- page 42

42 APR 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
SPECIAL FOCUS
Ecolab
การสร้ างสุ ขอนามัยที่มี ประสิ ทธิภาพมีความส� ำคัญเป็ นอย่ างยิ่ งต่อ
ความปลอดภัยของผลิตภั ณฑ์อาหารท�ำให้ การสร้างสุขอนามั ยที่เหมาะสม
นั้นเป็ นข้ อก�ำหนดทั้ งทางกฎหมายและการประกอบของธุ รกิ จที่ดีเพื่อ
คุ้มครองผู้บริโภคทั้งในด้านสุขภาพและความปลอดภัย
ตามค� ำนิยามขององค์การอนามั ยโลก (WHO) สุขอนามัยหมายถึ ง
“การจั ดการที่ระมั ดระวั งและมาตรการทุกด้ านซึ่ งมี ความจ�ำเป็ นต่อ
กระบวนการผลิตแปรรูปจัดเก็บและจัดจ�ำหน่าย เพื่อให้มั่ นใจได้ว่ าสินค้านั้น
มี ลักษณะที่เหมาะสมกับการบริโภคของมนุษย์ มีรสชาติดี และดู น่าเชื่อถือ
โดยไม่มีข้อโต้แย้งใดๆ” โดยกฎระเบียบที่ปฏิบัติกันทั่วไป ได้ แก่ หลักปฏิบัติ
ในการผลิตที่ดี1 (GoodManufacturing Practices - GMPs) ขององค์การอาหาร
และยาประเทศสหรั ฐอเมริกา (US Food andDrugAdministration - FDA)
ซึ่งก�ำหนดให้ กรรมวิธีการผลิตอาหารจ� ำเป็นจะต้ องมีความปลอดภั ยและ
เหมาะสมต่อการบริโภคของผู ้บริโภค อาหารจะต้ องได้รับการผลิต บรรจุ
จัดเก็บและจ�ำหน่ายภายใต้ข้ อก�ำหนดที่ถูกสุขอนามัยโดยโปรแกรมสุขอนามัย
จะช่วยให้ มั่ นใจได้ว่ าผู ้ผลิตได้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มที่ปลอดภัยส� ำหรับ
การบริ โภค อีกทั้งยั งก� ำหนดมาตรการความปลอดภัยให้ แก่ พนั กงาน
ในกระบวนการผลิตและสภาวะแวดล้อมซึ่งสินค้ าถูกผลิตขึ้น
เป็ นเรื่องธรรมดาที่ผู้ผลิ ตต่างต้องการให้สินค้าของตั วเองผลิตออกมา
ได้คุณภาพตรงตามมาตรฐานและคงมาตรฐานไว้อย่างต่อเนื่องเพราะตัวสินค้า
นั้ นแสดงถึงภาพลักษณ์ของยี่ห้ อและมุมมองในเชิงบวก จากงานวิจัยด้ าน
พฤติกรรมและความต้องการของผู้ บริโภคในช่วงเวลาที่ผ่านมานั้นก็แสดงผล
ออกมาในเชิงสนับสนุนแนวคิดดังกล่าวโดยพบว่าผู้ที่ตอบแบบสอบถามพร้อม
สุขอนามัยสำ�หรับโรงผลิตที่ควบคุ มความชื้น
เริ่มต้นได้ด้วยการวางแผน
ที่ จะจ่ายเงิ นเพิ่มราวๆ ร้อยละ 12 เพื่อซื้ออาหารที่ มีความปลอดภัย2
สุขอนามั ยที่ต�่ ำกว่ามาตรฐานอาจท�ำลายชื่ อเสี ยงของผู้ ผลิ ต และน�ำไปสู่
การเรียกคืนสินค้า การฟ้องร้อง เสียค่าปรั บ และในบางกรณีอาจถึ งขั้นต้ องปิดกิจการ
ดั งนั้นการคุ้มครองสุขภาพและความปลอดภัยของผู้บริ โภคด้วยการรับรองคุ ณภาพ
สินค้ าจะช่วยปกป้องชื่ อเสียงของบริษัทและธุรกิ จด้วยเช่นกัน
การท�ำความสะอาดแบบใช้น�้ำและไม่ใช้น�้ำ
เนื่องจากส่วนผสมในการแปรรูปบางชนิดนั้นมี คุณสมบัติเป็นของแห้ง ในบางการผลิ ต
จึงต้องมีการควบคุมความชื้น อาทิ เช่น ซีเรียล โปรตีน ช็อกโกแลต และหมากฝรั่ง ซึ่ง
ไม่เหมาะที่จะใช้น�้ำในการท�ำความสะอาด ต่างไปจากกระบวนการผลิตอื่นๆ ที่จ�ำเป็น
ต้ องใช้น�้ ำ การตัดสินใจเลือกใช้กระบวนการท� ำความสะอาดแบบใดนั้นขึ้นอยู ่กั บ
กระบวนการผลิ ตที่เกี่ ยวข้อง โดยหลักการง่ายๆ คื อ หากสภาพแวดล้อมในการผลิต
ต้องแห้งก็ไม่ควรใช้น�้ำในการท�ำความสะอาด
จุดประสงค์ของการเลือกวิธีการท�ำความสะอาดแบบแห้งแทนการใช้น�้ำนั้ นเพื่อลด
ความชื้นที่ อาจก่อให้เกิดการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ในพื้นที่ การผลิต ถ้าหากใช้
น� ้ำท�ำความสะอาดในพื้ นที่การผลิตที่ ต้องควบคุมความชื้น ก็ควรจะต้องก�ำจัดความ
เปียกชื้ นในพื้นที่ ให้รวดเร็วที่ สุดด้วยการใช้อุปกรณ์หรือเครื่องดูด
ในกระบวนการผลิตแบบแห้ ง ต้องตั ดสินใจก่อนว่าบริเวณพื้ นที่ไหนควรรักษา
ให้ แห้งและบริเวณไหนไม่จ�ำเป็นจากนั้นท�ำการจ�ำกัดขอบเขตบริ เวณที่ ต้องการควบคุ ม
รวมถึงการแบ่ งแยกคนงาน เครื่องมื อ ชิ้นส่วน และรถยกของส� ำหรับใช้ ในบริเวณ
ดั งกล่าว สุดท้ายจึ งค่อยก� ำหนดรูปแบบการเข้ าออกพื้นที่เพื่ อก�ำหนดเส้นทางการ
ขนย้ายและแบ่งแยกส่วนประกอบที่ แห้งกับไม่แห้งออกจากกัน