e-magazine - page 53

Food FocusThailand
JULY 2015 53
RepresentativeExample Flavor Class No.
- Beef, Pork, Chicken
- Seafood: Crab, Shrimp, Fish, Squid
- Barbecue, Hot &Spice, Tomato cheese,
Baconmushroom
- Neworleanschickenwing,Grill,Barbecue,Hot&Spice
- Milk, Butter, Yoghurt, Cheese
- Black tea, Oolong tea, Green tea
- Regular, Roasted, Coffee oil aroma extract
- Friedgarlic,Friedonion,Friedshallot,Fermentedbean,
Kimchi, Soy sauce, Oyster sauce, Vinegar
- All kind:Apple, Pear, Peach, Citrus, Strawberry, Berry,
Coconut, Tropical fruit
- Potato, Carrot, Taro, Corn, Tomato
- Jasmine, Chrysanthemum, Osmanthus, Magnolia
- Malt, Sesame, Barley, Oat
- Vanilla,Caramel,Egg,Custard,Chocolate,Maple,Toffee
กลิ่ นรสสามารถจ�ำแนกออกเป็นกลุ่ มต่างๆดังนี้
The flavor canbedivided intogroups as follows;
ประเภทของสารให้กลิ่นรสในอุ ตสาหกรรมอาหาร
สารให้กลิ่ นรสในอุตสาหกรรมอาหาร สามารถแบ่ งออกได้
เป็น3ประเภท ได้แก่
1. วัตถุแต่งกลิ่ นรสธรรมชาติ (Natural Flavor)
สารให้กลิ่นรสที่ได้ จากพืชหรือสัตว์ที่ปกติมนุษย์น�ำมาบริโภค
โดยผ่านวิธี ทางกายภาพ เช่น บด (Grinding) ท�ำให้แห้ง
(Dehydration) แล้วน�ำมาใช้เป็นส่วนผสมเติ มลงในอาหาร
โดยตรง เช่นชากาแฟ โกโก้ รวมถึ งกลุ่มเครื่องเทศ (Spice)
ได้แก่ พริกไทยขมิ้ นข่าอบเชยกานพลู ตะไคร้ เป็นต้น
2. วัตถุแต่งกลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติ (Nature
Identical Flavor) สารให้ กลิ่นรสที่ ได้ จากการแยก
องค์ประกอบของสารให้ กลิ่นรสโดยวิ ธี ทางเคมี โดย
องค์ประกอบของสารให้กลิ่ นรสที่แยกหรือสังเคราะห์ ขึ้นจะ
ต้องมี โครงสร้างหรื อคุ ณลักษณะทางเคมีเหมือนที่ พบใน
ผลิตภัณฑ์ ธรรมชาติที่มนุษย์ ใช้บริโภคและให้ความหมาย
รวมถึงวั ตถุปรุงแต่ งกลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติที่ มีวั ตถุปรุง
แต่งกลิ่นรสธรรมชาติผสมอยู่ ด้วย เช่น น�้ำมันหอมระเหย
(Essential oil)
3. วัตถุแต่งกลิ่นรสสั งเคราะห์ (Artificial Flavor)
สารให้กลิ่ นรสที่ ได้จากวัตถุที่ ยั งไม่เคยพบในธรรมชาติ
ที่มนุษย์ใช้ บริโภคตามปกติ และให้ความหมายรวมถึงวัตถุ
ปรุงแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ที่มี วัตถุปรุ งแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ
หรือวั ตถุปรุงแต่งกลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติ ผสมอยู่ด้วยเช่น
วานิลลิน (Vanillin) เป็ นวัตถุ ปรุงแต่ งกลิ่นรสสังเคราะห์ที่ มี
กลิ่นคล้ายกลิ่นวานิลลาที่ได้จากการสกัดธรรมชาติ
Typesof Industrial Food Flavors
Flavors for food industrycanbedivided
into three categories as follow;
1. Natural Flavor Flavoring
substances obtained from plant or animal
raw materials, by physical processes such as
grinding, drying thenusedas an food ingredients,
such as coffee, tea, cocoa include spices such as
pepper, turmeric, galangal, lemon grass, cinnamon,
cloves, and so on.
2. Nature Identical Flavor Flavoring substances that are
obtained by synthesis or isolated through chemical processes, which are chemically
andorganoleptically identical to flavoringsubstancesnaturallypresent inproducts intended
for human consumption such as essential oils.
3.ArtificialFlavor Flavoringsubstancesnot identified inanaturalproduct intended for
humanconsumption.Theseare typicallyproducedby fractional distillationandadditional
chemical manipulation of naturally sourced chemicals, vanillin.Although it is chemically
different, in sensory characteristics are the sameas natural one.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Meat
Seasoning
Marinades
Dairy
Tea
Coffee
Culinary
Fruit
Vegetable
Flower
Cereal
Dessert
ที่มา/Source: Xumei Flavor