e-magazine - page 37

Food Focus Thailand
JULY 2013 37
เบต า-แคโรที น เบต า-อะโป-8-แคโรที นอยด และแคนทา-แซนทิ น
สี ในกลุมนี้ จะคอนขางคงตัว
• คลอโรฟลล เปนรงควัถตุที่ มี สีเขียว พบในพืช โดยเฉพาะอยางยิ่ งใน
ส วนของใบ ปจจั ยสำคั ญที่มี ผลต อการเปลี่ ยนแปลงของสี ได แก แสง
อุ ณหภูมิ และระยะเวลา
• สีแดง จากครั่ ง กระเจี๊ยบ ถั่วแดง
• สีเหลือง จากขมิ้น ฟกทอง ลู กตาล ดอกคำฝอย
• สีเขียว จากใบเตย
• สีน้ ำเงิน หรื อมวง จากดอกอัญชัน
1.2 สีที่ เกิดจากกระบวนการแปรรูป สี ชนิ ดนี้ที่ สำคัญ คื อ คาราเมล
ซึ่ งเปนสารที่ให สีน้ ำตาลถึงสี ดำ
• คาราเมล (แอมโมเนีย) อนุญาตให ใช ในอาหารประเภทเครื่องดื่ ม
ที่ ทำจากนม
• คาราเมล (ซัลไฟลตแอมโมเนี ย) อนุ ญาตให ใช ในอาหารประเภท
เครื่ องดื่มที่ทำจากนม
1.3 สีอนิ นทรีย โดยมี หลายชนิด เชน ผงถานที่ได จากการเผาพืช เชน
สี ดำจากถานกาบมะพร าวที่ใชใสในขนมเปยกปูนให มี สีดำ
2สีสั งเคราะห เป นสีที่ สังเคราะห ขึ้นจากสารเคมีซึ่งไดรับการพิ สูจน
แลวว าปลอดภัยในการบริโภค ข อดี คือ ให สี เขมสดใส สวยงาม
ติดทนนาน กำหนดปริมาณที่ใชได ตัวอย างเชน
• สีแดง ปองโซ 4 อาร (Ponceau 4 R; E124) คาร โมอิ ซิ น
(Carmoisine; E122) และเออริโธรซิ น (Erythrosine; E127)
• สีเหลือง ตาร ตาซี น (Tartrazine; E103) ซันเซ็ต เย็ ลโลว เอฟ ซี เอฟ
(Sunset Yellow FCF; E 110) และไรโบฟลาวิ น (Riboflavin; E101)
• สีเขียว ฟาสต กรี น เอฟ ซี เอฟ (Fast Green FCF; E 143)
• สีน้ ำเงิน อินดิ โกคารมี น (Indigo Carmine; E132) หรืออิ นดิโกติ น
(Indigotine; E132) และบริ ลเลียนท บลู เอฟซีเอฟ (Brilliant Blue FCF; E 133)
อั นตรายที่เกิ ดจากการใชสีผสมอาหารนั้นเกิดมาจากตั วสี เอง และการใชสี
ที่ ผิ ดประเภท เนื่องจากในสี ผสมอาหารแตละชนิ ดหรือแตละสี นั้ นจะมี
ส วนผสมของโลหะหนั กอยู ในปริมาณที่ กฎหมายกำหนด เช น ตะกั่ ว
สารหนู โครเมี ยม สังกะสี ซึ่ งหากผูผลิ ตอาหารใช สีผสมอาหารในปริมาณ
ที่ กฎหมายกำหนด เช น ตะกั่ว สารหนู โครเมี ยม สังกะสี ในปริ มาณที่มาก
เกิ นไป และผู บริโภครั บประทานอาหารที่ ผสมสี ดั งกลาวเป นประจำอาจ
ทำให รางกายไดรับปริมาณโลหะหนักเป นจำนวนมาก และเกิดการสะสม
ในร างกาย พิษภัยจากโลหะหนักที่มี ผสมอยูในสีผสมอาหารนั้ น มีดังนี้
สารหนูเมื่ อเข าไปในรางกายจะสะสมอยู ตามกลามเนื้ อ กระดู ก
ผิ วหนั ง ตั บ และไต การที่มี สารหนู สะสมในรางกายมากจะทำให เกิ ด
อาการอ อนเพลีย กล ามเนื้อออนแรง เกิ ดความผิดปกติของระบบทางเดิ น-
อาหาร โลหิ ตจาง ในขณะที่ ตะกั่ วจะมี พิษต อระบบประสาททั้ งแบบ
เฉียบพลันและเรื้อรัง อาจทำใหถึงกับชี วิตใน 1-2 วัน สวนอาการพิษเรื้ อรังนั้ น
จะพบเส นตะกั่วสี ม วงคล้ ำที่เหงื อก มื อตก เท าตก เป นอั มพาต เกิ ด
อาการผิ ดปกติของทางเดิ นอาหาร คลื่นไส อาเจียน และอาจพบอาการ
ทางระบบประสาทได เชน ทารทาซีน เปนสีสังเคราะห ที่ทำให เกิดอาการแพ
เชน ผื่ นคืน และอาจเปนสารกอมะเร็ ง หากมีการใชสี ผิดประเภท
1Natural Food Colours are colours which are extracted
from plants, fruits and animals. Natural food colours give
natural attractiveness and are highly safe to use. When
extracted raw ingredients from natural sources, they are safe for
consumption and not leaves any harmful residues. However, natural
food colourings have their limitations, for example; they do not long-
lasting, and deliver undesirable tastes or flavouring. The natural food
colourings are unreliable qualities and they require volume to make
coloured food. However, the natural food colourings cannot be
sufficiently produced to meet industrial demands. They can only be
used on some food products and are more expensive. The natural
food colours that are allowed to used are;
1.1 Natural Colours Extracted from Edible Plants, Fruits and
Animals; for example;
• Carr Mill or Karl Kochi Onyx Bar, a red pigment derived from
insects in the cactus.
• Carotene/Carotenoids, a pigment ranges from yellow to red,
soluble in oil. Mostly found in tomatoes and carrots. The commonly used
colours in this group are beta - Caroltene, beta apo-8- Carotenoids and
Cantasantin. The colours in this group are relatively stable.
• Chlorophyll, green pigment, found in plants, especially the
leaves. Important factors that affect the colour changes include light,
temperature and duration.
• Red Colour: from shellac, red bean gumbo, red beans.
• Yellow Colour: from turmeric, pumpkin, fruits of sugar palm,
safflower.
• Green Colour: from pandanus leaves.
• Blue or Purple Colour: from flowers Asian pigeon wings; science
name: (Clitoria ternatea L.)
1.2 Colours from Food Processing, the significant colour in this