e-magazine - page 58

Food FocusThailand
JULY 2015 58
• อินดิเคเตอร์ ความสุ ก (Ripeness Indicator):
ใช้ หลักการจากการสัมผั สผิวของผลไม้หรือผักที่ท�ำการตรวจสอบ
นั่นคื อผลไม้ที่สุ กจะประกอบด้วยสาร ที่เรี ยกว่า “เพคติน
(Pectin)” เป็ นพอลิแซคคาไรด์ พบตามธรรมชาติในผนังของ
•Ripeness Indicators useprinciples fromcoming incontactwith the
surface of the fruit or vegetable. Ripe fruit contains a substance called
pectin, which isapolysaccharide foundnaturally inplant cell wallsand in
the boundaries between cell walls, and which combines with cellulose.
Celluloseactsasanadhesivecementing thecellwalls together.Thepectin
in raworunripe fruit is in the formofprotopectin,which isnotwater-soluble.
During the ripening of the fruit, the protopectinwill transform into pectin,
which iswater-solubleandmakes the fruit have a soft texture.
05
07
09
06
08 • นวัตกรรม: สติ๊กเกอร์ตรวจวัดระดับการสุกของทุ เรียนจากการเปลี่ยน
สี โดยอาศัยหลักการท�ำงานของปฏิกิริยาเคมีระหว่างสารเปลี่ยนสีที่เคลือบบน
สติ๊กเกอร์ที่สามารถตรวจวัดปริมาณก๊าซเอทิ ลีนหรือฮอร์ โมนที่หลั่งออกมาจาก
ผลไม้ในช่วงการสุกและเกิดการเปลี่ยนสีที่สติ๊ กเกอร์ 3ระดับ ได้แก่ สีขาวคือ
ดิบ / สีฟ้าคือสุกกรอบ / และสีน�้ำเงินคือสุกนิ่ม
• Innovation: Stickers for monitoring the ripeness level
of durians.Acolor-changing substance coatingon the sticker
will chemically react with ethylene gas or ripening hormone
which isemitted from the fruitwhile ripening.Thereare3colors
indicating 3 levels of ripeness: white indicates unripe / blue
means ripe and crispy / dark bluemeans ripe and soft.
•Hint: For fruit and vegetableswithapeel that isnot veryhardor
thick likea plum. The process of ripeness testing is:
1. Choose the fruits or vegetables that need to bemeasured;
2. Lightly push the SureFresh indicator on the fruit or vegetable
and read the ripeness value;
3. Read the ripeness value from the needle: UNDER means
not ripe / RIPEmeans ripe/ OVERmeans too ripe.
• อินดิเคเตอร์ รอยรั่ว (Leak Indicator): ใช้ตรวจสอบ
รอยปิดผนึ กในการบรรจุอาหาร ภายใต้การปรับสภาพของตั ว
บรรยากาศ (Modified Atmosphere Packaging; MAP)
เพื่ อป้องกันการรั่ วที่เป็นสาเหตุให้ออกซิเจนจากภายนอกเข้าไป
ในภาชนะบรรจุ
เซลล์ พืชและรอยต่อระหว่างผนังเซลล์ โดยรวมตั วอยู่กับเซลลู โลส เซลลูโลส
ท�ำหน้าที่ยึดเกาะผนังเซลล์ให้ติ ดกันคล้ ายเป็นซีเมนต์ เพคตินที่อยู ่ในผลไม้ดิบ
หรื อห่ามจะอยู่ในรูปของโพรโทเพกตินซึ่งไม่ละลายน�้ำแต่ในระหว่างการสุกของ
ผลไม้ โพรโทเพกตินจะเปลี่ยนเป็ นเพคตินซึ่งละลายน�้ำได้ ท�ำให้ ผลไม้มีเนื้อสัมผัส
นิ่มลง
• Hint: ส�ำหรับผลไม้และผักที่มีเปลือกไม่แข็งหรือ
หนาจนเกินไป เช่นบ๊วยขั้นตอนการทดสอบความสุกของ
ผลไม้และผั กกลุ่มนี้ คื อ
1. กดเลือกผั กหรือผลไม้ ที่ต้ องการวัดความสุ ก
2. ท�ำการกด SureFresh อินดิเคเตอร์ลงบนผลไม้หรือผักเบาๆ จากนั้น
อ่านค่าความสุก
3. อ่านค่าความสุกจากเข็ม UNDER หมายถึง ไม่ สุก / RIPE หมายถึง
สุก / OVERหมายถึงสุ กมากเกินไป
• Stickers to IndicateFruitRipeness:
สติ๊ กเกอร์ที่สามารถบอกผู ้บริ โภคว่ าสุก
หรื อไม่ โดยการตรวจสอบผ่านสารเคมีที่เรียกว่า
ก๊ าซเอทิลี น ที่ปล่อยออกมาจากผั กและผลไม้ คื อ The
ripeSense sensor ซึ่ งจะท�ำปฏิกิริยากับกลิ่นหอมที่กระจาย
ออกมา เรียงเป็ นสีแดง ส้ม เหลืองหมายถึงสุกที่สุด
•Stickers to Indicate Fruit Ripeness: The ripe
Sensesensor isasticker tellingconsumers if theproduce
is ripe or not by checking ethylene gas released from
fruits and vegetables. It will react to the aroma being
emitted,with thecolors red, orange, andyellowmeaning
the ripest.
ที่มา/Source: www.coroflot.com
ที่มา/Source:www.trueplookpanya.com
เนื่ องจากการรั่วของบรรจุภัณฑ์ส่งผลต่อคุณภาพของอาหาร ชี้บ่งด้าน
สุขอนามั ยในการผลิต องค์ประกอบของอิ นดิเคเตอร์รอยรั่ วมีการใช้ สีย้อมรีดอกซ์
นิยมใช้เมทิ ลีนบลู เตตราเมทิ ล-พารา-ฟีนิลี นไดแอมีน และ 2,6-ไดคลอริน
โดฟีนอลอินดิเคเตอร์มีการเปลี่ยนแปลงสี เมื่อถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจน
ผลิตภัณฑ์ ออกซิเจนอินดิเคเตอร์ที่เป็นลิขสิทธิ์เฉพาะจากญี่ปุ่นช่วยในการ-
ตรวจสอบค่าออกซิ เจนในบรรจุภัณฑ์เมื่อใช้วันเดอร์คีป เพียงใส่ซองอินดิเคเตอร์
ลงในบรรจุภัณฑ์ ถ้าเป็นสีชมพู หมายความว่ า มีออกซิเจนอยู่น้อยกว่าร้อยละ
0.1 ซึ่งเป็นปริ มาณที่เหมาะสมท�ำให้สิ นค้าคงความสดใหม่ได้ เป็นสีม่วงจะ
หมายความว่ามีออกซิเจนเกินร้อยละ0.5ซึ่งจะท�ำให้สินค้าเสื่อมสภาพจะต้อง
ตรวจหาสาเหตุความผิดปกติว่ามาจากรอยผนึกหรือคุณภาพของบรรจุภัณฑ์
ที่ มา: Smolander et al., 1997
ที่ มา:www.janjaras.com
Source:www.janjaras.com
Source: Smolander et al., 1997
• Leak Indicator isused tochecksealingseams in foodpackaging
under theModifiedAtmospherePackaging (MAP) toprevent leaks that
allow oxygen penetration into the container.
Leakage of a package can affect the food quality, and can be an
indication of the level of hygiene during production. The components
of the leak indicator are redox dyes, methylene blue, tetramethyl-p-
phenylenediamineand2,6-dichloroindophenol.The leak indicatorwill
change color when oxidized by oxygen.
A patented oxygen indicator from Japan will check the oxygen
value inapackage.Whenusing theWonderKeep, justput the indicator
envelope into thepackage. If it turns pink, itmeans there is less than
0.1% oxygen, which is the right amount tomaintain freshness. If the
indicator turns purple, it means there is more than 0.5% of oxygen,
whichwill cause theproduct todeteriorate; thecauseof thisabnormal
conditionmust be investigated todeterminewhether it is from theseal
or from thequality of the packaging.
Photo: trueplookpanya