- page 65

SPECIAL FOCUS
65
NOV 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
เอกสารอ้างอิง/ References
ประพันธ์ ปิ่นศิโรดมและเยาวลั กษณ์ สุรพันธพิศิษฐ์.2550.การใช้สารสกัดจากเมล็ดส้มเขียวหวานเป็ นสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั นธรรมชาติในผลิตภัณฑ์หมูแผ่นและกุนเชี ยงดิบ.สถาบันค้นคว้าและ
พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพ. ปีที่ 37ฉบับที่ 1.
BinShan, Yi-ZhongCai, JohnDBrooks andHaroldCorke. 2009. Antibacterial andantioxidant effects of five spiceandherbextracts as natural preservatives of rawpork.
JSci FoodAgric89: 1879–1885.
Kh.I. Sallama, M. IshioroshibandK. Samejima. 2004. Antioxidant andantimicrobial effects of garlic inchicken sausage. Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 37: 849–855.
Sisse Jongberg, LindadeS. Terkelsen, RikkeMiklos andMarianneN. Lund. 2015. Green teaextract impairsmeat emulsionpropertiesbydisturbingproteindisulfide
cross-linking. Meat Science100: 2–9.
BinShanและคณะ (2000) ได้ศึกษาผลของการใช้สารสกั ดจากธรรมชาติ 5ชนิด
(เมล็ดอบเชย ออริกาโน กานพลู เปลือกทับทิม และเมล็ดองุ่น) เพื่อยืดอายุการเก็ บ
รักษาเนื้อหมูสดพบว่าเมื่อน�ำเนื้อหมูสดแช่ในสารสกัด 100 มล. ระยะเวลา 1 นาที
สารสกัดจากกานพลูสามารถยับยั้งการเจริ ญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ (Listeriamono-
cytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica) ตลอดระยะเวลา
การเก็บรักษา 9 วันที่อุณหภูมิ 20องศาเซลเซียสอย่างมีนัยส�ำคัญทางสถิ ติ
Kh.I. Sallamและคณะ (2003) ท�ำการศึกษาความสามารถในการชะลอการเกิด
ปฏิกิริยาออกซิเดชั นของไขมันต่อต้านเชื้อจุลินทรีย์ของสารสกัดกระเทียมที่แตกต่าง
กันในผลิ ตภัณฑ์ไส้ กรอกไก่สดในแง่ของการยั้ บยั้งการเจริญเติบโตของเชื้ อจุลินทรี ย์
สารสกัดกระเทียม (กระเทียมสดบด30กรัมต่อกก. และกระเทียมผง 9กรัมต่อกก.)
สามารถชะลอการเติบโตของเชื้อจุลิ นทรีย์ (Total PlateCount; TPC) ได้อย่างมีนั ย
ส�ำคัญทางสถิติ ตลอดระยะเวลาการเก็บรั กษา 21 วันที่อุณหภูมิ 3องศาเซลเซียส
2. การใช้สารสกัดจากธรรมชาติเพื่อชะลอการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของ
ไขมัน
ในอุตสาหกรรมแปรรู ปเนื้อสัตว์ นิยมใช้วั ตถุ เจือปนอาหารที่มีฤทธิ์ ต้านปฏิกิริยา
ออกซิเดชันของไขมัน หรื อสารกันหืน เช่น BHT (Butylated hydroxytoluene)
ซึ่งสารเหล่านี้เป็นสารสังเคราะห์ และอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ นักวิทยา-
ศาตร์การอาหารจึงต้องวิ จัยเพื่ อค้นหาสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั นธรรมชาติ เช่น
เยาวลักษณ์ และประพันธ์ (2550)ศึกษาผลของการใช้สารสกัดเมล็ดส้มเขี ยวหวาน
ในผลิตภัณฑ์หมูแผ่ นและกุนเชียงดิ บ พบว่าการใช้ สารสกัดเมล็ ดส้ มเขียวหวานที่
ร้อยละ 0.1-0.3 โดยน�้ำหนัก โดยเติมในส่วนผสมของหมู แผ่นและกุนเชี ยงดิบ
มีผลยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันได้ ดี เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม
และมีประสิทธิภาพใกล้เคียงกับBHTที่ระดั บร้อยละ 0.01 โดยน�้ำหนัก
SisseJongbergและคณะ (2015)ท�ำการศึกษาการใช้สารสกัดจากชาเขียว เพื่อ
ปรับปรุงเนื้อสัมผั สและความคงตัวของอิมัลชันพบว่า สารสกัดจากชาเขียวสามารถ
ยับยั้งการเกิด TBARS (Thio Barbituric Acid Reactive Substances) ซึ่ งเป็น
สารที่เกิดจากปฏิกิ ริยาออกซิเดชั นของไขมั น ที่ระดั บความเข้ มข้นตั้ งแต่
100, 500 และ 1,500 ppm ได้นาน 8 วั นในระหว่างการเก็บรั กษาเมื่อ
เปรียบเที ยบกับตัวอย่างควบคุ ม
จะเห็ นได้ว่ าสารสกัดจากธรรมชาติสามารถน�ำมาพัฒนาเป็น
สารช่วยยืดอายุการเก็ บรักษาผลิตภัณฑ์ ได้ นอกจากความ-
ปลอดภัยแล้วการน�ำสมุ นไพรมาสกัดเป็นสารต้านจุลินทรีย์
จะส่ งเสริ มให้ เกิ ดการสร้างมู ลค่ าเพิ่ มให้ กั บ
สมุนไพรนั้นๆ ได้ ดั งนั้น สารสกัดจากธรรมชาติจะ
เป็นอี กทางเลือกหนึ่ง เพื่ อยืดอายุ การเก็บรักษา
ผลิตภั ณฑ์ เนื้ อสัตว์ ซึ่งมีความสอดคล้ องกั บ
แนวโน้มการเลือกรั บประทานอาหารปลอดภัย
ส�ำหรับคนยุคปัจจุบันได้
can inhibit the growth of microorganisms (Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus, Salmonella enterica) during storage of 9 days
at room temperature 20 celsius degrees statistically significant.
Kh.I. Sallam et al. (2003) studied the ability to slow down oxidative
reaction of lipids and anti-microbial properties of different garlic extract
in freshchickensausage. In termsof antibacterial, garlicextract (Garlic,
crushed 30 g/kg, and garlic powder 9 g/kg), can slow the growth
of microorganisms (Total Plate Count; TPC) statistically significant
throughout the21daysof storageat a temperatureof 3celsiusdegrees.
2. Thenatural extract reactionasanti-oxidation
In themeat processing industry, food additives are commonly used to
act against oxidation reactionof fatty by usingantioxidant suchasBHT
(Butylated hydroxytoluene). These substances are synthetic and can
causeharm tohumanhealth.Foodscientisthave thenconductedseveral
research to look for natural antioxidants.
YaowalakandPrapan (2007)studied theeffectof citrusseedextract
used in rawChinesesausageandcrispyslicedporkproducts.Theuseof
citrusseedextract to0.1-0.3%byweightadding inmixtureofcrispysliced
porkand rawsausagecan inhibitoxidation reactionof fatwhencompared
with control and performance similar toBHTat 0.01% byweight.
Sisse Jongberg et al. (2015) studied the use of green tea extract
to improve texture and stability of emulsions. Extracts of green tea
can inhibit TBARS ((Thio barbituric acid reactive substances) from the
oxidation reaction of fat) at concentrations of 100, 500 and 1,500 ppm
for 8 days during storage.
These found show that natural substances can be developed to a
shelf-lifeextension ingredient.Besidesofsafety issue,anti-microbial from
herb extract also promote value-added for the herb itself. As a result,
natural extractswill besuchapowerful alternative toextend theshelf-life
inmeat productswhichwill be in linewith the current food safety trend.