e-magazine - page 47

Food FocusThailand
JULY 2015 47
การรับกลิ่ น-รสในผู้สูงอายุ เปลี่ยนแปลง
ไปอย่างไร และส่ งผลอย่างไรต่ อภาวะ
โภชนาการ: วั ยสูงอายุจะมีระดับที่เริ่มรับรู้กลิ่น-
รส (Taste and smell threshold) สูงกว่าวัย
หนุ่ มสาว และความสามารถในการจ�ำแนกชนิด
ของอาหารอาจด้อยประสิ ทธิภาพลงถึงครึ่งหนึ่ง(2)
สาเหตุที่ เป็นเช่นนี้ นอกจากความเสื่ อมของอวัยวะ
ต่างๆ แล้ ว ยังอาจเกิ ดจากโรคประจ�ำตัว เช่ น
ผลข้างเคียงจากยาลดความดั นโลหิตสู ง โรค-
เบาหวาน หรือการรับรังสีรักษา ท�ำให้ น�้ำลาย
หลั่งน้อยลง โรคมะเร็งที่ลิ้นหรือโพรงจมูกส่งผลต่อ
ปุ่ มรับรสและตั วรั บกลิ่นตามล�ำดับ การรับรั งสี
รักษาบริเวณศี รษะและคอที่ท�ำลายปุ ่มรั บรส(3)
โรคอัลไซเมอร์ส่งผลต่อการจดจ�ำกลิ่ น รสอาหาร
ผู้ป่วยอาจจ� ำแนกไม่ได้ ว่าสิ่งใดรั บประทานได้
Howdo Taste and Smell PerceptionChange in Elderly
and how do the Changes Affect Nutrition Status?:
Compared to young adults, elders generally have higher taste and
smell thresholdandabout 50%decreasedability todistinguish types
of food(2).Thesechanges resultsnotonly fromorgandegeneration,but
also fromsystemicdiseasessuchassideeffectsofanti-hypertensiveor
anti-diabeticdrugs leading todecreasedsalivary flow, tongueornasal
cavity cancer affecting taste buds or odor receptors, radiotherapy in
head and neck area affecting taste buds(3). Alzhemier’s disease also
affectsmemoryand recognitionof food flavor. Thepatientsmayhave
problem distinguish edible food e.g. may eat food package because
of confusion, may drink the whole bottle of tomato sauce due to
confusionwith tomato juice. Theabove factors lead todecrease in
flavor perception andhigh concentrationof seasoningsmay be
required. Thiswill affect nutrition and health(5). For example, the
eldersmay select high sugar-containing food or adding high amount
of sugar for the food tobe tasty, resulting in increased riskof diabetes
and dental caries. The elders who have impaired perception of salty
tastemay addmore salt or fish sauce to their food, resulting in high
sodium intakeand increasing riskofhypertensionandkidneydisease.
Furthermore, decreased tasteandsmell perceptionoften lead to
lossof appetite, lower dietary intake andmalnutrition(6).
Idea for FlavorUse in Food for Elderly: Flavoringagentsare
categorizedasakindof foodadditive.A littleamountof flavoringagents
was used to induce perception for flavor of interest. There are three
classes of flavoring agent i.e. natural flavoring, natural-identical and
artificial flavoringagents.Theyusesimilarmechanisms i.e. chemicals
bind to taste and odor receptors and generate nervous signal. Then,
the signal travels to the brain and the brain interpret it as a specific
flavor(7).Forexample, addingnitrogencompounds to the foodwill give
thesenseof eatingmeat, even though therearenomeats in the food.
Addingestercompounds to jellywill increaseperceptionofsweetness,
even though the actual amount of sugar is little. This happens at the
brain levelwhereweutilizedata frommemoryandbring togetherwith
senses. Themechanismof flavoringagent issimply to trickour brain.
Basedon thebasicprinciples, flavoringagentsmaybeused to increase
appetiteandpromotenutrition inelders as following.
1.Useof flavoringagents to increaseappetite.Forexample,studies
in elders and cancer patients who have taste disorders, low dietary
intakeandpoor nutritiondemonstrated that spraying chicken, beef or
fish flavor powder tomaindisheswill increaseappetite, dietary intake
and bodyweight, compared to control group(8-9).
2. Use of flavoring agents to decrease sugar consumption. For
สิ่งใดรับประทานไม่ได้(4) เช่นอาจรับประทานบรรจุภัณฑ์ อาหารเข้าไปด้วยเพราะความสับสน
หรือดื่มซอสมะเขือเทศทั้งขวดเพราะสับสนว่าเป็นน�้ำมะเขือเทศ เป็นต้ นปัจจัยต่างๆ เหล่านี้
ล้วนส่งผลให้ ความสามารถในการรับรสด้อยลง กล่าวคือ ต้องใส่เครื่องปรุงมากๆ จึงจะรู้รส
ซึ่ งอาจส่งผลต่อภาวะโภชนาการและสุ ขภาพร่างกายได้(5) เช่ น ผู้สูงอายุ มั กเลือก
รับประทานอาหารที่มีน�้ำตาลมากหรือปรุงรสด้วยน�้ำตาลปริมาณมากเพื่ อให้รับรสได้ว่าหวาน
ก�ำลังดีอร่ อย ซึ่งอาจท�ำให้บริโภคน�้ำตาลมากเกินไป เสี่ยงต่อโรคเบาหวานและโรคฟันผุได้
การที่ต้องใส่น�้ำปลาหรือเกลือมากๆ เพื่อให้รู้สึกว่าเค็มก�ำลังดี อาจท�ำให้บริโภคโซเดียมมาก
เกิ นไป เสี่ยงต่อโรคความดันโลหิ ตสูงและโรคไตได้ นอกจากนี้ การที่ระบบการรับกลิ่น-รส
ด้อยประสิทธิภาพลงจะท�ำให้ผู้สูงอายุไม่อยากอาหารรับประทานอาหารได้น้อยลงและ
เกิดภาวะทุโภชนาการตามมาได้(6)
แนวคิดในการใช้วัตถุแต่งกลิ่นรสในอาหารของผู้สูงอายุ: วัตถุแต่งกลิ่น-รส (Flavoring
agents) จัดเป็นวัตถุเจือปนในอาหาร (Food additive) ซึ่งใช้ปริมาณน้อย แต่สามารถท�ำให้
ผู้บริโภครับรู้กลิ่นรสตามต้องการ วัตถุแต่งกลิ่น-รสแบ่งเป็น 3ประเภท ได้แก่ วัตถุแต่งกลิ่น-
รสธรรมชาติ วัตถุแต่งกลิ่นรสเลียนธรรมชาติ และวัตถุแต่งกลิ่ นรสสังเคราะห์ ซึ่ งทั้งสามประเภท
ต่างก็มี หลักการคล้ายกัน คือ เป็นสารเคมีที่จั บกับตั วรับรู้รสหรือตัวรับกลิ่น แล้วท�ำให้เกิ ด
สัญญาณสู่สมองแปลผลออกมาเป็นกลิ่นรสต่างๆ ได้ (7) เช่นสารประกอบไนโตรเจนให้กลิ่น-
รสเหมือนโปรตีนในเนื้อสัตว์ เมื่อใส่ในอาหารผู้บริโภคจะรู้สึกว่ารับประทานเนื้อสัตว์ทั้งที่อาจ
ไม่มีเนื้อสัตว์ อยู่ เลย หรือสารประกอบเอสเทอร์ให้กลิ่นหอมหวาน เมื่อน�ำมาใส่ในเยลลี่อาจ
ท�ำให้รู้สึกว่าเยลลี่ มีรสหวานมากทั้งที่ใส่ น�้ำตาลเพียงเล็กน้ อย ที่เป็นเช่นนี้ อันเนื่องจากการ-
ท�ำงานของสมองเราที่ดึงเอาข้อมูลเก่าที่จดจ�ำไว้มาประมวลผล กล่าวแบบง่ายๆ ก็คือ การใช้
วัตถุแต่งกลิ่นรสอาศัยกลไกการหลอกสมองเรานั่นเองซึ่งจากความรู ้ พื้นฐานเรื่องดังกล่าวท�ำให้
เกิ ดแนวคิดในการใช้วัตถุแต่งกลิ่นรสมาช่วยเพิ่มความอยากอาหารและส่งเสริมโภชนาการ
แก่ผู้สูงอายุ ได้แก่
1. การใช้วั ตถุแต่งกลิ่นรสมาเพิ่มความอยากอาหารให้ผู้ สูงอายุ เช่น การศึกษาใน
ผู้ สูงอายุและผู ้ป่วยมะเร็ ง ซึ่ งมีปัญหาการรั บกลิ่น-รส รับประทานอาหารได้น้อยและ
โภชนาการไม่ดี พบว่าการเติมวัตถุแต่งกลิ่นรสไก่ เนื้อหรือปลาลงในอาหารหลักที่ให้ พลังงาน
จะช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เพิ่มปริ มาณอาหารที่รับประทานต่อวัน และเพิ่มน�้ ำหนักตัว
เมื่อเทียบกั บกลุ่มควบคุม(8-9)
2. การใช้วัตถุแต่งกลิ่นรสมาลดปริ มาณน�้ำตาลในอาหารส�ำหรับผู้สูงอายุที่มีโรคประจ� ำตัว
บางชนิด เช่นการใช้กลิ่นหอมหวาน เช่นวนิลลาหรือสตรอว์ เบอร์รีมาใส่ในอาหารของผู้ป่ วย
โรคเบาหวาน เป็นต้น
การใช้วัตถุ แต่งกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์อาหารสำ�หรับ
ผู้สูงอายุ หลักการคื อ ใช้ปริมาณน้อยที่สุดที่ผู้บริโภค
ยอมรับและปลอดภัย
For food products of elderly, use of avoring
agent should be as minimal as possible with
concern of both consumer acceptance and
safety.