- page 88

86 SEP2017 FOOD FOCUS THAILAND
STRATEGIC R&D
สารออกฤทธิ์ปรั บปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสข้ าวหุงสุก
Okuno-Auromex (Thailand) Co., Ltd.
salefoods@okuno-auromex.com
จากสารที่มี ศักยภาพสูง ดังนั้ น สารผสมระหว่างอิมั ลซิฟายเออร์และน�้ ำมัน
ที่เรียกว่ า อิ มัลซิฟายออยล์ เป็นสารออกฤทธิ์ (Active ingredient) ที่ดีที่ สุด
ณปัจจุบั น
องค์ประกอบหลักของเมล็ดข้าวคื อสตาร์ช (ปกติปริมาณมากกว่าร้อยละ 75)
ที่โดยพื้นฐานเมื่อข้ าวได้รับความร้อนในสภาวะที่มีปริมาณน�้ำมากเกินพอก็ จะสุก
อย่างสมบูรณ์ (เจลาติไนเซชัน) ซึ่งการเติมสารออกฤทธิ์ปริมาณเล็กน้อยลงในน�้ำ
ที่หุ้งข้าว เมล็ดข้าวจะพองตั วและดูดซับสารได้ ในระหว่างกระบวนการ ดังนั้น
การคืนตัวของสตาร์ชนี้จึงถู กป้องกันโดยสารออกฤทธิ์ ส่งผลให้ข้ าวอุ้มน�้ำได้ดีและ
มีเนื้อสัมผัสเป็นที่น่าพอใจ ในบรรดาอิมัลซิ ฟายเออร์นั้นกลีเซอรอลเอสเทอร์ของ
กรดไขมัน พอลิกลีเซอรอลเอสเทอร์ของกรดไขมัน และเลซิตินเป็นสารออกฤทธิ์
ที่มีประสิทธิสูงในการคงความนุ ่มและความเหนียวของข้าวหุงสุก นอกจากนี้
งานวิจัยยังชี ้ให้เห็นว่าการใช้น�้ ำมันพืชผสมและอิมัลซิฟายเออร์ ให้ผลลัพธ์ ที่ดี
ในการปรับปรุงเนื้อสั มผัสข้าวหุงสุ ก โดยมีการศึกษาเผยว่าเนื้ อสัมผัสของข้าวหุงสุ ก
ที่มี การเติ มอิ มัลซิ ฟายออยล์มี ค่าการยอมรับทางประสาทสั มผั สที่ สูงกว่ า
ตัวอย่างที่ไม่ได้ เติมสาร และตั วอย่างอย่างที่เติมน�้ ำตาล จึงกล่าวโดยสรุปได้ว่ า
อิมัลซิ ฟายออยล์นี้เป็นสารที่ มีความจ�ำเป็นต่อการปรับปรุงผลิตภัณฑ์ ข้าวหุงสุ กให้
มีเนื้อสัมผัสที่ดีเยี่ยมตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา
ข้าวหุงสุกคือหนึ ่งในบรรดาผลิ ตภัณฑ์ข้าวที่ได้รับความนิยมเพราะเป็นอาหาร
พร้อมรั บประทาน (Ready to Eat; RTE ส่วนใหญ่มีข้ าวหุงสุ กเป็นองค์ ประกอบหลัก)
ที่ สามารถตอบสนองวิถีชี วิตเร่งรี บของคนในสังคมเมือง อีกทั้งจ�ำนวนร้ านสะดวกซื้อ
ที่ เพิ่มขึ้นเพื่อรองรั บความต้องการของคนกลุ่มนี้ ซึ่งจะเห็นได้ว่ าร้านค้าเหล่านั้ นทั้ง
บนชั้นวางของ ตู ้เย็น หรือแช่ตู้แช่แข็งมักมีสินค้าประเภทข้าวหุงสุกพร้อมรับประทาน
หลากหลายเมนูอย่างเช่นกะเพราไก่ ปลาซาบะย่างซอสเทริยากิคู่กับข้าวหุงสุก เป็นต้น
คุณภาพของข้าวหุงสุกจะเปลี่ยนแปลงหรื อเสื่อมเสียง่ายระหว่างการเก็ บรักษา
โดยเฉพาะอย่ างยิ่งที่อุณหภูมิต�่ำ การเปลี่ยนแปลงนี้รวมถึ งด้านสี เนื้อสัมผัส และ
คุณสมบัติ ทางเคมีฟิสิกส์​อื่นๆ ส� ำหรับเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุกนั้น ได้แก่ ความนุ ่ม
อันเป็นปัจจั ยส�ำคั ญที่มี ผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค เมื่อเริ่มเก็บรั กษาระยะเวลา
ไม่ นาน เนื้อสัมผัสของข้ าวหุงสุ กจะเริ่มแน่นและแข็ งเนื่องจากการคื นตัวของแป้งหรือ
สตาร์ช (StalingorStarch retrogradation)ซึ่งปัจจั ยหลักที่มีอิทธิพลต่อปรากฎการณ์
ดังกล่าวที่ มีการเผยแพร่ตามการวิจั ยก่อนหน้าหลายงานคือพันธุ์ข้ าวปริมาณอะมิโลส
และอุณหภูมิการเก็บรักษา (ของข้าวหุงสุ ก) ตัวอย่างเช่นการศึกษาจ�ำนวนมากพบว่ า
อุณหภูมิการเก็บรักษาที่ -18°C (แช่เยือกแข็ง) ช่วยชะลอความแข็งของข้าวหุงสุ กได้
ดีกว่าที่อุณหภูมิ 4°C (แช่เย็น) อย่างไรก็ตาม การควบคุมปัจจัยเหล่านี้ยังไม่สามารถ
ท� ำให้ได้คุ ณภาพข้าวหุงสุกที่ดีที่สุดได้ และการเติมส่วนประกอบอาหารอื่ นระหว่าง
กระบวนการหุงข้าวยังมีความจ�ำเป็นเพื่อพัฒนาเนื้อสัมผัสที่ต้องการของผลิ ตภัณฑ์
การเติมสารบางประเภทในปริมาณเล็กน้อยเพื่อให้ เกิดปฏิกิริยากับข้าวในระหว่าง
การให้ความร้อนสามารถช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสข้าวหุ งสุกได้ โดยทั่วไปน�้ำมันเป็นสาร
ที่ถูกน�ำมาประยุกต์ใช้มาเป็นเวลานานแล้วเพื่อคงความนุ่มของข้ าวหุงสุ กน�้ำตาลและ
น�้ ำตาลแอลกอฮอล์เป็ นกลุ่มถัดมา โดยทรี ฮาโลสและซอร์ บิทอลเป็ นสารในกลุ่มนี้
ซึ่ งเป็นที่รู้จักอย่ างแพร่หลาย เนื่องจากสารกลุ ่มดังกล่าวนี้สามารถช่วยลดการคืนตัว
ของข้ าวหุงสุ ก (ลดการคืนตัวของแป้ง) ท�ำให้อายุผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นได้ระหว่างการเก็ บ
รักษาที่อุณภู มิต�่ำถึงแม้ว่าสารกลุ่มน�้ำมั นและน�้ำตาลจะสามารถช่วยคงความนุ่มและ
ความเหนี ยวได้บ้าง แต่คุ ณสมบัติด้านเนื้ อสัมผัสข้าวหุงสุกที่ดียิ่งขึ้ นยังคงต้องการ
ข้าวเป็ นอาหารหลักของชาวเอเชียและมีแนวโน้ มค่อยๆ ขยายตัวไปยัง
ภูมิภาคอื่ นด้ วย ปัจจุบั นหลายประเทศในเอเชียรวมทั้ งไทยคาดหวัง
ที่เปลี่ยนจากการผลิตข้าวเพี ยงเพื่อบริโภคภายในประเทศมาเป็นผู ้ผลิต
เพื่อส่งออกในทศวรรษถั ดไป ซึ่งสถานการณ์การแข่ งขันนี้ท�ำให้ปริ มาณ
และมูลค่าของข้าวลดต�่ำลงเป็ นอย่างมาก ดังนั้ น หากจะดึงราคาข้าวให้เพิ่ม
สูงขึ้น ภาคอุตสาหกรรมจ�ำเป็ นต้ องน�ำข้าวมาแปรรู ปเป็นผลิ ตภั ณฑ์
หลายประเภทอันจะท�ำให้ราคาสินค้าเพิ่มขึ้นอย่างน้อยสามเท่า