- page 22

22 NOV 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SCIENCE & NUTRITION
เช่นกรดไขมันอิ่มตัวร่วมด้วยปัญหาของโรคNCDsส�ำหรับประเทศไทยเอง ไม่ได้มีสาเหตุมา
จากกรดไขมันทรานส์ แต่เกิดจากการบริโภคกรดไขมั นอิ่มตัวและอาหารในปริมาณที่มากเกิ น
กว่าความต้องการของร่ างกาย อาหารบางชนิดที่กล่าวอ้างว่ามี ไขมันทรานส์ เป็นศูนย์ แต่ มี
กรดไขมั นอิ่มตั วในปริมาณสู งก็ถือว่าไม่ดีต่อสุขภาพเช่ นกัน ทั้งนี้ ร่างกายคนเราไม่ควรได้ รับ
ไขมันทรานส์มากกว่าร้อยละ 1ของพลั งงานที่ได้ รับต่ อวัน (2.2กรัมต่ อวัน)
เทรนด์น�้ำมันมะพร้าว ส�ำหรับเทรนด์ การบริโภคน�้ำมั นมะพร้าวนั้ น ศาสตราจารย์ ดร.วิสิฐ
และผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.วันทนี ย์ ให้ข้อมูลว่า ส่ วนประกอบของน�้ำมั นมะพร้าว ครึ่งหนึ่ง
เป็นกรดไขมันที่มีความยาวปานกลาง (Medium chain triglyceride) ดังนั้น การที่มีโมเลกุล
สั้นกว่า เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วก็จะดูดซึมและน�ำไปใช้พลั งงานได้โดยตรงการใช้ น�้ำมันมะพร้าว
แทนน�้ำมันปรุงอาหาร (Cookingoil)หากใช้ในปริมาณที่ เท่าๆกันถื อว่ากรดไขมันที่อยู่ในน�้ำมั น
มะพร้าวเป็ นกรดไขมันที่ร่างกายสามารถน� ำไปใช้ประโยชน์ได้ เร็ว อย่างไรก็ตาม ประเด็นที่
ส�ำคัญก็คือต้องไม่บริโภคไขมันเกินความต้องการของร่างกายทั้งนี้ การบริโภคน�้ำมันในปริมาณ
1 ช้อนชา (หรือประมาณ 1 กรัม) ไม่ว่าจะเป็นน�้ำมันชนิดใดก็ตาม ร่างกายจะได้ รับพลังงาน
9กิโลแคลอรี
ข้อเสนอแนะ ร่างกายคนเราควรได้ รับไขมันจากอาหารหลายแหล่งทั้งจากพืชสัตว์ และน�้ำมัน
ที่ใช้ประกอบอาหาร ไขมันให้พลังงานแก่ร่างกายและจ�ำเป็นในการน�ำพาสารอาหารที่ละลาย
ในไขมันไปยังส่ วนต่างๆ ของร่างกายดังนั้นควรบริ โภคอาหารหลัก 5 หมู่ให้ สมดุล ไขมันควร
น�ำไปใช้ในการประกอบอาหาร โดยควรใช้ในปริมาณ 5-9 ช้อนชา/วัน ไม่จ� ำเป็นต้องบริโภค
ไขมันเสริมในรูปแบบของยา ทั้ งนี้ ร่างกายควรได้รับไขมันไม่เกิ นกว่าร้อยละ 30 ของพลังงาน
ทั้งหมดที่ควรได้รับต่อวันหากบริโภคได้ในปริมาณนี้และออกก� ำลังกายร่ วมด้วยอย่างสม�่ำเสมอ
ชนิดของไขมันจะมี ผลต่อร่างกายน้อยมาก เพราะไขมันจะถูกน�ำไปใช้เป็นพลั งงานจนหมด
ส�ำหรับผู้ประกอบการและผู ้บริโภคอาจใช้แนวทางการน�ำน�้ำมันแต่ละชนิดมาผสมกัน เช่น
น�้ำมั นปาล์มผสมกับน�้ ำมั นถั่วเหลือง เพื่อให้ได้สัดส่วนของกรดไขมันที่มี ความสมดุลตามที่
องค์การอนามัยโลกแนะน�ำและควรเลือกใช้น�้ำมันให้ถูกต้องตามประเภทของการปรุงอาหาร
minimum heat involvement. This method requires no solvents, so it is
believed to be a healthier alternative. The cold-extracted products are
normallypricedhigher,whichpartlydue tobelief inhealthbenefit aswell
as lowproductioncapacity.Due to theextractionprocess, coldextracted
oilmaycontainother substances thatmayhavehealthbenefit (noproof
yet); however, these substances may interfere the cooking properties
especially on lowering smoking temperature. Cold pressed oil may not
suitable for cookingwithheat but it is rather used for salad dressings.
Trans Fats Professor Dr.Visith explains that trans fats are naturally
found in cow’s milk, which occurred from the fermentation of bacteria
in the 4th stomach of cow. This natural trans fat is acceptable since it
unavoidably occurs naturally and not high content.
Trans fat that isunacceptableandneeds tobecontrolledare theone
that occurs in the industrial production process. In the temperate area,
where the temperature isoften low, plant oils (suchassoybeanoil) used
for cooking naturally contains high PUFAs, which can remain as liquid
at such low temperatures. However, these typesof oil tend tobe smoky
asbeingused for deep fryingor inbakeryproducts,whichanimal fats in
the past were instead used. Due to higher cost and animal cholesterol
phobia, attempt to use vegetable oil in the mentioned application was
performed with the process of partial
hydrogenation. The side effect of the
partial hydrogenation process is that
the residual unsaturated fatty acids
that formerly have a cis -form double
bond (crib-like structure similar to a
basket) alters into trans-form double
bond (chair-likestructure) or socalled
trans fats.
TheEuropeanUnionandThailand
do not allow to label trans fat on
nutrition label and claim zero trans
fat on food label. Canada enforces to
combineboth trans fatsandsaturated
fats into one number, while the US
DietaryFactor Goal (%of total energy,
unlessotherwise stated)
ตารางที่ 2 เป้ าหมายการได้รับสารอาหารแต่ละชนิดของประชากร
Table 2 Populationnutrient intakegoals
Total fat
• Saturated fatty acids
• Polyunsaturated fatty acids (PUFAs)
-n-6Polyunsaturated fattyacids (PUFAs)
-n-3Polyunsaturated fattyacids (PUFAs)
• Trans fatty acids
• Monounsaturated fatty acids (MUFAs)
Total carbohydrate
• Free sugars
Protein
Cholesterol
Sodium chloride (sodium)
Fruits and vegetables
Total dietary fibre
Non-starch polysaccharides (NSP)
15-30%
<10%
6-10%
5-8%
1-2%
<1%
By difference
55-75%
<10%
10-15%
<300mgper day
<5 g per day (<2 g per day)
> 400 gper day
From foods
From foods
allows to claim a zero trans fat content on food label. The state
of New York has had a campaign to be a trans fat-free state, but
most NewYorkers are still obese and die fromNCDs, aswell. That
suggests that there are other factors contributing to NCDs and not
only the trans fat contentof food.ForThailand,NCDsarenot caused
by trans fatsbut aredue to the consumptionof saturated fattyacids
and over-eating of total fat. Some foods that contains zero trans
fats but toohighamount of saturated fatty acids are still considered
unhealthy. Our diets should contain nomore than 1 percent of total
energy from trans fats (2.2 g/day).
Coconut Oil Trend Regarding to the trend of coconut
oil consumption, Professor Dr.Visith and Assistant Professor
Dr.Wantanee explained that half of the fatty acids in coconut oil are
medium-chain triglycerides. Fatty acid of such chain length can be
absorbed and directly used as energy, which can have less impact
on LDL increase (normally found the other saturated fatty acids).
However, itshouldnotbeoverlyconsumed than thebody requirement.
Consumersmust recognize thatall kindsofedibleoilofone teaspoon
(approximately 1 gram) can provide9 kcal of energy.
Suggestions Our bodies should get fat from various food
sources—plant,animal,andcookingoils.Fatprovidesenergy tobody
and isneededas the carrier of fat solublenutrients todifferent parts
of the body. Therefore, we should consume foods balancing from
the fivemain food groups. Fat used in cooking is preferably 5 to 9
teaspoonsperdayandnoneed to takeany fatasdietarysupplement.
Total energy from fat shouldbe less than30percent of our total daily
energy. By consuming right amount of fat in balancing with energy
expenditure, typeof fatwill have littleeffect on thebodyweight since
the fat consumed is normally used first for energy.
Edible oil producers aswell as consumersmay use the healthy
fattyprofile (Table2)as theguideline formixingdifferentoils formore
health benefit — for example, mixing palm oil with soybean oil—in
order togetamorebalanced fattyacidprofile.Finally,attentionshould
be paid on using right oil for cooking of right temperature that are
best suited for each typeof food preparation.