- page 20

20 NOV 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SCIENCE & NUTRITION
าครัฐน�ำโดยกระทรวงสาธารณสุขและภาคีเครือข่ายได้รณรงค์ลดการบริโภค
“หวาน มัน เค็ม” เพื่อเป็ นอีกหนึ่งแนวทางให้คนไทยมี สุขภาพที่ดี ห่างไกล
จากโรคNCDs
การลด “มัน” ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ บ้างก็งดการบริโภคของทอด บ้างก็
เลือกสรรน�้ ำมันปรุงอาหารที่ เชื่อว่าเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ…แล้วน�้ำมันดี น�้ำมันเลว
มีจริ งไหม?…สามารถชี้วัดและระบุเช่นนั้นได้จริงหรื อไม่
ต่อค�ำถามที่ ว่าน�้ำมันดี น�้ำมันเลวมีจริงไหม?ศาสตราจารย์ ดร.วิสิฐจะวะสิตและ
ผู้ช่ วยศาสตราจารย์ ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
กล่าวว่า “ไขมัน (Lipid) เป็นสารอาหารที่จ� ำเป็น หนึ่งในอาหารหลักห้าหมู่ โดยไขมัน
เป็นสารอาหารที่ให้พลังงานมากที่สุด ประมาณ 9 กิโลแคลอรี/1 กรัม และพบได้ใน
อาหารทั่วไปทั้งในพืชและเนื้ อสัตว์ ในปริมาณที่มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร”
จากสัดส่วนของกรดไขมันในน�้ำมันชนิดต่างๆ ซึ่งรวบรวมโดยผู้ช่วยศาสตราจารย์
ดร.วันทนีย์ (รูปที่ 1)จะเห็นได้ว่าน�้ำมันแต่ละชนิ ดจะมีสัดส่วนของกรดไขมัน3ประเภท
ได้ แก่ กรดไขมันอิ่มตัว (แท่ งกราฟสีชมพู ) กรดไขมันไม่อิ่มตั วเชิงเดี่ยว (แท่ งกราฟ
สีม่วง) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (แท่งกราฟสีเขียว) ที่แตกต่างกัน โดยกรดไขมัน
ไม่อิ่มตั วเชิงซ้อน (แท่งกราฟสีเขียว) จะหืนได้ง่ายกว่ ากรดไขมันประเภทอื่นๆ จึง
ไม่เหมาะกับการน� ำมาทอด เพราะทอดแล้วจะมีควั นขึ้น แต่เหมาะกั บการน�ำไปผัด
Publicsectors ledby theMinistryof PublicHealthaswell as its
networks have jointly launched campaigns among Thais to
reduce theirconsumptionof “Sweet,Fatty,Salty”diets inorder
to reduce the risk of NCDs.
Reductionof fatconsumptionhas thenbecomean issueof interest
for health-concern consumers. Some people are trying to avoid fried
foods while others become more choosy on healthiness of cooking
oils.Thequestion is if there reallyaresuchgoodandbadcookingoils.
Canwe really identify that those cookingoils are fit for our health?
In respond to such question, Professor Dr.Visith Chavasit and
Assistant Professor Dr.Wantanee Kriengsinyos from the Institute of
Nutrition,MahidolUniversitymentioned that “Fator lipid is theessential
nutrient andbelongs tooneof thefivemain foodgroups.Asanutrient,
lipid is the significant source of energy for human, which provides
9 kcal/g. Lipid is commonly found in foods of both plant and animal
sources at more or less amount on typeof food.”
The graph in Figure 1, compiled by Assistant Professor
Dr.Wantanee, shows the ratiosof three typesof fattyacids indifferent
kinds of oil: saturated fatty acids (pink bar), monounsaturated fatty
acidsorMUFAs (purplebar),andpolyunsaturated fattyacidsorPUFAs
(green bar). Oils containingmore polyunsaturated fatty acids (longer
green bar) become rancid faster than others, which makes them
unsuitable for deep-frying due to undesirable smoky characteristic.
Oils containing highPUFAs are thereforemore suitable for stir frying
น�้ำมันดี น�้ำมันเลว มีจริงไหม?
Are thereReally GoodandBad
CookingOils?
Thais are currently facingmore andmore problems
onobesityandnon-communicablediseases (NCDs).
The report on “Burden of Disease and Injuries
Thailand” in 2009 indicated that NCDs were among
the leading cause of death for Thais, accounting for
314,340 deaths, or 73percent of all deaths.
ปั จจุบันคนไทยประสบปัญหาภาวะโรคอ้วนและโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (Non-
communicable Diseases; NCDs) กั นมากขึ้น โดยจากรายงานภาวะโรค
และการบาดเจ็ บของประชากรไทยในปี 2552 พบว่า กลุ ่มโรค NCDs
เป็ นสาเหตุของการเสี ยชีวิตถึง 314,340 ราย หรือร้อยละ 73 ของ
การเสียชีวิตของประชากรไทยทั้งหมด
สถาบันโภชนาการ
มหาวิทยาลัยมหิดล
Instituteof Nutrition
Mahidol University