกิร์ ต
ในประเทศไทยมีการเติบโตอย่ างสม่ำเสมอ เนื่ องจากการดำเนินชี วิ ต
อยู่ในภาวะที่ต้องเร่งรีบ ทำให้ผู้บริโภคต้องการอาหารที่รับประทานได้สะดวก
และมีคุ ณค่า ขณะที่ผู้ ประกอบการต่างก็ จัดกิ จกรรมทางการตลาด และ
การส่งเสริ มการขายอย่างต่ อเนื่อง เพื่อสร้างความรู้ให้ แก่ผู้บริโภคและเพิ่ ม
ยอดขายของนมเปรี้ยวที่กล่าวถึงซึ่งแท้จริงแล้ วคือนมหมักนั่นเอง
นมหมักคืออะไร ?
นมหมัก หรือที่มักเรียกกันว่านมเปรี้ยว คื อ ผลิตภัณฑ์ อาหารที่ทำมาจากนม
โดยมีการนำจุลินทรี ย์ที่มีชีวิ ต ได้แก่ จุ ลินทรีย์กลุ่ มผลิตกรดแลคติก รา หรือ
ยีสต์ หมักลงในน้ำนม ซึ่ งจุลิ นทรีย์ กลุ่มนี้ จะทำปฏิกิริ ยาเคมีที่จำเพาะ โดย
ผลจากการทำปฏิกิ ริยานี้ ขึ้นอยู่ กับชนิ ดของจุลิ นทรีย์ที่ใช้ ในกระบวนการ
โดยทั่วไปแล้วจะนำไปทำโยเกิ ร์ต ชีส ครีมเปรี้ยว และเนย มีจุดประสงค์ หลัก
เพื่อเพิ่มอายุ การเก็บรั กษาของผลิตภัณฑ์นม รวมทั้งยังสามารถช่ วยใน
กระบวนการย่อย เพิ่มรสชาติ และเนื้ อสั มผัสของผลิตภั ณฑ์ นม ผลิตภั ณฑ์
นมหมักยังถือว่ามีจุลิ นทรีย์โพรไบโอติกที่มีผลดีต่ อสุขภาพอีกด้วย
หากย้อนกลับไปสมัยก่ อน การหมักนมนั้นโดยมากใช้ จุลินทรีย์ที่อยู่ ทั่วไป
ตามธรรมชาติใส่ ลงไปกับนม เพื่อให้เกิ ดกระบวนการหมัก และผลิตกรดแลคติก
ขึ้นมา ซึ่งความเป็นกรดต่ำจากการหมักจะช่วยถนอมหรือยืดอายุ การเก็บนม
ซึ่งบางครั้งอาจเกิดการปนเปื้ อนของจุลินทรีย์อื่ นทำให้ไม่ได้นมหมั กที่ดี แต่ใน
ปัจจุบันนี้ นมหมักส่ วนใหญ่ทำโดยการคัดสรรเติมจุลิ นทรีย์ ที่สร้างกรดแลคติก
เฉพาะเข้าไปในน้ำนม จุ ลินทรีย์เหล่านี้จะถูกจัดเตรียมอย่างดี ในห้องปฏิบั ติการ
ทำให้มีความจำเพาะและคุณลักษณะที่ดี สำหรับการหมักนม จุลินทรีย์ กลุ่มนี้
ที่ถู กนำมาใช้ ผลิ ตนมหมักมากที่ สุด เช่ น แล็กโทคอคคั ส (Lactococcus )
แล็กโทบาซิลลัส (Lactobacillus) ลิวโคนอสตอก (Leuconostoc ) และสเตรป-
โทคอคคัส ( Streptococcus) เป็ นต้น
รูปแบบ และรสชาติของผลิตภั ณฑ์นมหมักนั้นขึ้นอยู่ กับประเภทของนม
ที่นำมาใช้ ในกระบวนการหมัก ชนิดของผลิตภัณฑ์ และกระบวนการหมักของ
จุลิ นทรีย์ ตั วอย่างเช่ น โยเกิร์ต และชีส ที่ผลิ ตจากนม หรือนมไขมั นต่ ำ
ในขณะที่ครีมเปรี้ ยวจะผลิตจากไขมั นนม ผลิ ตภั ณฑ์นมทั้งหมดเกิ ดจาก
ผลิ ตภัณฑ์นมเปรี้ยว
การมีสุขภาพที่ดีเป็นสุดยอดปรารถนาของทุกคน ดังนั้ น อาหารเพื่อสุขภาพหลากหลาย
ชนิดจึงได้ เกิดการแข่งขันสู งขึ้นเพื่อให้ผู้ บริโภคยอมรั บ ผลิตภัณฑ์นมเป็ นอีกกลุ่ มหนึ่งของ
อาหารเพื่อสุขภาพซึ่ งเป็นที่นิยมในปัจจุบัน หนึ่งในนั้นคือผลิ ตภัณฑ์นมเปรี้ยว
The good health is the best wish for everyone. Therefore, various healthy
food businesses have been intensely competing for consumer
acceptances. At present, dairy products are one of the popular healthy
product categories in the market, and fermented milk, a sub-category, is
thus popular in todaymarket aswell.