e-magazine - page 49

Food FocusThailand
OCTOBER 2015 49
อุณหภูมิออกไปจากองค์ ประกอบที่ค�ำนวณได้ ท�ำให้ ความชื้น
และอุณหภูมิไม่มีผลกระทบต่อการตรวจสอบกลิ่ นจากนั้นสร้าง
เงื่อนไขหรือขอบเขตในการวิ เคราะห์ขึ้นมา เพื่อเปรียบเทียบและ
จ�ำแนกกลิ่นบอกความแรงของกลิ่นหรือเก็บข้อมูลของกลิ่นใหม่
ลงในฐานข้อมูล
ความส�ำคั ญของการตรวจวัดกลิ่ นในอุตสาหกรรม-
อาหาร
กลิ่นและรสชาติ เป็นปั จจัยส�ำคั ญที่บอกคุณภาพของอาหารและ
ตอบสนองต่ อความต้องการที่ หลากหลายของผู้ บริโภคได้
เนื่องจากกลิ่นมีทั้งกลิ่นที่ พึงประสงค์และกลิ่ นที่ไม่พึงประสงค์
ดังนั้น การตรวจวั ดกลิ่นจึงมี ทั้งสองลักษณะ และสามารถใช้
ได้กับทั้งขั้นตอนของการพัฒนาผลิตภั ณฑ์ใหม่ รวมถึงขั้นตอน
การตรวจสอบและควบคุ มคุ ณภาพของผลิ ตภั ณฑ์ ใน
กระบวนการผลิต ในอดีตการตรวจวัดกลิ่นท� ำโดยการทดสอบ
ทางประสาทสัมผัส (Sensory test) ซึ่งอาศั ยผู ้เชี่ยวชาญ
หรือใช้เครื่ องมือตรวจวั ดที่มี ราคาแพงอย่ าง GC (Gas
Chromatography) ท�ำให้ ไม่สามารถตรวจวัดได้บ่อยครั้งหรือ
ตรวจวัดตัวอย่างจ�ำนวนมากได้ ส่งผลให้ การพัฒนาผลิตภัณฑ์
ต้องใช้เวลานานในการลองผิดลองถู กหรือการควบคุมคุณภาพ
ของผลิตภัณฑ์ท�ำได้ไม่ดีเท่าที่ ควร
การประยุ กต์ ใช ้ งานจมู กอิ เล็ กทรอนิ กส์ ใน
อุตสาหกรรมอาหาร
การประยุกต์ใช้งานจมูกอิเล็กทรอนิกส์เพื่อตรวจวัดกลิ่นอาหาร
และวัตถุดิบที่มีใช้ในอุตสาหกรรมอาหารจะส่งผลให้การตรวจ
วัดกลิ่นมีความแม่นย� ำและรวดเร็ วมากขึ้น สามารถบริหาร
จัดการได้ตั้งแต่ขั้นตอนของการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบ
ก่อนเข้าไปในกระบวนการผลิตการทดสอบกลิ่นของอาหารหรือ
เครื่องปรุงที่อยู ่ระหว่างผลิตไปจนถึงผลิ ตส�ำเร็ จ นอกจากนี้
การที่ จมูกอิเล็กทรอนิกส์ สามารถตรวจวัดกลิ่นได้ รวดเร็วและมี ต้นทุนต่อการตรวจ (Cost per test)
ที่ ต�่ำกว่าการตรวจวัดด้วยเครื่ อง GC มาก (ประมาณ 10 – 20 เท่า) ท�ำให้การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่
เป็ นไปได้อย่ างรวดเร็ว ส่งผลให้ ผู้ผลิตสิ นค้าสามารถออกผลิตภัณฑ์ใหม่เข้าสู ่ตลาดได้เร็ วสามารถ
ตอบสนองต่ อความต้องการของผู้ บริโภคและเป็นการเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขั น
Importanceof Flavors andOdorsDetection inFood Industry
Flavorsandodorsare important quality factorsof foodproducts. They canbeusedby the
foodmanufacturer to response tovariationof customers’ needs. Since thereare favorable
andunfavorable flavorsandodors, detection shouldbeapplied inboth cases. In thepast,
weusesensory testwhere thepanel of experts test thesmell of thesamplesbyusing their
olfactory and gustatory senses, or we can send the samples to the laboratory to perform
GC (GasChromatography) analysiswhich takes long time and costs a lot. Therefore, we
cannot frequently test the samples that should be tested to perform good quality control
and the number of the samples in each test should be kept small to reduce the cost. The
same situationoccurswhenwedevelopnewproduct whichneeds recipeadjustment and
tuningwithmany trials and errors on flavors and odors.
Applicationsof ElectronicNose inFood Industry
The electronic nose can be applied to detect flavors and odors of food products and the
rawmaterials. By the short analysis time and the precise results, goodmanagement can
beappliedstart from the rawmaterial or incoming inspectionstepbeforebad rawmaterial
getting into theproductionstep,orapplied to the intermediatestepbetweeneachproduction
step, or applied to the final products’ quality control step. Since the cost per test of the
analysisperformedbyelectronicnose ismuch lower than that ofGC (approximately10-20
times), new product development can be done in a very short time and this result in the
short time-to-market of the new products and hence giving the advantage to the food
manufacturer to compete in today’smarket.
DanielleMarroquin
Zugr