- page 21

SCIENCE & NUTRITION
21
NOV 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
ประเภทของไขมัน/ Type of Fat ปริมาณที่ควรได้รั บ/ Recommended Intake
ตารางที่ 1 แนวทางการบริโภคไขมันสำ�หรับประชาชนทั่วไป
Table 1 Guidelines for fat consumption for general population
since it needs lower temperatureand shorter time for cooking.On contrary,
oils containing high saturated fatty acids (pink bar) aremuchmore stable
to rancidity. Therefore, they are more suitable for deep-frying. In general,
oils containing highPUFAs (green bar) aremainly derived from plants and
suitable for stir-frying. The oils containing high saturated fatty acids (pink
bar) aremainly derived from palm and animal sources and are suitable for
deep-fryingespeciallydeep-friedcrispy foods. Formakingsaladdressings,
oils containing highMUFAs (purple bar) and/or PUFAs (green bar) are the
best choices.
Mono-andpoly-unsaturated fattyacidsbenefit on reducingLowDensity
Lipoprotein (LDL)which is thebadcholesterol;however, theyaremoreprone
to oxidative rancidity that creates free-radical upon high heating. They are
therefore suitable for low-heat cooking.
Saturated fattyacidshavenegativehealth impact on increasing thebad
cholesterol;however, theyarequitestable tohighheatand resist tooxidative
rancidity. Therefore, they are the best choice as deep-frying is needed.
Which Type of Extraction is Better? Oil extraction by using
organicsolvents isconsidered tobesuitabledue toeconomicaland technical
feasibilities;however, the residualvolatileorganicsolventsmustbeabsolutely
removed from theproduct.Coldextractioncanbeperformedbymechanical
press, centrifugationor fermentation,whichallowsoil phaseseparationwith
มากกว่า เนื่องจากการผั ดไม่ต้องใช้ อุณหภู มิสูงมากนัก ทั้งยังใช้เวลาสั้นอี กด้วย
ในขณะที่กรดไขมั นอิ่มตั ว (แท่งกราฟสีชมพู) ไม่หื นง่ายจึงเหมาะกับการน�ำไปทอด
กล่าวให้เข้าใจง่ายๆก็ คือน�้ำมันที่มี สัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (แท่ งกราฟ
สีเขี ยว) สูง ซึ่ งโดยส่วนใหญ่เป็ นน�้ำมันที่ได้จากพื ชจะเหมาะกับการน� ำไปผัด
ส่วนน�้ำมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว (แท่งกราฟสีชมพู) สูง ซึ่ งส่วนใหญ่ได้ จาก
เนื้อสัตว์ และปาล์มจะเหมาะกับการน�ำไปทอด โดยเฉพาะน�้ำมั นปาล์มเหมาะกับ
การน�ำไปทอดกรอบส�ำหรับการท�ำน�้ำสลัดควรเลือกน�้ ำมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมั น
ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (แท่งกราฟสี ม่วง)และ/หรือกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (แท่งกราฟ
สีเขียว) สูง
กรดไขมั นไม่อิ่มตั วเชิงเดี่ยวและเชิงซ้อนมี ประโยชน์ต่อสุขภาพในการช่ วยลด
ปริมาณแอลดีแอลซึ่งเป็ นคอเลสเทอรอลตัวไม่ดีในเลือดแต่มีข้ อเสียคือเกิดการหื น
ได้ง่ายโดยเฉพาะเมื่ อน�ำไปทอดที่ความร้ อนสูงท�ำให้เกิดต่อเนื่องเป็นสารอนุมูลอิสระ
ที่เป็นอันตรายจึ งควรใช้ในการประกอบอาหารที่ไม่ต้องการความร้อนสูง
กรดไขมั นอิ่ มตั วมีผลเสียต่อสุ ขภาพในการเพิ่ มปริมาณแอลดี แอลในเลือด
แต่ไม่เกิดการหืนได้ง่าย เมื่อผ่านความร้อนสูงจึ งไม่เกิ ดอนุมูลอิสระที่เป็นอันตราย
จึงเหมาะสมกับการน�ำไปใช้ทอดกรอบ
สกัดแบบไหนดี ในด้านวิธี การสกัดพบว่าการสกัดด้วยสารเคมีโดยใช้ตัวท�ำละลาย
อินทรีย์ (Organicsolvent)ในการสกัดถือว่าเป็นวิธีที่เหมาะสมแต่จ�ำเป็นต้องระเหย
เอาตั วท�ำละลายอินทรีย์ออกให้ หมด ส่วนการสกัดเย็นจะเป็ นการสกัดน�้ ำมันด้ วย
การบีบหรื อการเหวี่ยงแยกหรือการหมักให้น�้ำมั นแยกออกมาโดยให้ผ่านความร้อน
น้อยที่สุดจึงอาจท�ำให้มีสารอื่นออกมาด้วยโดยสารเหล่านั้นบางชนิดอาจมีประโยชน์
ต่อสุขภาพ น�้ ำมันที่ สกัดเย็นมั กจ�ำหน่ายในราคาที่สูงกว่าน�้ำมันที่ สกัดด้วยวิ ธีอื่น
เนื่องจากมีผู้ผลิตน้ อยรายและมีการผลิตในปริมาณที่ ไม่มากนัก น�้ำมันสกัดเย็ น
อาจไม่เหมาะกับการน�ำไปใช้กับการปรุ งอาหารที่ต้องผ่านความร้อนสูง เพราะอาจมี
การเกิดควั นที่อุณหภูมิไม่สูงนักจากสารที่พบนอกเหนื อจากน�้ำมั น จึงควรบริ โภค
ในลักษณะของน�้ำสลัดเป็นหลัก
ไขมันทรานส์ ศาสตราจารย์ ดร.วิสิฐ อธิบายว่ า ไขมันทรานส์ (Trans fat) ตาม
ธรรมชาติพบได้ในไขมันของน�้ำนมวัวโดยเกิดจากจุลินทรีย์ที่อยู ่ในกระเพาะที่ 4ของ
วัว ซึ่งย่อยและเปลี่ยนกรดไขมันให้เป็นกรดไขมั นทรานส์ได้ จึงนับว่ าเป็นกรดไขมั น
ทรานส์ตามธรรมชาติที่มักยอมรับให้ มีได้ เนื่องจากไม่สามารถแก้ไขได้และมีใน
ปริมาณที่ไม่ สูงมาก
ปั ญหากรดไขมันทรานส์ ที่เป็นปัญหาและจ� ำเป็นต้องควบคุมเป็นกรดไขมันทรานส์
ที่เกิดจากกระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรม ในประเทศเขตอบอุ่นซึ่งมีอุณหภูมิต�่ำ
พืชน�้ำมันที่ปลูกได้มักมีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายต�ำแหน่งสูง (เช่นน�้ำมั น
ถั่วเหลือง) ท�ำให้เมื่อน�ำไปทอดหรือเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่จึงเกิดปัญหา
การคงสภาพของเหลวที่อุณหภูมิต�่ำและการเกิดควันเมื่อผ่านอุณหภูมิสูง ในสมัย
ก่อนประเทศเหล่านี้จึ งใช้ไขมันสัตว์ในการประกอบอาหารดังกล่าวแต่ ก็มีปัญหาเรื่อง
ต้นทุ นที่สูงและความกลัวในเรื่ องคอเลสเทอรอลในไขมันสัตว์ จึงมีการพั ฒนาให้
ไขมันพืชที่ มีอยู่มีความอิ่มตัวสู งขึ้น โดยปรับให้ เป็นกรดไขมันอิ่มตัวบางส่วน (Partially
hydrogenation)ทั้งนี้ กระบวนการดังกล่าว เรียกว่าไฮโดรจีเนชัน (Hydrogenation)
ซึ่งเกิดผลข้างเคียงท�ำให้ ไขมันส่วนที่ ไม่อิ่มตัวที่เดิมมี โครงสร้างเป็นเปลคล้ ายตะกร้า
(cis form) เปลี่ยนไปเป็นโครงสร้างคล้ายเก้าอี้ ที่เรียกว่า ไขมั นทรานส์ (trans form)
ในสหภาพยุโรปและประเทศไทยไม่ อนุญาตให้มีการระบุไขมันทรานส์ บนฉลาก
อาหาร ส่ วนสหรัฐอเมริกาและแคนาดาอนุญาตให้มีการระบุ และกล่าวอ้างไขมั น
ทรานส์บนฉลากได้ ทั้งนี้ ในมลรัฐนิวยอร์ คได้เคยรณรงค์ให้เป็นรัฐที่ปราศจากไขมั น
ทรานส์ (Trans fat free state) แต่คนนิวยอร์คก็ยังคงมีปัญหาโรคอ้วนและเสียชี วิต
จากโรคที่เกี่ยวข้องในอัตราที่ สูงเช่นเดิม ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการบริโภคกรดไขมั น-
ทรานส์มิใช่ปัจจัยที่ส่งผลต่อภาวะโรคNCDs เพียงอย่างเดียวหากแต่ยังมีปัจจัยอื่นๆ
Safflower oil
Walnut oil
Sunflower oil
Corn oil
Soybean oil
Cottonseed oil
Rice bran oil
Sesame seed oil
Peanut oil
Canola oil
Olive oil
Palm olein
Coconut oil
Lard
Chicken fat
Cow fat
SaturatedFattyAcid MUFAs PUFAs
รูปที่ 1 สัดส่วนของกรดไขมันในน�้ำมันชนิดต่างๆ
Figure1 The proportion of fatty acids indifferent types of oil
ที่มา: ผู้ ช่วยศาสตราจารย์ ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศ
Source: Assistant Professor Dr.WantaneeKriengsinyos
ที่มา: องค์การอนามัยโลกองค์การเกษตรและอาหารแห่งสหประชาชาติ
Source: WorldHealthOrganization, FoodandAgricultureOrganization of theUnitedNations
ไขมันทั้งหมด
Total Fat
• ไขมันอิ่มตั ว
SaturatedFat
• ไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำ �แหน่ง
PolyunsaturatedFat
• โอเมก้า-6
Omega-6
• โอเมก้า-3
Omega-3
• ไขมันทรานส์
Trans Fat
• กรดไขมันไม่อิ่มตัว 1ตำ�แหน่ง
MonounsaturatedFattyAcids
15-30% ของพลังงานทั้ งหมด
15-30%of total energy
ต�่ ำกว่า 10%ของพลังงานทั้งหมด
Less than10%of total energy
6-10%ของพลั งงานทั้งหมด
6-10%of total energy
5-8%ของพลังงานทั้งหมด
5-8%of total energy
1-2%ของพลังงานทั้งหมด
1-2%of total energy
ต�่ ำกว่า 1%ของพลังงานทั้งหมด
Less than1%of total energy
ส่ วนที่แตกต่าง
Differential