- page 40

40 APR 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
SPECIAL FOCUS
การท�ำความสะอาดและการฆ่าเชื้อเป็ นส่วนหนึ่งของโปรแกรมพื้นฐาน
ที่ช่ วยลดความเสี่ ยงจากการปนเปื้ อนต่างๆ และช่ วยให้ อาหาร
มีความปลอดภัยต่อผู้บริ โภค
ความแตกต่างระหว่างการท� ำความสะอาดและการฆ่าเชื้ อ คือ การ-
ท�ำความสะอาดเป็นการขจัดเศษอาหารฝุ่นคราบไขมันหรือสิ่งแปลกปลอม
ต่างๆ ซึ่งอาจเป็ นปัจจัยสนับสนุนต่อการเจริ ญของเชื้อจุลิ นทรีย์ ส่วนการ-
ฆ่าเชื้อเป็ นการก�ำจั ดจุลินทรีย์ ในสภาพแวดล้อมของการผลิตโดยใช้สารเคมี
หรือวิธีทางกายภาพเพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ให้ ลงมาอยู่ในระดับที่ ต้องการ
ปัจจัยที่มีผลกระทบต่อประสิทธิภาพของการท�ำความสะอาดประกอบไปด้วย
ความเหมาะสมของชนิดสารท�ำความสะอาด ระยะเวลา อุณหภูมิ ความเข้มข้น
ของสารที่ใช้ รวมไปถึ งคุณภาพของน�้ำที่ใช้ในการท�ำความสะอาด
การทำ�ความสะอาดและการฆ่าเชื้อ
สำ�หรับอุตสาหกรรมการผลิ ตอาหาร
นฤมลมารดากุล
NaruemonMarndakun
LeadAuditor
SGS (Thailand) Limited
naruemon.marndakun@sgs.com
สารท�ำความสะอาดมีให้เลือกหลากหลายชนิด เช่นสารประกอบพื้นฐาน
(Basic akali) ฟอสเฟตเชิงซ้อน (Complex phosphate) สารลดแรงตึงผิ ว
(Surfactant) สารกลุ่มอินทรีย์ (Chelating agent) และสารประเภทกรด
(Acid) การจะเลือกใช้สารท�ำความสะอาดชนิดใดนั้นต้องค�ำนึงถึงชนิ ดของ
สิ่งแปลกปลอมที่ต้องการก� ำจัดด้ วยว่าเหมาะสมกั บสารชนิ ดไหน เช่น
คราบไขมันเหมาะกับสารท�ำความสะอาดประเภทลดแรงตึงผิว ตะกรันของ
เหล็กและแมงกานีสเหมาะกับสารท�ำความสะอาดประเภทกรด โปรตีน
เหมาะกับสารท�ำความสะอาดประเภทฟอสเฟตเชิงซ้อน เป็นต้น
กระบวนการฆ่าเชื้อสามารถท�ำได้โดยใช้ความร้อนจากน�้ำ ไอน�้ำ หรือ
การใช้สารฆ่าเชื้อบางประเภท เช่น คลอรีน (Sodium hypochlorite) ไอโอโดฟอร์
(Iodophors)สารประกอบกลุ่มควอต (Quats)กรดเปอร์อะชิ ติก (Peracetic
acid) และอื่นๆ เนื่ องจากสารฆ่าเชื้อแต่ละชนิดมี ข้อดีข้อด้อยแตกต่างกัน