- page 51

STRONG QC & QA
51
JAN 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
องค์ประกอบที่แสดงในรูปที่ 3 ด้านซ้าย เมื ่อสารละลาย
ผสมเข้มข้นXB,0 ถู กท�ำให้เย็นตัวอย่างรวดเร็วผลึกผสมนั้น
ได้ ก่อตั วขึ้ นในช่ วงจุดการหลอมเหลว อย่างไรก็ตาม
ตัวอย่างนี้หากถูกตั้ งทิ้งไว้ที ่อุณหภู มิห้อง ผลึกที่เกิดขึ้น
คือสาร B และเมื่ ออุณหภู มิเย็นตั วลงสารนี้ จะเกิดผลึ ก
ในรูปแบบของสารA
จากกราฟ DSC (ให้ความร้อนสูงขึ้น) ปรากฏ 2 จุด
อุณหภูมิ การหลอมละลาย โดยช่ วงอุณหภูมิ ระหว่ าง
การหลอมละลายทั้ง 2 นั้น อาจจะเป็นช่วงอุณหภู มิของ
การหลอมเหลวครั้งก่อน หรืออุณหภู มิของการเก็บรักษา
เราเรียกช่ วงนี้ว่าช่วงการหลอมเหลวซึ่งเรามักจะพบได้ ใน
ผลการวิเคราะห์จากเทคนิคDSC
จากรูปที่ 3 Binary Phase Diagram จะประกอบ
ไปด้วยเส้นความเป็นของแข็ง (Solid line)และเส้นความเป็น
ของเหลว (LiquidusLine)หากอุณหภูมิของสารประกอบ
อยู่ต�่ ำกว่าเส้ นความเป็นของแข็ง นั่นแสดงว่ าทุกอย่าง
ยังคงเป็ นของแข็งหากสารประกอบนั้นอยู่เหนือเส้ นความเป็น
ของเหลวแสดงว่ าทุกอย่างคงเป็นของเหลว และหาก
สารประกอบนั้นอยู่ร่วมกันในระหว่างเส้นSolidกับLiquid
ให้สังเกตกราฟด้านขวา คื อกราฟ DSC ของสารผสม A
และBที่ถูกตั้งทิ้งไว้แล้วท� ำให้เย็นตัวลงอย่างรวดเร็วที่สุด
จนสุดท้ายปรากฏจุ ดสู งสุดของการหลอมละลายของ
สารบริสุทธิ์ AและB
ของเหลวต่อส่วนที่เป็นของแข็ง ถ้าเราก� ำหนดให้ค่า
ความร้อนจ� ำเพาะของการหลอมเหลวที่เปลี่ ยนไปตาม
สัดส่ วนของไขมั นต่างๆ นั้ นเป็ นค่าคงที่ แล้ ว พื้นที่
ใต้จุดสูงสุ ดของการหลอมเหลวจะเป็นสัดส่วนโดยตรงกับผลึ ก
ที่ถูกหลอมละลาย (เรียกว่าการเปลี่ ยนแปลงการหลอม-
ละลายหรื อสัดส่วนการหลอมเหลว) สั ดส่วนที่ เกิดขึ้น
ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่แบ่งไปตามพื ้นที่ของการหลอมละลาย
ทั้งหมด (Meltingcurve)ส่วนที่เป็นของแข็งเท่ ากับ100%
ปริมาณของเหลวที่น้ อยที่สุด (รูปที่ 4) เส้ นโค้งดั งกล่าว
เหมาะอย่างยิ่ งส�ำหรับการเปรียบเทียบเชิงปริ มาณของ
ไขมันที่แตกต่ างกันหรื อสัดส่วนที่แตกต่างกัน (รูปที่ 5)
รูปที่ 5 / Fig. 5 The solid fraction of various butter andmargarine
samplesarecomparedasa functionof temperature (margarine for
decoration, for pastryand for cooking,winter andsummer butter).
รูปที่ 4 / Fig. 4 The solid fraction can be determined at any
temperature by partial integration.
โดยสรุป เนยและเนยเที ยม
มี ส่วนผสมของไตรกลี เซอไรด์ที่มี
พฤติ กรรมการหลอมละลายที่
ซั บซ้ อนของโครงสร้ างเครื่ อง
Differential ScanningCalorime-
try (DSC) ร่วมกับโปรแกรมการ-
ประเมิ นผลที่ เหมาะสมจะช่ วย
ให้การวิเคราะห์ ลักษณะพิเศษของ
ตัวอย่ างประเภทไขมันนั้นโดดเด่น
และได้ผลอย่างง่ายดาย