e-magazine - page 55

Food FocusThailand
JULY 2015 55
เอกสารอ้างอิง/Reference
1 NutraceuticalsWorld, BBC, Datamonitor, BeveragesWorld, NewNutritionBusiness,
TheFood InstituteReport, Jefferies, Foodnavigator, ScientiaAdvisors
In the development of functional food and beverages, flavours
play a key role of masking, or complementing the inherent odour
notes of the functional ingredient.
However, not all ingredients can have their inherent notes fully
masked, as flavours predominantly work as an aroma, with less
impacton taste.However,byworkingcloselywith foodmanufacturers
toalsomodify the base recipe, a successful great tasting functional
product can be achieved.
Flavours also play another key psychological role. The right
flavourprofile isable to relay themessageofhealthbenefits intuitively
to consumers, such as the use of citrus flavours and its link to the
inclusion of vitamin C, or the use of berry flavours suggesting high
antioxidant content in the functional food.
With the ease of consumption and increased shelf-stability of
the functional ingredients, instant functional beverages have seen
a high growth trend in recent years. However, such long shelf life
functionalproductsposesignificantchallenges inensuringstabilityof
the ingredientsand flavoursused in theproduct.Hence, shelf-stable
encapsulated flavours in dry powder form are highly recommended
for suchproducts tomaximize product stability.
Functional foods play an important role in delivering health and
wellness toconsumers.However,manufacturersandsuppliersneed
towork together to develop great tastingproducts for consumers to
enjoy these functional benefits.
ผู้ผลิตต่างปรับกลยุทธ์คิ ดค้นนวัตกรรมต่ างๆ โดยมุ่งหวังให้ผลิตภัณฑ์อาหาร
ฟังก์ชันนอลที่พัฒนาขึ้นนี้สามารถเข้าถึ งกลุ่มผู้บริ โภคหมู่มากได้
สารผสมอาหารฟังก์ชันนอลบางชนิดเป็นที่รู้จักและนิยมใช้กันมาอยู่แล้ ว
แต่จะมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพได้นั้นจ� ำเป็นต้องใช้ในปริมาณที่สูง ส่ งผลให้
เกิดกลิ่นแปลกปลอมอั นไม่พึงประสงค์ ท� ำให้
ผลิตภั ณฑ์อาหารฟั งก์ ชั นนอลที่ ผลิ ตได้
มีรสชาติไม่ถูกปากและไม่เป็นที่ต้ องการของ
ผู้บริโภค ซึ่ งแน่นอนว่ าจะส่งผลกระทบต่อ
ยอดขายอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
กลิ่ นรสจึงมี บทบาทส�ำคัญอย่างยิ่ งต่อ
การพัฒนาผลิตภั ณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม
ฟังก์ชันนอล เนื่ องจากสามารถบดบั งกลิ่น
ที่ไม่พึงประสงค์ หรือช่ วยเติ มเต็มกลิ่นของ
สารผสมอาหารฟังก์ชั นนอลที่มี อยู่ โดย
ธรรมชาติให้สมบู รณ์ยิ่งขึ้น
สารผสมอาหารบางชนิดอาจไม่มี กลิ่นโดย
ธรรมชาติที่ จะบดบังกลิ่ นไม่พึงประสงค์ ดังนั้นกลิ่นรสที่ประยุกต์ ใช้ในอาหาร
จึงท� ำหน้าที่เสมือนผู ้เนรมิตความหอม โดยส่งผลกระทบต่อรสชาติของอาหาร
น้อยที่สุด อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตอาหารและผู้น� ำเสนอกลิ่นรสสามารถค้ นหา
แนวทางปรับเปลี่ยนสูตรอาหารร่วมกันซึ่งจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชัน-
นอลที่ผลิตได้นั้ นมีรสชาติที่ถูกปากผู้บริ โภคได้ในที่ สุด
กลิ่นรสยังมี บทบาทส�ำคัญในเชิงจิตวิทยา โพรไฟล์ของกลิ่นรสที่ถูกต้ อง
และเหมาะสมมีส่วนช่วยถ่ายทอดคุณประโยชน์ ด้านสุขภาพไปสู่ผู้บริ โภคได้
เป็นอย่างดี ยกตัวอย่างเช่นกลิ่นรสของผลไม้ตระกู ลส้มจะท�ำให้ผู้บริ โภครับรู้
ได้ว่าผลิตภัณฑ์นี้มีวิตามินซี หรือกลิ่นเบอร์รีก็ท�ำให้เข้าใจว่าอาหารฟังก์ ชันนอลนี้
อุดมไปด้วยสารต้านอนุมู ลอิสระ เป็นต้น
เมื่อไม่นานมานี้ เทรนด์ ของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มฟังก์ชันนอลในรู ปแบบ
ชงพร้อมดื่มได้ เติบโตขึ้นมาก เนื่องจากบริโภคได้ง่ายและเก็บรั กษาไว้ได้นาน
ซึ่งเป็ นความท้าทายว่าเราจะมั่ นใจได้อย่างไรว่าสารผสมอาหารและกลิ่นรส
ที่ใช้นั้ นจะมีความคงตัวตลอดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ดังนั้ นกลิ่นรส
ในรูปแบบผงแห้งที่ผ่ านการพัฒนาด้วยเทคโนโลยี เอนแคปซูเลชั นเพื่อให้เก็บ
รักษาไว้ ได้นานจึงเป็ นอีกหนึ่งทางเลือกที่ เหมาะสมเพื่อรักษาความคงตัวของ
ผลิตภัณฑ์ได้เป็นอย่ างดี
ผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันนอลสามารถช่วยตอบโจทย์เรื่ องสุขภาพให้กับ
ผู้บริโภคและเพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุดผู้พัฒนาสารผสมอาหารฟังก์ชันนอล
จึงควรท�ำงานร่วมกับผู ้ผลิตอาหาร เพื่อสร้ างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันนอล
ที่เอื้อประโยชน์ให้ กับผู้บริ โภคได้อย่างแท้จริง