- page 41

SPECIAL FOCUS
41
APR 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
จึ งควรเลือกใช้ให้ถูกต้องตามวัตถุประสงค์ของการใช้งานเพื่ อประโยชน์สู งสุดของ
ประสิ ทธิภาพการฆ่ าเชื้ อ นอกจากนี้ การเลือกใช้สารฆ่าเชื้ อยั งต้องค�ำนึงถึ งชนิด
ของจุ ลิ นทรีย์กลุ ่มเป้ าหมาย และชนิดของวั สดุเครื่องมื อเครื่องจั กรที่ต้องการ
ฆ่ าเชื้อด้วย
ขั้นตอนการท�ำความสะอาดและฆ่าเชื้อควรจัดท�ำเป็นเอกสารโดยครอบคลุ มถึง
สิ่ งปลูกสร้าง อาคาร พื้ นที่การผลิต เครื่องจักร อุ ปกรณ์เครื่องมื อ รวมไปถึงอุปกรณ์
ที่ ใช้ในการท�ำความสะอาดคู่มือดังกล่าวต้องระบุหน้ าที่รับผิดชอบพื้นที่ อุปกรณ์ ความถี่
ชนิ ดและความเข้มข้นของสารเคมีที่ใช้ โดยจะต้ องมีการบันทึกผลการท�ำความสะอาด
และการก�ำหนดหน้าที่ผู้รับผิดชอบในการทวนสอบประสิทธิ ภาพการท�ำความสะอาด
กรณีของการท�ำความสะอาดฆ่าเชื้อภายในระบบปิด (Clean in Place; CIP) ควรมี
Cleaning and disinfection are parts of prerequisite program that
reduces risk of contamination and make the food is safe for
consumers.
The difference between cleaning and sanitizing is that cleaning is to eliminate
foodwastes, grease, dust or other foreignmatters thatmaybea factor supporting
the growth of microorganisms. The disinfection eliminates microorganisms
in the environment by chemical or physical methods to reduce the amount of
microorganisms down to the desired level. Factors affecting the efficiency of
the cleaning feature are such as the right of cleaning agent, time, temperature,
concentration of cleaning agent andquality of cleaningwater.
Cleaning agents are available in varieties such as Basic alkali, Complex
phosphate, Surfactant, Chelatingagent andAcid substances. Theuseof cleaning
agents is depend on the kind of foreign substances that need to clean such as
surfactant is suitable for grease, acid is for slag of iron&manganese compounds
and complex phosphate is for protein.
Disinfection process can be used the heat of water, steam or some kinds of
disinfectant such as Sodium hypochlorite, Iodophors, Quats, Peracetic acid and
other sanitizers. Each disinfectant has different advantages and disadvantages.
You should use them for the intended use for the best effective sterilization. The
use of disinfectants must be considered to target of microbiological species and
type of themachinematerialswhich required for sterilized.
The process of cleaning and disinfection should be documented by covered
the buildings, production areas, machine, equipment and cleaning equipment.
Cleaning and sanitizingmanual must be identified responsibility, area, frequency,
typeandconcentrationof thechemicalsused.Result of cleaningmust be recorded
and determined the responsibility for the verification of cleaning performance.
Cleaning, anddisinfection inaclosedsystem (CIP) shouldhaveadiagram inorder
to check the system thoroughly. Theprogramof cleaninganddisinfectionmust be
verifiedperformancebyappropriate frequency toconfirm that theprocessstill clean
effectively. Any change of cleaning method, whether the form, type or chemical
concentrationmust be validated to confirm their performance.
Cleaning and Disinfection
forFood Industry
แผนผั งของกระบวนการเพื่อสามารถตรวจสอบเส้นทาง
การท�ำงานของระบบได้ อย่างทั่วถึง โปรแกรมการท� ำ
ความสะอาดและฆ่ าเชื้ อจะต้องมี การทวนสอบ
ประสิทธิ ภาพตามความถี่ที่เหมาะสม เพื่อยืนยั นว่ า
กระบวนการยังคงสามารถท�ำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ทุกครั้งที่มีการปรับเปลี่ ยนวิธีการท�ำความสะอาด ไม่ว่าจะเป็น
รูปแบบ ชนิดสารเคมี หรื อความเข้มข้ นของสารเคมี
จะต้องมี การทดสอบเพื่อยืนยันว่ากระบวนการที่ออกแบบ
ใหม่นั้นสามารถท�ำความสะอาดและฆ่าเชื ้อได้สมบูรณ์
ตามที่คาดหวัง