- page 68

66 NO.43 / OCT 2016
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดวงใจ มาลัย
Assistant Professor Duangjai Malai
Department of Nutrition
Faculty of PublicHealth, Mahidol University
duangjai.mal@mahidol.ac.th
For instance, a production of pigwhich produces protein food
desirableamongconsumersmustbegin fromon-farmpractices
reflecting Good Agricultural Practices standard (GAP), or
LivestockFarmStandardof theDepartmentofLivestockDevelopment
in order to have healthy pigs, safe and free from diseases and
contaminants.
Slaughtering operationsmustmeet Slaughterhouses regulatory
standards for the safety of meat products. The requirements are
focused on temperature control throughout the production process.
To inhibit growthofmicroorganisms, the temperatureof the carcass
is essentially reduced to 7 °C or below within 24 hours after
slaughtering. Furthermore, good packing processes together with
good temperature-controlled transportation are in need. Lowering
the temperature of porkmeat helps to extend the freshness, on the
grounds that the low temperature inhibits degradation reactions in
themeat itself (autolysis)and reduces thegrowthofmicroorganisms
causing spoilage in foods.
ยกตั วอย่างเช่นการผลิตสุกรที่ เป็นอาหารโปรตีนที่ผู้บริโภคชื่นชอบ
นั้น ก็ ต้องเริ่ มจากการเลี้ยงสุ กรตามมาตรฐานการปฏิ บัติ ที่ดี
ทางการเกษตร หรือ GAP (Good Agricultural Practices)
หรือมาตรฐานฟาร์มของกรมปศุสั ตว์ เพื่อให้ได้ สุกรที่มีคุ ณภาพ ปลอดภัย
จากโรคและสารปนเปื้อน
ส่วนการช�ำแหละต้องมีมาตรฐานโรงฆ่าสัตว์เพื่ อให้ได้เนื้อสุกรปลอดภัย
จะเน้นเรื่องการควบคุมอุณหภูมิ ให้เย็นตลอดกระบวนการผลิตโดยต้องมีการ-
ลดอุณหภู มิซากไม่เกิ น 7 oC ภายใน 24 ชั่วโมงหลังการฆ่า เพื่ อยับยั้ ง
การเจริญของจุลิ นทรีย์ต่างๆ นอกจากนี้ ยังต้องมีการบรรจุที่ดี ควบคู่ กับ
การขนส่งซากด้วยรถห้องเย็นที่ควบคุมอุณหภูมิได้ การลดอุณหภูมิเนื้ อสุกร
ให้ต�่ำจะช่วยยืดอายุของเนื้อสุกรให้คงความสดได้นานขึ้ น เนื่องจากอุณหภูมิ ต�่ำ
จะไปช่วยยับยั้ งปฏิ กิริยาการย่ อยสลายตัวเองของเนื้ อ และลดโอกาส
การเจริญของจุ ลินทรีย์ที่จะท�ำให้อาหารเน่าเสี ยลง
แช่เย็น-แช่ แข็ง…วีธีคงคุณค่าเนื้อสุกรสด