- page 101

SAFETY ALERT
99
SEP 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
ทำ�ความรู้จักกับมันฝรั่ง
ชื่อสามั ญ: Potato, Irishpotato,Whitepotato
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Solanum tuberosum L. จัดอยู่ในวงศ์มะเขือ (SOLANA-
CEAE)
มันฝรั่งมีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่ามันเทศมันอาลู มันอีลู (ภาคเหนือ) เป็นต้น
มันฝรั่ งทอดเพื่อสุขภาพพิ จารณาจาก...
การเลือกซื้ อมันฝรั่งทอดกรอบควรดู ข้อมูลโภชนาการ (Nutrition facts)และข้อมูล
ส่วนประกอบที่ ส�ำคัญ (Ingredients) ที่ระบุ บนซอง เพื่อประกอบการพิจารณาใน
การเลือกดังนี้
เลือกกินมั นฝรั่งทอดอย่างไร
ไม่ ทำ�ลายสุขภาพ
ผาค�ำ แถมโฮง
PhakhamThaemhong
Client Manager
BritishStandard Institution (BSI)
phakham.thaemhong@bsigroup.com
มันฝรั่งทอดกรอบเป็ นขนมขบเคี้ยวที่หลายคนชอบหยิ บมากินเพลินๆ ในเวลาว่ าง เช่น ดูทีวี หรือปิ คนิคนอกบ้าน
เพราะว่ามี รสชาติอร่อยและหาซื้อง่ายตามร้ านสะดวกซื้อทั่วไป แล้วเราจะเลือกมันฝรั่งทอดกรอบอย่างไรเพื่อไม่ท�ำลายสุขภาพ
1ชนิดน�้ำมันที่ใช้ทอด การเลือกกินขนมขบเคี้ยวประเภทมันฝรั่งที่ผ่านการทอดด้วย
น�้ำมันที่ มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งมีสารต้านอนุมู ลอิสระนั้นจะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ
มากกว่า
โดยกรดไขมัน แบ่งได้ เป็น 2 ชนิดใหญ่ๆตามโครงสร้างทางชีวเคมี คือ
• กรดไขมั นอิ่มตัว (Saturated fatty acid) ไขมันชนิดนี้จะมีอยู่ในอาหารประเภท
เนื้อสัตว์ ที่มีชั้นสีขาวหรือหนังสัตว์ปี ก ไข่แดงน�้ำมันหมู เนยนมผลิ ตภัณฑ์จากนม รวม
ถึงน�้ำมันที่ได้จากพืชบางชนิดก็เป็นแหล่งไขมันอิ่มตั วด้วย เช่น กรดไขมั นปาล์มมิติก
(Palmitic)ที่มีมากในน�้ ำมันปาล์มน�้ำมันมะพร้ าวไขมันสัตว์ และผลิตภัณฑ์นมเนยกรด
ไขมันชนิดนี้จะมีสถานะอันเฉื่ อยเนือยในกระบวนการเคมีของร่างกายถ้าไม่ถูกย่อยไปใช้
เป็นพลังงานก็มี แนวโน้มที่ จะตกตะกอนในหลอดเลือดท�ำให้ไขมันในเลื อดสูง เกิดความ
เสี่ยงที่จะอุดตันในหลอดเลือดได้ เป็นต้นเหตุของโรคความดันโลหิตสูง หั วใจและสมอง
ขาดเลือด เป็นอัมพฤกษ์ อัมพาต ฯลฯ
• กรดไขมันไม่อิ่มตั ว (Unsaturated fatty acid) การบริโภคไขมันชนิดนี้ จะช่วยให้
คอเลสเทอรอลในเลือดลดลง เช่นน�้ำมันร�ำข้าว เป็นน�้ำมันพืชชนิ ดหนึ่ง ผลิตจากร� ำข้าว
มีโอริซานอลซึ่งสารตัวนี้ มีแต่ในร�ำข้าวสารตัวนี้จะช่วยต้านอนุมู ลอิสระและป้องกั นการ
เกิดออกซิเดชั นได้สูง ท�ำให้ไม่ต้องใส่สารกันหืนในน�้ำมันร�ำข้าว หรื อกระบวนการเติม
ไนโตรเจนซึ่งท�ำให้เกิ ดไขมันทรานส์ (Trans-fat) ซึ่งมีผลเสี ยต่อสุขภาพ
ไขมันทรานส์เป็ นกรดไขมันที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปกรดไขมันไม่อิ่มตัวให้
กลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัวสูง ตัวอย่างเช่น การท�ำน�้ ำมันพืชจะมีการเติมไฮโดรเจนลงไป
ในน�้ำมันพืช เรียกว่ า กระบวนการไฮโดรจีเนชั น (Hydrogenation) เช่น น�้ำมันปาล์ม
น�้ำมันถั่วเหลืองหรือแม้กระทั่งการแปรรู ปให้มีลักษณะเป็นกึ่งของแข็ ง เช่นมาการีนหรือ
เนยเทียม เนยขาว ครีมเทียม เป็นต้ น โดยวัตถุดิ บเหล่านี้จะมีชื่อบนฉลากอาหาร คื อ
กรดไขมันชนิดทรานส์ หรือHydrogenatedoil หรือPartially hydrogenatedoil
ปัจจัยที่มีผลต่อการดู ดซับน�้ำมันในการทอด
• อุ ณหภูมิน�้ำมันที่ใช้ทอด อุณหภูมิ น�้ำมันที่ ใช้ทอดที่ สูงมีผลต่อแผ่นมันฝรั่งทอด
ที่จะกรอบเร็วขึ้นความชื้นจะลดลงตามระยะเวลาการทอดสัดส่วนของน�้ำมันที่ ดูดซับกับ
ความชื้นที่ ลดลงไม่ได้ เป็นสั ดส่วนโดยตรงต่อกัน แต่ความชื้ นที่เหลือในผลิตภั ณฑ์ขึ้นกับ
อุณหภูมิที่ใช้ทอด
• ความหนาของแผ่นมันฝรั่งที่ทอด มั นฝรั่งที่มี ค่าความถ่วงจ�ำเพาะ > 1.0 และ
ค่า dry matter > 24% จะให้ มันฝรั่ งทอดที่มีค่ าดูดซั บน�้ำมันน้อยกว่า (Lulai and
Orr,1979) แผ่นมั นฝรั่งที่หนากว่ามีขนาดพื้นที่ผิวน้อยลงเมื่อเที ยบกับปริมาตรของแผ่น
ดังนั้นจึงดูดซับน�้ำมันได้น้อยกว่าแผ่นบาง
• การเตรียมก่อนการทอด (Pre- frying treatment) ปริ มาณน�้ำในมันฝรั่งก่อนทอด
มีผลต่ อการดูดซับน�้ำมัน การดึงน�้ ำออกจากมันฝรั่งก่อนทอดช่วยลดการดูดซับน�้ำมัน
เช่น การลวก อย่างไรก็ ตาม การลวกไม่ได้มี ผลอย่างมีนัยยะให้ การดูดซับน�้ำมันลดลง
เพียงแต่จะช่วยให้มั นฝรั่งทอดมีสีสม�่ ำเสมอท�ำให้การดูดซับน�้ำมันน้อยลงจากการท�ำให้
แป้งในมันฝรั่ งเป็นเจล ช่ วยลดระยะเวลาในการทอด และปรับปรุ งด้านเนื้ อสัมผั ส