- page 50

50 JAN 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
STRONG QC & QA
เนยมีองค์ประกอบของกรดไขมันประมาณ 10
ชนิด ได้แก่ อะตอมของคาร์บอนตั้ งแต่ C4 ถึง C 24
ซึ่งแตกต่างจากไขมันจากพืชซึ่ งองค์ประกอบส่วนใหญ่
คือ กรดไขมันเพียง 3-4 ชนิด เช่น กลีเซอรอล ดังนั้น
การเปลี่ยนแปลงปริ มาณกรดไขมันที่ เกิดจากการ
เปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลในอาหารสัตว์จะมีอิทธิพล
ต่อการตกผลึ กของเนยและคุณสมบัติทางกายภาพของ
เนย ยกตัวอย่างเช่น เนยฤดูร้อน (ที่อุณหภูมิเดียวกัน)
จะมีความนิ่มกว่าเนยฤดูหนาวซึ่งเป็นเหตุผลว่ าท�ำไม
เนยฤดูหนาวที่เพิ่ งหยิบออกจากตู้เย็ นนั้ นถึงท�ำให้ นิ่ม
ได้ยากกว่านั่ นเอง
ในอุตสาหกรรมอาหาร การวิเคราะห์ ไขมันเนย
มาตรฐานเหล่านี้ นั บเป็นเรื่ องที่ได้รับความสนใจ
มากขึ้น ซึ่งสามารถท�ำได้โดยการตกผลึกเนย ผ่าน
การน�ำเนยที่ไม่มี ส่วนผสมของน�้ ำมาลดอุณหภู มิลง
พร้อมกั บการกวนอย่างช้าๆ จนเนยเริ่มตกผลึก และ
ผลึกนั้นจะถูกกรองออก ส่วนเนยที่ยังเหลื ออยู่ก็จะถูก
ละลายต่อด้วยกระบวนการเดียวกัน ซึ่งในท้ายสุดเนย
จะได้รับการแยกออกเป็นหลายส่วน ขึ้นอยู่กับความ-
ต้องการของตลาดที่จะน�ำเนยในแต่ละส่วนมาผสมเพื่อ
ให้ได้สินค้ าตามมาตรฐาน หรือในบางครั้ งก็ถูกน�ำไป
ผสมเพิ่มเพื่อผลิ ตสินค้าพิเศษ เช่นไอศกรีมช็อกโกแลต
และขนมอบ เป็นต้น ส่วนเนยเทียมนั้น ผลิตจากการ
ผสมน�้ำกับไขมันพืชแต่ยังคงมีไขมันสั ตว์ผสมด้วย
องค์ประกอบผลึกของเนยและเนยเทียมสามารถ
ตรวจสอบโดยใช้เทคนิคการวิเคราะห์ ต่างๆ อย่างเช่น
NMR isothermal, isothermal X-raydiffractionและ
Differential ScanningCalorimetry (DSC) โดยปกติ
การวิเคราะห์มักท�ำการทดลองในช่วงอุณหภูมิ 0 °C
ถึง 40 °C เป็นต้น
เทคนิค DSC เป็ นเทคนิ คที่ส�ำคั ญส�ำหรั บ
การศึกษาเกี่ ยวกับผลกระทบของอุณหภูมิ ไม่ว่าจะ
เป็นการตั้งอุณหภู มิให้ร้อนขึ้น การตั้งอุณหภู มิให้
เย็นลงหรือการตั้งอุณหภูมิแบบคงที่ ซึ่งการทดลอง
ดังกล่ าวสามารถด�ำเนิ นการโดยอั ตโนมัติ และ
สามารถตั้งอุณหภูมิ ย้อนกลับไป-มาได้ ซึ่ งการ-
วิเคราะห์การตกผลึ กนั้นสามารถสั งเกตได้ จาก
จุดสูงสุดของกราฟการคายพลั งงานและการหลอม-
ละลายนั้นวิ เคราะห์ได้ จากจุดสู งสุ ดของกราฟ
การดูดพลังงาน
ความแตกต่าง บ่ อยครั้งเมื่อไขมันที่หลอมละลาย
เริ่ มต้ นที่ จะตกผลึ ก สารที่ มี เสถี ยรภาพต�่ ำ
(crystals α metastable)จะหลอมเหลวที่อุณหภูมิ
ต�่ำ และมักจะเกิดการเปลี่ยนแปลงช้าหรื อรวดเร็ว
ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของไขมัน เพื่อการปรับเปลี่ยน
ไปสู่ สารที่มี เสถี ยรภาพมากขึ้ น (stable β
modification) เมื่อเวลาผ่านไปผลึ ก β จะเกิดขึ้น
และมีอุณหภูมิของการละลายที่สูงขึ้นจนกลายเป็น
จุดหลอมเหลวที่ สูงที่สุด (รูปที่ 1)
ความแตกต่าง (Polymorphism) เป็นเหตุผลที่
ส�ำคัญว่าท�ำไมกราฟจากการวิเคราะห์ด้ วย DSC
ของเนยที่ผ่านการปรุงแต่งและไม่ผ่านการปรุงแต่ง
(เนยที่มีเสถี ยรภาพ) ถึงได้มีลักษณะที่แตกต่างกัน
(รูปที่ 2)
แผนผั งวั ฏภาค กรดไขมั นหลากหลายชนิด
สามารถละลายในกรดไขมันด้ วยกันเองทั้งใน
สถานะที่เป็นของเหลวและในสถานะที่เป็นของแข็ง
จากการสุ่มเลือกตั วอย่างที่มีจุดหลอมเหลวแตกต่าง
กัน 2 จุด โดยจัดท� ำขึ้นเป็นแผนผังแผนภาพเฟส 2
เทคนิคการวิเคราะห์
ไขมันเนยมาตรฐาน
บริ ษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จ�ำกัด
Mettler-Toledo (Thailand) Limited
MT-TH.CustomerSupport@mt.com
กระบวนการผลิ ตเนย เริ่มต้นจากการผสมหยดไขมั นของนมวัว ซึ่งเนย
ที่ ใช้กั นตามครัวเรื อนมีส่วนผสม (อิมั ลชัน) ระหว่างน�้ำมันและน�้ำประมาณ
ร้อยละ 15 เนยอีกหนึ่ งประเภทคือ เนยที่ ไม่มีน�้ำผสม ซึ่งไม่เพียงใช้ ส�ำหรับ
ย่ างอาหาร แต่ยังใช้ ส�ำหรับการผลิตอาหารทั่วไปด้วย นอกเหนือจากนี้
แล้ว รสชาติ ลั กษณะเนื้อสั มผั ส และรูปร่ างหน้าตาของเนยนั้น
จะขึ ้ นอยู่กับส่วนผสมซึ่งจะแตกต่างกันตามฤดูกาล โดยรสชาติของ
เนยจะขึ้ นอยู่กับคุณสมบั ติการไหล ลักษณะของอาหาร และในบางครั้ง
ยั งได้ รั บอิ ทธิพลจากการเปลี่ ยนแปลงขององค์ประกอบ
ตามฤดู กาลอีกด้วย
รูปที่ 1 /Fig.1 DSCcurveof tripalmitin thathadbeenpremelted
and then cooledat 40K/min. Themetastableαphasemelts
at 45 °C. Themorestableβ‘modificationcrytallizes from the
melt and then at 55 °C undergoes a solid-solid transition to
the stableβ phase.
รูปที่ 2 / Fig. 2 The first measurement of a butter fat
(concentrated butter) that had been stored at 15 °C (1st run)
differsmarkedly from theDSC curve of the sample that had
beenmelted and then cooledat 40K/min.
รูปที่ 3 /Fig.3On the left:2-componentphasediagramofa low
melting triglycerideAwithahighermelting triglycerideB.The
abscissa shows the content of B from0% to100%.We start
from themixture xB, 0, whichonannealingat a temperature
of Ttemp, forms the solid phaseof composition xB, S..