e-magazine - page 46

Food FocusThailand
JULY 2015 46
STRATEGIC
R&D
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ทันตแพทย์หญิง ดุลยพร ตราชูธรรม
หน่วยพิ ษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ
สถาบันโภชนาการมหาวิทยาลั ยมหิดล
dunyaporn.tra@mahidol.ac.th
Assistant Professor DunyapornTrachootham, Ph.D.
Food andNutritionToxicologyUnit
Instituteof Nutrition, Mahidol University
dunyaporn.tra@mahidol.ac.th
HowdowePerceive“Flavor”andRecognize“Food”?
Normally, perception of flavor to distinguish good and
bad food requiresat least 3 senses includingodor, taste
and texture (trigeminal sense for touch and pressure in oral
tissue)(3).Nervesignals from thesesenseswillmerge in thebrain
andmixwithdata frompastmemory.Then thebrainwill interpret
the result whether the food is novel or familiar, what this flavor
could be, what the food could be, whether the food is used to
behealthyandwhether the food isused tobedelicious(3).While
thereareonly 5basic tastes, anunlimitednumber of odors can
be perceived. Therefore, the most important sense for flavor
recognition is likely theodor sense (3). Nevertheless, palatability
or deliciousness of food not only depends on flavor but also
requires visual and audio senses(4). For example, potato ships
with no crispy soundsmay not beperceived as delicious.
ศาสตร์ของการรับกลิ่น-รส และจดจ�ำอาหาร เมื่อรับประทานอาหาร การรับรู้
และจ�ำแนกได้ว่ าอาหารนั้นคื ออะไร เป็นของดีหรื อไม่ ต้องอาศัยระบบประสาท
หลายส่ วน ได้แก่ ประสาทการรับกลิ่นประสาทการรั บรสและประสาทการรับสัมผั ส
โดยเนื้อเยื่อในปาก (Trigeminal sense) ซึ่งจะบอกถึ งเนื้อสัมผั ส (Texture)(3) ประสาทสาม
ส่วนนี้ จะส่งสัญญาณไปรวมกันที่สมอง ซึ่ งจะประมวลข้อมู ลรวมกับข้อมู ลจากสมองส่วน
ความจ�ำ แล้วแปลผลออกมาเป็นการรับรู้กลิ่น-รส (Flavor) ว่า อาหารนี้ เคยรับประทานแล้ว
หรือยัง อาหารนี้คืออะไร มี ประโยชน์หรือไม่ แต่เนื่องจากตัวรับรสมีเพียง 5 รสชาติ อาหาร
จึงมีรสซ�้ำๆ กัน ในขณะที่ประสาทรับกลิ่นสามารถรับได้หลากหลายไม่จ�ำกัด กลิ่นจึงมีบทบาท
ส�ำคัญที่สุดในการจ�ำแนกชนิดของอาหาร(3) อย่างไรก็ตามศาสตร์ของความอร่อยหรื อน่ากินนั้น
ไม่ใช่อาศัยแค่กลิ่น-รส แต่ต้องอาศัยข้อมูลเพิ่มเติมจากการมองเห็นและการได้ยินด้ วย(4) เช่น
ถ้าเรารั บประทานมันฝรั่งทอดที่เมื่อกัดแล้วไม่ ได้ยินเสียงกรอบก็จะรู้สึกว่าไม่อร่อย เพราะเรา
จดจ�ำมาแล้วว่ าของดีต้องกรอบ
Nowadays theelderlypopulation is rapidly increasing.WorldHealth
Organization estimated that by the year 2050 the proportion of
the world’s population over 60 years will reach 22% or 2 billion
people (1).Therefore, trendof food industrywillgear toward research
anddevelopment (R&D) of foodproduct for elderlyor foodproduct
for healthy aging. Since the elderly often has a variety of health
problems including tasteandsmelldisorders (2),R&Dof foodproduct
for elderly inevitably faces great challenges.
ปัจจุบันประชากรผู้สูงอายุมีจ�ำนวนเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว องค์ การอนามัยโลก
คาดการณ์ว่า ภายในปี 2593 หรืออีก 35 ปี ข้างหน้า ประชากรโลกจะ
ประกอบด้ วยผู้ที่มีอายุ 60 ปีขึ้นไป มากถึงร้อยละ 22 หรือ 2 พันล้ านคน(1)
ดังนั้นแนวโน้มอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลกจะให้ความส�ำคัญกับการวิจัยและ
พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารส�ำหรับผู้สูงอายุ หรือผลิตภัณฑ์อาหารเพื่ อการเข้าสู่
ภาวะชราอย่างสมวัย แต่เนื่องจากผู ้สูงอายุมักมีปัญหาสุขภาพหลายด้าน
รวมถึงความสามารถในการรับกลิ่น-รสที่ด้อยลง(2) การพัฒนาผลิตภั ณฑ์
อาหารส�ำหรับผู้สูงอายุจึงท้ าทายอย่างยิ่ง
วัตถุแต่งกลิ่นรส
เพื่อการพั ฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสำ�หรับผู้ สูงอายุ
FlavoringAgents for R&D
of Elderly Food Products