- page 98

98 JUN 2017 FOOD FOCUS THAILAND
SAFETY ALERT
ท�ำ Productivity
อย่าลืมพื้นฐาน Quality
โดยทั่วไปการเพิ่ มผลิตภาพมั กจัดท�ำเป็นโครงการ
มีการแลกเปลี่ยนประสบการณ์ระหว่างกันและทั้งแข่งขัน
กันว่าใครเป็ นเลิ ศมากกว่ากั น ซึ่งในหลักการถื อว่ า
เป็นสิ่งที่ ดีที่ควรปฏิบัติ…เพียงแต่เรามั กมองข้ามบางอย่าง
ที่เป็นหลักการส�ำคัญส�ำหรับวงการอาหาร นั่นคือเรื่องคุณภาพ
(Quality) และอาหารปลอดภัย (Food safety)
หลายครั้งที่เราท�ำเรื่อง Productivity โดยใช้หั วเรื่องเน้นการลดต้นทุน
เพิ่มผลผลิ ต โดยยั งคงคุณภาพไว้ เป็นข้ ออ้ างอิ ง หรื อพู ดง่ ายๆ ก็ คือ
น�ำ Productivity อยู่เหนือQuality หรือ Food Safety กรณี นี้เมื่อเกิ ดปัญหาขึ้น
ก็จะแก้ปัญหาไม่ถูกจุดส่งผลให้ปัญหายืดเยื้อหาสาเหตุที่แท้จริ งไม่ได้
คุณเคยพบเหตุการณ์ เช่นนี้ในโรงงานหรือไม่?
ใช้ วัตถุดิ บ (Raw material) ราคาถูก แต่ไม่ตรวจสอบคุ ณภาพ
ให้ครอบคลุ มว่ าได้ตามสเป็ ค (Specification) ที่ก�ำหนดหรื อไม่
บางครั้งอาจเกิ ดจากความไม่ รู้ ของทั้งเราและซัพพลายเออร์
ยกตัวอย่ างเช่น น�้ำยาฆ่าเชื ้อที่ มีปริมาณครบตามก� ำหนด แต่ไม่สามารถ
ฆ่าเชื้อได้ อั นเนื่องจากโครงสร้ างโมเลกุลเปลี่ยนแปลงไป โดยที่ เราไม่ได้
ตรวจสอบคุณสมบัติการฆ่าเชื้อนั้นๆ
ลดหรื อเลิกใส่สารกันเสียเพื่อลดต้ นทุน โดยไม่ได้ค�ำนึงถึงความเสี่ยง
ว่ าสินค้าจะหมดอายุ เพียงแค่มั่นใจว่ าสินค้าจะขายได้ ตามก�ำหนด
ซึ่งกรณีนี้ อาจอนุโลมให้ในกรณีที่เรามีนวัตกรรมในการถนอมสินค้ านั้น
อย่างมั่นใจ
ลดขั้นตอนการท�ำงานบางอย่างลง เพื่อให้มี เวลาในการผลิตมากขึ้น
ในกรณี นี้ มั กเป็นเรื่ องของการลดขั้นตอนการท�ำความสะอาด
ล้ างเครื่องจั กรแล้วน� ำผลทดสอบทางห้องปฏิบัติ การมายื นยันว่า
การลดขั้นตอนยั งสามารถฆ่าเชื้อได้ แต่ในความเป็นจริ งการฆ่าเชื้อนั้ นอาจ
ไม่สมบูรณ์ โอกาสผิดพลาดสามารถเกิดขึ้นได้ หรือแม้ แต่ข้ามขั้ นตอนการผลิต
บางอย่างลง เช่น การลดอุ ณหภูมิ จากที่ก�ำหนดไว้ลง 1-2oC หรืออาจข้ าม
ขั้นตอนการละลายสารจากเวลาที่ก�ำหนด เพียงเพราะคิ ดว่าคงไม่เป็นไร
ไม่เคยมี ปัญหาแต่จริ งๆแล้วผลกระทบนั้นยังไม่เกิดขึ้นให้ เห็นเท่านั้นเอง
ในโลกของการแข่งขันทางด้านธุรกิจที่ ต้องแสวงหาก�ำไรให้ กับองค์กรนั้น นอกจากยอดขายตามเป้ าหมายแล้ว ยังรวมถึง
การลดต้ นทุนในทุกๆ ด้าน และการเพิ่มผลิตภาพหรือที่เรามักเรียกกันว่า Productivity
เพิ่มน�้ำ เพื่อเพิ่ มYieldในสินค้าโดยอ้างว่าสามารถให้มี น�้ำในสินค้า
จนถึงระดั บดังกล่ าว แต่ หาทราบไม่ว่ามี ผลต่อคุณภาพและ
ความปลอดภัยในสินค้าเพี ยงใด น�้ำที่เพิ่มขึ้ นอาจเป็นตัวก่อให้
เชื้อจุลินทรี ย์เพิ่มขึ้นได้ การท� ำProductivity ในข้อนี้จึงเป็นเรื่องของการน�ำ
Productivity เหนือเรื่ องQuality
ห่วง KPI (Key Performance Index) ของตัวเองจะเสียหาย
มี ผลกระทบต่อต� ำแหน่งหน้าที่ การงานของตนเอง แต่ไม่เคย
คิดว่าการปิดบังซ่อนเร้ นปัญหา ไม่ช่วยกั นแก้ปัญหานั่ นต่างหาก
ที่ จะท�ำให้เกิดปัญหาด้านคุณภาพของสินค้าตามมาไม่สิ้นสุด เช่ น สินค้า
หมดอายุก่ อนก�ำหนด แต่ไม่ แจ้งหน่วยงานที่ เกี่ยวข้องทราบ เพราะอาจ
เกิดจากวั ตถุดิบที่น� ำมาใช้หรือสูตรไม่มีประสิทธิภาพดี พอแต่ได้ปล่อยสินค้า
ให้ลูกค้าไปแล้ว ให้เป็นหน้าที่ของหน่วยงานอื่นไปแก้ไขกันเอง
นี่ เป็นเพียงตั วอย่างที่พบเห็นจากการน�ำแนวคิด Productivity ไปใช้
ผิ ดหลั กการ เราควรมีมุมมองใหม่ ว่าการผลิตอาหารต้ องให้คุณภาพ
และความปลอดภั ยต่อผู้บริ โภคมาก่อน แล้วเรื่องของ Productivity หรือ
การลดต้นทุนจะตามมาเอง
1
4
5
2
3
สหัส รัตนะโสภณชั ย
SahasRatanasoponchai
Assistant VicePresident: HygieneBusiness
BetagroGroup
sahas@betagro.com