76
NO.43 / OCT 2016
Multi-chamberpackaging isalsopopular forsemi-preparedmeals
consistingofmeat or sausageswithsauces tosuit anddumplingsor
potatoesasasidedish. It ispossible toseal thechambershermetically
using a continuous top film or separate seals for each individual
chamber.
ActiveMulti-layerFilmsCurb theGrowthofBacteria
Microorganisms that promote spoilage are present all around us all
of the timeandcannot beexcludedcompletely in theprocessingand
packaging of fresh foodstuffs such asmeat or sausage products. It
is important, therefore, tokeep thebacterialcountbelow toxicologically
critical limit values. However, environmental influences such as the
oxygen levels inambient air, oxidization inducedby light or humidity
can lead to premature spoilage. This is precisely where active
packagingfilmshavea role toplaywith their integraloxygenabsorbers
(oxygen scavenger), permeationbarriers for atmosphericoxygenor
water vapour andwith their antimicrobial coatings.
The automatic regulation of the relative humidity in fresh meat
packagingcanbeachievedby incorporating toxicologicallyharmless
saltssuchascalciumorsodiumchloride in thefilm.Thesesalts inhibit
ฟิ
ล์
มหลายชั้
นแบบแอคที
ฟเพื่
อลดการเติ
บโตของแบคที
เรี
ย
จุ
ลิ
นทรี
ย์
ที
่
ท�
ำให้
อาหารเน่
าเสี
ยนั้
นกระจายอยู
่
ทั่
วไปในอากาศตลอดเวลาและ
ไม่
สามารถก�
ำจั
ดได้
อย่
างหมดจดในระหว่
างกระบวนการแปรรู
ปและ
บรรจุ
อาหารสด เช่
น เนื้
อสั
ตว์
และไส้
กรอกดั
งนั้
นจึ
งจ�
ำเป็
นอย่
างยิ่
งที่
จะต้
อง
ควบคุ
มและจ�
ำกั
ดการเพิ่
มจ�
ำนวนของแบคที
เรี
ยให้
อยู
่
ในระดั
บที่
ไม่
เป็
นพิ
ษ
อย่
างไรก็
ตามสิ่
งแวดล้
อมตามธรรมชาติ
เช่
นระดั
บออกซิ
เจนในอากาศและ
กระบวนการออกซิ
เดชั
นที่
เกิ
ดจากแสงหรื
อความชื้
นอาจท�
ำให้
อาหารเน่
าเสี
ย
เร็
วขึ้
นก่
อนเวลาอั
นควร จากปั
จจั
ยดั
งกล่
าวนี้
ท�
ำให้
ฟิ
ล์
มแอคที
ฟเข้
ามา
มี
บทบาทส�
ำคั
ญในการช่
วยดู
ดซั
บออกซิ
เจนป้
องกั
นการซึ
มผ่
านของออกซิ
เจน
หรื
อความชื้
น นอกจากนี้
ยั
งมี
การเคลื
อบฟิ
ล์
มเหล่
านี้
ด้
วยสารต้
านจุ
ลิ
นทรี
ย์
อี
กด้
วย
การควบคุ
มความชื้
นสั
มพั
ทธ์
ในบรรจุ
ภั
ณฑ์
เนื้
อสดสามารถท�
ำได้
โดยการ-
เติ
มเกลื
อที่
ไม่
เป็
นพิ
ษ เช่
นแคลเซี
ยมคลอไรด์
หรื
อโซเดี
ยมคลอไรด์
ลงในฟิ
ล์
ม
ซึ่
งเกลื
อจะช่
วยป้
องกั
นการเจริ
ญเติ
บโตของเชื้
อราและแบคที
เรี
ย
การเคลื
อบด้
วยสารต่
อต้
านจุ
ลิ
นทรี
ย์
บริ
เวณภายในของบรรจุ
ภั
ณฑ์
ในส่
วนที่
สั
มผั
สกั
บอาหารก็
เป็
นอี
กวิ
ธี
หนึ่
งในการต่
อสู
้
กั
บบรรดาเชื
้
อจุ
ลิ
นทรี
ย์
สารต่
อต้
านจุ
ลิ
นทรี
ย์
ที่
กระจายอยู
่
บนพื้
นผิ
วของอาหารจะช่
วยยั
บยั้
ง
การเจริ
ญเติ
บโตของจุ
ลิ
นทรี
ย์
ที่
เป็
นอั
นตราย โดยฟิ
ล์
มที่
มี
ชั้
นผิ
วของสาร
ต่
อต้
านจุ
ลิ
นทรี
ย์
สามารถผลิ
ตได้
โดยใช้
กระบวนการลามิ
เนท (Lamination)
หรื
อการอั
ดรี
ดร่
วม (Co-extrusion)
การใช้
ก๊
าซเฉื่
อยหรื
อสุ
ญญากาศเพื่
อยื
ดอายุ
การเก็
บรั
กษา
การบรรจุ
แบบดั
ดแปรบรรยากาศ (Modified Atmosphere Packaging;
MAP) เป็
นการบรรจุ
สิ
นค้
าอาหารในบรรจุ
ภั
ณฑ์
ที่
มี
การปรั
บสั
ดส่
วนของ
บรรยากาศภายในให้
มี
อั
ตราส่
วนของก๊
าซออกซิ
เจน ไนโตรเจน และ
คาร์
บอนไดออกไซด์
ที่
เหมาะสมกั
บแต่
ละชนิ
ดของสิ
นค้
า ถ้
ามี
การปรั
บ
สั
ดส่
วนของก๊
าซอย่
างเหมาะสม การบรรจุ
แบบ MAP ไม่
เพี
ยงช่
วยชะลอ
กระบวนบ่
มของเนื้
อสั
ตว์
เท่
านั้
น แต่
ยั
งป้
องกั
นการเปลี่
ยนแปลงของสี
กลิ่
นและรสชาติ
ส่
วนการบรรจุ
แบบสุ
ญญากาศยั
งช่
วยยื
ดอายุ
การเก็
บรั
กษา
ผลิ
ตภั
ณฑ์
เนื่
องจากเป็
นการก�
ำจั
ดอากาศออกไปจากบรรจุ
ภั
ณฑ์
the formation of condensation and so prevent the growth of mould
and bacteria.
Theapplicationofspecialcoatingswithactiveantimicrobialagents
on the internal side of the packaging films is another method in the
battle against microbial decomposition. The active
agents diffuse on the surface of the food, where
they inhibit thegrowthofharmfulmicroorganisms.
Films with anti-microbial layers can also be
produced through lamination or co-extrusion.
Inert Gas or Vacuum for Longer
Shelf Life
Modified Atmosphere Packaging (MAP) uses
mixtures of oxygen, nitrogen and carbon-dioxide
which are especially adapted to the specific
product in high-barrier packaging. When correctly
adapted themodifiedatmospheredoesnotsimply
slow down the process of ageing inmeat, it also
prevents any loss of colour and any adverse
changes to thesmell or tasteof the food.Vacuum
packaging, on the other hand, achieves longer
Photo courtesy of IFFA
