- page 102

100 SEP 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
นอกจากนี้ยังมีการให้ความร้ อนแบบอื่นๆ เช่น ไมโครเวฟลมร้อน (Hot air dried)ทั้งนี้
การให้ความร้อนแบบลมร้อน จะท� ำให้มันฝรั่ งดูดซั บน�้ำมันได้ น้อยกว่าไมโครเวฟ
ในขณะที่ Freeze friedchipกลั บให้มันฝรั่งดูดซับน�้ำมันได้มากกว่ าหลังทอด
• คุณภาพน�้ำมัน (Oil quality) การใช้น�้ ำมันทอดที่มีคุณภาพต�่ำจะท�ำให้มันฝรั่ง
มีลักษณะอมน�้ำมัน (Oilier)แม้ ว่าปริมาณน�้ำมัน (Oilcontent)หลังทอดจะเท่ากันก็ตาม
เมื่อเทียบกับการทอดโดยใช้ น�้ำมันใหม่ เนื่องจากน�้ำมันที่ คุณภาพต�่ำจะมี ความเข้มข้น
ที่พื้นผิวแผ่นมั นฝรั่งด้วยสภาพที่ ความหนืดมากกว่าจึงท�ำให้น�้ำมันดังกล่าวไม่สามารถ
ระบายออกจากแผ่นมันฝรั่งระหว่างท�ำความเย็ น (Tsenget al., 1996)
2รสชาติ เลือกมันฝรั่งทอดที่ดีต่อสุขภาพมากสุด ควรเลือกจากรสดั้งเดิ ม เช่น รส
เกลือ ดีกว่ ามันฝรั่งทอดที่ใส่ ผงปรุงรส เนื่องจากมันฝรั่งทอดที่ใส่ผงปรุงรส ส่วน
ใหญ่น�้ำมันที่ใช้ ทอดเป็นน�้ำมันใหม่ผสมน�้ำมันทอดซ�้ำ และผงปรุ งรสอาจมีปริ มาณ
โซเดียมสูงกว่ารสเกลือธรรมดา
3สีหลังการทอด เลือกสี มันฝรั่ งหลังทอดที่สีไม่ เข้ม เพื่ อหลีกเลี่ยงอะคริลาไมด์
(Acrylamide) ซึ่งเกิดจากอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง (Carbohydrate-rich food)
เช่น เมล็ดธัญชาติ (Cereal grain) พืชหัว เช่น มันฝรั่ง เมื่อผ่านการแปรรูปอาหารที่มี
ความชื้นต�่ ำด้วยความร้อนสูง คื อ อุณหภู มิสูงกว่ า 120°C และเกิดขึ้นเมื ่ออาหารมี
ความชื้นน้อย เช่น การทอด (Frying) การอบ (Baking) การคั่ ว (Roasting) การปิ้ง
(Toasting)การย่าง (Grilling) เป็ นต้นผลการวิจัยในห้องปฏิบัติการพบว่าอะคริลาไมด์
เป็นสารก่อมะเร็ งในสัตว์ทดลองและมีความเสี่ยงที่จะท�ำให้เกิ ดมะเร็งในมนุษย์ จัดเป็น
อันตรายทางเคมี (Chemical hazard)
4ส่วนประกอบ (Ingredient) ที่ไม่ มีผงชูรส (โมโนโซเดี ยมกลูตาเมต) ทางเลือก
หนึ่งของผู้ บริโภคคือพิจารณาข้อมู ลส่ วนประกอบของผลิตภัณฑ์ ว่ าไม่มีส่ วน
ประกอบของผงชูรส
เนื่องจากการศึกษาพบว่าสาเหตุส�ำคั ญที่ท� ำให้ผงชูรสจัดเป็นสารที่เป็นอันตราย
หากบริโภคในปริ มาณมากก็คือ วั ตถุดิบและกระบวนการผลิตที่ มีการหมักและใช้สาร
เคมีหลายชนิดทั้งกรดเกลือ (กรดไฮโดรคลอริก)ก�ำมะถัน (ซัลฟูริก)ยูเรีย (สารประกอบ
ส�ำคัญในปัสสาวะมนุษย์)และด่างโซดาไฟซึ่งสิ่งเหล่านี้ ส่งผลต่ อระบบต่างๆในร่างกาย
มนุษย์ ท�ำให้เกิ ดโรคภัยต่างๆ มากมาย เช่น ท�ำลายระบบภูมิคุ้มกั นในร่างกาย ส่งผล
ให้สมองส่ วนหน้าท� ำงานผิดปกติ โทษของผงชูรสส่ งผลต่อประสาทตาท�ำให้กระดูกและ
ไขกระดูกถูกท�ำลายท�ำให้ผิวหนังไม่แข็งแรงก่อให้เกิดความผิดปกติกับทารกในครรภ์
เพิ่มความเสี่ยงโรคไตและความดั นโลหิตสูง เป็นต้น
SAFETY ALERT
5เลือกมั นฝรั่ งแท้ทอดกรอบดีกว่าแป้ งมันฝรั่ งทอดกรอบ เพื่ อให้ได้
ประโยชน์ จากหัวมันฝรั่งโดยตรงควรเลื อกชนิดมั นฝรั่งแท้ทอดกรอบ ซึ่งจะ
ระบุบนฉลากว่ามั นฝรั่งแท้ ดีกว่าแป้ งมันฝรั่งทอดกรอบเนื่องจากมี ส่วนประกอบ
ของแป้งมันฝรั่งหรือแป้งชนิดอื่นเป็นส่ วนประกอบ ซึ่งผ่านกระบวนการแปรรู ป
มากมายกว่าจะเป็ นมันฝรั่งทอด
เนื่องจากหัวมันฝรั่งเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสู ง คือ มีปริ มาณ
ของแป้ง โปรตี น แร่ธาตุ และวิตามินบางชนิดอยู่ในเกณฑ์สูง จึงใช้เป็นอาหาร
ประจ�ำวั นได้เป็ นอย่างดี ซึ่งประชากรในยุโรปและสหรัฐอเมริกาจะรับประทาน
มันฝรั่งเป็นอาหารหลักแทนข้าว โดยวิธี น�ำมาต้ม ทอด อบ เป็นต้น นอกจากนี้
ยังพบว่าโปรตีนที่ได้ จากมันฝรั่งมีคุณภาพสูงกว่าโปรตี นที่ได้ จากถั่วลิสงอีกด้วย
และด้วยความที่ มันฝรั่ งอุดมไปด้ วยวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิ ด ท�ำให้นัก
โภชนาการเชื่อว่าหากคนที่ติดอยู่บนเกาะร้างปลูกมั นฝรั่งไว้กินเป็ นอาหารพวก
เขาจะไม่มีวันอดตาย และนี่คือเหตุผลที่ว่าเหตุใดกัปตันเรื อในสมัยก่อนจึงนิยม
บรรทุกมันฝรั่งไว้เป็นเสบียงส�ำหรั บการเดินทาง
การเลือกซื้อมันฝรั่ งจากผู้ ผลิตที่ได้ มาตรฐานเป็นอีกทางเลื อกหนึ่งของผู้
บริโภคฉลาดเลือกเพื่ อให้มั่นใจว่ากระบวนการผลิตได้มาตรฐานทุ กขั้นตอนตั้งแต่
การรับวัตถุดิบการผลิตการควบคุมคุณภาพจนถึ งมือผู้บริโภคไม่ ว่าจะเป็นด้าน
คุณภาพและความปลอดภัยด้านอาหาร เช่น ระบบมาตรฐานGMP&HACCP,
ISO22000 ,FSSC22000หรือBRC food เป็นต้ น อาทิเช่นคุ ณภาพน�้ำมันให้
เป็นไปตามมาตรฐานมีการควบคุมค่ าAcid value, Peroxide value รวมถึงค่า
Polar รวมถึงอันตรายด้านอื่ นๆ เพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ได้ทั ้งคุณภาพและมี
ความปลอดภัยต่อผู้บริโภค
Getting toKnowPotatoes
CommonName: Potato, Irishpotato,Whitepotato
Scientificname: Solanum tuberosum L. is in the familyofSolanum (SOLANACEAE)
Potatoes have other local names as sweet potatoes, Alu potato, Elu potato (in the
Northernpart), etc.
How toChoose thePerfect Crisps?
Secrets tohealthier crisps should consider onnutrition facts and ingredients issuing
on the products and consider factors as follows:
5Secrets
toHealthierCrisps
เอกสารอ้างอิง/Reference
หนังสือสมุนไพรลดไขมันในเลือด140ชนิด. (เภสั ชกรหญิง จุไรรั ตน์ เกิ ดดอนแฝก).
“มันฝรั่ง” หน้า 153
140herbs of blood-reducingherbs. (Pharmacist, Churairat Kerddonfaek).
“Potato” page153.
www.myZegrain.com
http://www.acrylamide-food.org
www.thaihealth.or.th
www.doctor.or.th.
http://sukkaphap-d.com
https://medthai.com
Rosana G. Moreira ; Department of biological andAgricultureengineering;
“Theengineeringaspect of deep fat frying”
Crisps are commonly served as a snack that many people like to eat during
their free time such aswatchingTV, going picnic, or hanging outside because it
is delicious and easy to buy at convenience stores. Then how dowe choose the
crispswithout health risks.