Food FocusThailand
OCTOBER 2015
34
SPECIAL
FOCUS
ปั
จจุ
บั
นอาหารก่
อภู
มิ
แพ้
ได้
รั
บความสนใจอย่
างกว้
างขวาง เนื่
องจากสาเหตุ
ของอาการไม่
พึ
งประสงค์
นอกเหนื
อจากที่
เกิ
ดจากจุ
ลิ
นทรี
ย์
หรื
อโรคอาหาร-
เป็
นพิ
ษจากทางด้
านเคมี
แล้
วปั
ญหาของสารก่
อภู
มิ
แพ้
อาหารถื
อเป็
นส่
วนหนึ่
ง
ของปั
ญหาด้
านความปลอดภั
ยอาหารเช่
นกั
นผู
้
บริ
โภคจะมี
อาการแพ้
อาหาร
ในประเภทและชนิ
ดที่
แตกต่
างกั
นขึ้
นกั
บภู
มิ
ภาคและกลุ
่
มประเทศต่
างๆ
ดั
งนั้
นจึ
งมี
การก�
ำหนดกฎหมายที่
ใช้
เป็
นแนวทางในการควบคุ
มป้
องกั
น
ในแต่
ละประเทศ
Presently, many food allergens have become in
concerns.Theyarewidelyawareassignificantcauseof
adversehealtheffects regarding foodsafety, rather than
microorganismandchemical foodcontamination. Food
allergy isdependingon regionandcountries.Therefore,
it defines in laws and regulations as a guideline for the
prevention and control foodallergen in each country.
Certification Program (GFCP) and
Gluten-freeRegulatory Landscape
T
his paper focuses on an allergen called “Gluten”. It is a
glycoproteinwhich is a content of endospermof certain cereal
grains such as wheat, rye, and barley. Gluten is formed from
gluteninandgliadin, inequalproportion,withdisulfidebonding.Gluten
is elastic and insoluble. It helps to improve dough texture. Protein
gluten formormodified formsuchgrainscan trigger off celiacdisease
(CD). This disease has no treatment. Living with gluten-free is only
oneway to avoidor prevent the disease.
ห
นึ่
งในสารก่
อภู
มิ
แพ้
ดั
งที่
จะได้
กล่
าวถึ
งในบทความนี้
คื
อ “กลู
เตน
(Gluten)” กลู
เตนเป็
นไกลโคโปรตี
น พบในส่
วนที่
เป็
นเอนโดสเปิ
ร์
ม
ของธั
ญพื
ชบางชนิ
ด (Cereal grain) เช่
นข้
าวสาลี
(Wheat) ข้
าวไรน์
(Rye)ข้
าวบาร์
เลย์
(Barley) เกิ
ดจากการรวมตั
วของโปรตี
นกลู
เตนิ
น (Glutenin)
และไกลอะดิ
น (Gliadin) ในสั
ดส่
วนเท่
าๆ กั
น โดยจะสร้
างพั
นธะไดซั
ลไฟด์
(Disulfide bond) ท�
ำให้
กลู
เตนมี
ลั
กษณะเหนี
ยวและยื
ดหยุ
่
น ไม่
ละลายน�้
ำ
ช่
วยคุ
ณสมบั
ติ
ในเรื่
องเนื้
อสั
มผั
สและความยื
ดหยุ
่
นของแป้
ง โปรตี
นกลู
เตนที่
มา
จากแหล่
งธั
ญพื
ชดั
งกล่
าวหรื
อโปรตี
นกลู
เตนที่
มี
การดั
ดแปลงจากธั
ญพื
ชเหล่
านี้
จะสามารถกระตุ
้
นให้
เกิ
ดโรคCeliacdisease (CD)ได้
ซึ่
งโรคนี้
ไม่
มี
วิ
ธี
การรั
กษา
การรั
กษาเพี
ยงอย่
างเดี
ยวส�
ำหรั
บโรคนี้
คื
อการเข้
มงวดในการรั
บประทานอาหาร
ประเภทปราศจากสารกลู
เตน (Gluten-free) ในการใช้
ชี
วิ
ตประจ�
ำวั
น
นวรั
ตน์
เดชวิ
ทยาวุ
ฒิ
ผู้
ตรวจประเมิ
นระบบมาตรฐานคุ
ณภาพ
บริ
ษั
ท เอสจี
เอส (ประเทศไทย) จำ
�กั
ด
Nawarat Dechwittayawut
Auditor
SGS (Thailand) Limited
โปรแกรมการรั
บรองการปราศจากกลู
เตนในผลิ
ตภั
ณฑ์
อาหารและกฎหมายที่
เกี่
ยวข้
อง
