- page 48

48 JAN 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
SMART PRODUCTION
ด้ วยความก้าวไกลของวิ ศวกรรมในปัจจุบัน ท� ำให้มีเทคโนโลยีที่ ช่วย
ลดปัญหาของระบบผลิตแบบเดิม ตอบสนองแนวคิดแบบลีน และยังช่วย
เพิ่มประสิ ทธิภาพ จากรูปที่ 1 Mixing/Cooking bowl สมัยใหม่ สามารถ
ท�ำการลดขนาดวัตถุดิบกวนให้ เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน (Homogenousmixing)
และท�ำการปรุ งโดยให้ความร้อนหรือหล่อเย็นผ่านทาง Jacket ได้ภายใน
เครื่องเดียว อี กทั้งยังเอื้อให้ ผู้ผลิ ต สามารถเติมส่วนประกอบอื่นระหว่ าง
การผสมหรือการปรุงผ่านทาง Dosing hopper โดยไม่จ�ำเป็นต้องเปิดฝา
เครื่องซึ่งส่วนประกอบดังกล่าวจะถูกล�ำเลียงเข้าไปด้วยแรงสุญญากาศของ
เครื่อง จุดเด่นส� ำคัญของ Mixing/Cooking bowl สมัยใหม่นี้อยู่ที่การผสม
หรื อปรุงภายใต้สภาวะสุญญากาศ ซึ่ งช่วยให้ ลักษณะเนื้ อของอาหารมี
ความสม�่ำเสมอ ปราศจากฟองอากาศ (Air bubble) ดังรูปที่ 2 นอกจากนี้
ยังช่วยชะลอการเกิ ดปฏิกิ ริยาทางเคมี และการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
ท�ำให้อายุการเก็บรักษาของอาหารนานขึ้นเนื่องจากไม่มี ออกซิเจนปะปน
อยู่ ในเนื้ออาหาร เทคโนโลยี ดังกล่าวยั งมีการให้ ความร้อนแบบ Direct
steam จึงช่วยป้ องกันการเกิ ดกลิ่นไหม้ของสินค้า อีกทั้ งยังส่งผลให้มีการ-
แลกเปลี่ยนความร้ อนที่ ดี ท�ำให้ลดเวลาในการปรุ งสุกได้ อีกทางหนึ่ง
ไอน�้ำร้ อนที่ใช้จะถูกกรองให้ สะอาดตามมาตรฐานสากลก่อนการใช้งาน
จึงสามารถมั่นใจได้ ในความปลอดภัยในอาหาร
นอกจากนี้ ในปั จจุบันยังมีเครื่องFinecutterส�ำหรับการผลิตที่ต้องการ
การลดขนาดและการผสมให้ เข้ากัน ซึ่ งช่วยให้ผู ้ผลิ ตสามารถควบคุม
Particle size ของสินค้าได้ โดยการเลือกใช้ Cutting gap ของชุ ดใบมีด
วงแหวนที่ออกแบบมาเฉพาะให้ไม่ มีการสัมผัสกั นระหว่างโลหะ (Non-metal to
metal contact) ดังรูปที่ 3 ท�ำให้ ตัวสินค้าไม่เกิดการไหม้ในระหว่างการลดขนาด
ในขณะเดียวกันชุดมีดนี้ยังท� ำหน้าที่ผสมให้สินค้ ามีความเข้ ากันด้วยอีกทาง
นอกจากนี้ ผู้ผลิ ตสามารถใช้เครื่องดังกล่าวในการท�ำReworkprocessing
ส�ำหรับสินค้าจ�ำพวกแป้งทอด เวเฟอร์ ขนมอบกรอบ คุกกี้ และบิสกิ ตได้อี กด้วย
โดยผลลัพธ์ที่ ได้มี ความละเอียดสูงคล้ายผงแป้งตั้ งต้น จึงไม่พบปัญหา
เนื้อผสมเป็นก้อนหรือใช้เวลาผสมนานในกระบวนการตั้งต้นดังนั้นเทคโนโลยี
ดังกล่าวเหล่ านี้ถือเป็นสิ่ งที่ น่าสนใจอย่างยิ่งส�ำหรับวงการอุ ตสาหกรรม
การผลิตของหวานและของทานเล่นทั้ งในปัจจุบันและในอนาคต
อาทิ ตย์ ทองถาวรวงศ์
Atit Tongthawornwong
SalesEngineer
MTFoodSystemsCo., Ltd.
atit@mtfs.co.th
การผลิตของหวานและของทานเล่นแบบดั้งเดิมมี ขั้นตอนกระบวนการที่ค่ อนข้ างซับซ้อน
ใช้พื้นที่มาก ใช้ เวลาในการผลิตนาน ใช้คนเยอะ โดยเฉพาะการใช้ Mixing/Cooking bowl
แบบดั้งเดิมในการผสมหรือปรุ งสุกในสภาวะอากาศเปิดภายใต้ ความดันบรรยากาศปกติ
(Atmospheric pressure) ซึ่งมั กจะท�ำให้เกิดปัญหาฟองอากาศในสิ นค้า นอกจากนี้
ในกระบวนการต้องใช้ อุณหภูมิสูงและเวลานานในการผลิต ส่ งผลให้อาหารสูญเสียรสชาติ
เนื้อสัมผัส และสารอาหารจ�ำนวนมาก
เทคโนโลยีการผสมสำ�หรับการผลิ ต
ของหวานและของทานเล่น
รูปที่ 1 องค์ประกอบหลั กของเครื่องผสม/ปรุงอาหารสมัยใหม่
Figure 1 Mixing/CookingBowl Components
รูปที่ 2 การดึงอากาศออกจากสินค้าโดยการใช้ระบบสุ ญญากาศ
Figure 2 VacuumDe-aerationDemonstration
รูปที่ 3 ระบบใบมีดวงแหวนแบบNon-metal tometal contact
Figure 3 Non-metal tometal contact Knife
เอกสารอ้างอิง
http://www.stephan-machinery.com/index.php?id=3