e-magazine - page 48

Food FocusThailand
JULY 2015 48
example,sweet flavorsuchasvanillaandstrawberry
maybeadded in low-sugar food fordiabeticpatients.
3.Useof flavoringagents to increaseperception
in low-sodium food.Theglobal sodiumsalt reduction
policy affects flavor and consumer acceptance
of food product since sodium salt help to cover
bitterness and increase food preference. Even
though the gradual salt reduction strategy iswidely
accepted.However, it isnotpractical. Itwillbedifficult
for people toaccept the flavor of low-sodium food(10)
especially inelderswhohavehigh threshold forsalty
taste. Alternatively,addingsalty flavoringagents
such asmeat or soy sauce/fish sauce flavoring
agentsmaybeagoodstrategy to improve flavor
in low-sodium food for elders.
Safety Issues for Flavoring Agents: In
public view, natural flavoring agents seem to be
mostsafesince theyare fromplantoranimal source.
However, compared to thesyntheticone thenatural
ones actually have higher chance of contamination
andmoredifficult tocontrolqualitydue tovariationof
rawmaterials.Fornatural-identicalorsynthetic types,
themanufacturingprocessandsafetymaybebetter
controlled. All flavoring agents use in Thailand are
controlledby theannouncementofMinistryofHealth
No.223, the year 2001(11) , which require labeling of
theirnameandamountuse.The listof flavoringagent
with “no safety concern” appears on the document
of JECFA(12). And the collection of flavoring agent
which is “Generally Recognized as Safe”, appear
on “GRAS” document of FEMA(13). The anticipated
averageusualuse levelsand theanticipatedaverage
maximumuse levelsofeach flavoringagentarealso
available inGRAS(13).Furthermore, inannouncement
of Codex and JECFA the Acceptable Daily Intake
(ADI) of certain flavoring agents are specified e.g.
“menthol 0-4 mg/kg bw” (14), which means the total
amount of menthol intake for thewhole day should
notexceed4milligramper1kilogramofbodyweight.
For food products of elderly, use of flavoring
agentshouldbeasminimalaspossiblewithconcern
of bothconsumer acceptanceandsafety. It isworth
noting that theavailablesafety information is limited
to each flavoring agent and the recommended
amount foruse isbasedon toxicitystudies inhealthy
individuals.Therefore, therearenosafetywarranties
for the finalproduct.Sinceelderly’sbodyusuallyhave
decreased function in detoxification, clinical safety
test of final product may be required
Conclusion: Proper use of flavoring agents with
safety consideration may increase appetite and
promote good nutrition inelderly.
3.การใช้วัตถุแต่งกลิ่นรสมาช่วยเพิ่มการยอมรั บในอาหารโซเดียมต�่ำนโยบายลดปริมาณโซเดียมทั่วโลก
เพื่ อป้องกันโรคความดันโลหิตสู งและโรคไตค่อนข้ างส่งผลกระทบต่ อกลิ่น-รสของผลิตภัณฑ์อาหารและ
การยอมรับของผู้ บริโภค เพราะโซเดียมเป็ นตัวส� ำคัญที่ช่วยบดบังความขมท� ำให้ผู้บริโภคชอบอาหารนั้นๆ
มากขึ้นซึ่ งแม้ว่าเทคนิคการลดปริมาณโซเดียมลงทีละน้ อย (Gradual reduction)จะเป็นที่ยอมรั บแต่ในทาง
ปฏิบั ติต้องใช้เวลานานกว่าจะท� ำให้คนยอมรับได้(10) ที่ส�ำคัญคื อ ผู้สูงอายุมี Threshold ที่สูงอยู่แล้ว ยากที่
จะปรั บลดลงมาให้ยอมรับอาหารโซเดียมต�่ำได้ ดั งนั้น การใช้วั ตถุแต่งกลิ่นรสที่ให้ความรู้สึ กเค็ม เช่น
กลิ่นเนื้อสัตว์ หรือกลิ่ นซีอิ๊วน�้ำปลาน่าจะเป็ นแนวทางส�ำคัญในการพัฒนากลิ่น-รสในอาหารส�ำหรั บ
ผู้ สูงอายุ ซึ่งต้องการลดปริมาณโซเดียม
ประเด็ นความปลอดภัยของวัตถุ แต่งกลิ่นรส: วัตถุ แต่งกลิ่นรสธรรมชาติ แม้จะดู เหมือนว่าน่าจะ
ปลอดภัยที่สุดเพราะได้จากพืชหรือสัตว์ที่ เราใช้บริโภคปกติอยู่แล้วแต่ก็มีโอกาสได้รับสารปนเปื้อนมากที่สุด
เช่ นกัน และการควบคุมคุณภาพท�ำได้ยากเนื่องจากคุ ณสมบัติอาจเปลี่ยนแปลงตามวัตถุดิบที่น�ำมาใช้สกัด
ซึ่งข้อจ�ำกัดนี้จะไม่ พบในวัตถุแต่งกลิ่นรสสั งเคราะห์ และวัตถุแต่งกลิ่นเลี ยนธรรมชาติที่เกิดจากการสังเคราะห์
ขึ้นเลียนแบบสารในธรรมชาติ เพราะมักต้องผ่านกระบวนการตรวจสอบคุณภาพและความปลอดภัยอย่าง
รั ดกุมจึ งจะได้ รับอนุ ญาตให้เผยแพร่ อย่ างถูกกฎหมายได้ วั ตถุแต่ งกลิ่นรสถู กควบคุ มตามประกาศ
กระทรวงสาธารณสุ ข (ฉบับที่ 223) พ.ศ.2544(11) ว่ าต้องมีการแสดงฉลากระบุปริมาณที่ ใช้ ซึ่งวัตถุแต่งกลิ่นรส
ที่ จะน�ำมาใช้ได้จะต้ องผ่านการประเมิ นความปลอดภั ยและมีคุณภาพตามข้ อก�ำหนดของ JECFA (12)
ซึ่งเป็นคณะผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การ-
อนามั ยโลก หรือมีรายชื่อปรากฏอยู่ในบั ญชีของ FEMA ซึ่ งเป็นองค์กรสากลที่เกี่ยวข้องกับอุ ตสาหกรรม
การผลิตสารให้กลิ่นรสโดยปรากฏในเอกสารGRASซึ่ งรวบรวมรายชื่อวัตถุแต่งกลิ่นที่ปลอดภัย (Generally
Recognized as Safe) ในเอกสารดั งกล่าวจะมีการระบุปริ มาณเฉลี่ยและปริมาณสูงสุดที่แนะน�ำให้ใช้ ใน
อาหาร (AnticipatedAverageUsual UseLevelsและAnticipatedAverageMaximumUseLevels)(13)
นอกจากนี้ ประกาศของCodexและJECFAจะมีการก�ำหนดปริ มาณสูงสุดที่ปลอดภัยส�ำหรับการรับประทาน
ต่อวั น (Acceptable Daily Intake; ADI) ส�ำหรับวัตถุแต่ งกลิ่นรสบางชนิด เช่น menthol 0-4 mg/kg bw
หมายถึง อาหารที่รับประทานตลอดทั้ งวันว่าจะต้ องมีสารเมนทอลรวมกันไม่เกิน 4 มิลลิกรัมต่อน�้ำหนักตัว
1กิโลกรัม (14)
ส�ำหรับการใช้วั ตถุแต่งกลิ่นรสในผลิ ตภัณฑ์อาหารส�ำหรับผู ้สูงอายุ หลักการคือ ใช้ปริ มาณน้อยที่สุ ด
ที ่ผู้ บริโภคยอมรั บและปลอดภัย ควรตระหนักว่าส่วนใหญ่ ข้อมู ลด้านความปลอดภั ยจะมีเฉพาะวัตถุ
แต่ งกลิ่นรสแต่ละตั ว และเป็นค่าเฉลี่ยส�ำหรับคนส่วนใหญ่ ซึ่งไม่ได้ รับประกันว่าเมื่อน�ำมาใส่ ในผลิตภั ณฑ์
แล้ ว วัตถุแต่งกลิ่นรสในผลิตภั ณฑ์นั้นจะปลอดภั ย 100% เพราะสิ่งใดก็ตามเมื่อเข้ าสู่ร่างกายแล้วจะเกิด
ผลดี หรือผลเสียก็ย่ อมขึ้นกับร่างกายของแต่ ละบุคคล ซึ่งร่างกายของผู ้สูงอายุอาจมีระบบก� ำจัดสารพิษที่
ด้อยลงเมื่ อเทียบกับคนหนุ่มสาว ดังนั้น เมื่อน�ำวัตถุแต่ งกลิ่นรสมาใช้ในการพัฒนาผลิตภั ณฑ์ใหม่ๆ ส� ำหรับ
ผู้สูงอายุจึงควรมีการทดสอบทางพิษวิทยาของผลิตภัณฑ์ นั้นๆในสัตว์ทดลองและควรมีการทดสอบทางคลินิ ก
ในผู้สูงอายุเพื่อให้แน่ ใจว่ายอมรับและปลอดภัยก่อนน�ำไปใช้จริ ง
สรุ ป การใช้วัตถุ แต่งกลิ่นรสที่เหมาะสมและปลอดภั ยในผลิตภัณฑ์ นอกจากจะช่ วยกระตุ้นความอยาก
อาหารให้ ผู้สูงอายุแล้วก็อาจมีส่วนส� ำคัญในการส่งเสริมโภชนาการและป้องกั นโรคไม่ติดต่อเรื้อรังในผู้สูงอายุ
ก็เป็นได้
เอกสารอ้ างอิง/References
1.http://www.who.int/ageing/en/
2. SchiffmanSS. Perceptionof tasteand smell inelderlypersons. Crit Rev FoodSci Nutr. 1993; 33: 17–26.
3. YoshinakaM1, YoshinakaMF, IkebeK, Shimanuki Y, Nokubi T. Factorsassociatedwith tastedissatisfaction in theelderly. JOral Rehabil. 2007; 34(7):
497-502.
4. Aliani M, UdenigweCC, GirgihAT, Pownall TL, Bugera JL, EskinMN. AromaandTastePerceptionswithAlzheimer DiseaseandStroke.
Crit Rev FoodSci Nutr. 53: 760–769 (2013)
5. MurphyC1. Thechemical senses andnutrition inolder adults. JNutr Elder. 2008; 27(3-4): 247-65.
6. RollsBJ. Dochemosensory changes influence food intake in theelderly? Physiol Behav. 1999Apr; 66(2): 193-7.
7. YamamotoTandUeji K. Brainmechanisms of flavor learning. Frontiers inSystemsNeuroscience. 2011; 5 (76): 1-7
8. MatheyMAM, SiebelinkE,GraafCD, andStaverenWAV. FlavorEnhancement of Food ImprovesDietary IntakeandNutritional Statusof ElderlyNursing
HomeResidents. Journal of Gerontology. 2001; 56A(4):M200–M205
9. SchiffmanSS, Sattely-Miller EA, Taylor EL, GrahamBG, LandermanLR, Zervakis J, CampagnaLK, CohenHJ, Blackwell S, Garst JL. Combinationof
flavor enhancement andchemosensory education improves nutritional status inolder cancer patients. JNutr HealthAging.2007; 11(5): 439-54.
10. LiemDG, Miremadi FandKeast RSJ. ReducingSodium inFoods: TheEffect onFlavor. Nutrients 2011, 3, 694-711
11. สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา.แนวทางการใช้ วัตถุเจือปนอาหารและกฎหมายที่เกี่ยวข้ อง. newsser.fda.moph.go.th/food/file/.../1.Rule_of_use_FoodAdd54.pdf
12.http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v60je01.pdf
13.https://www.femaflavor.org/fema-gras%E2%84%A2-flavoring-substance-list
14.http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v042je30.htm