43
OCT 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
SMART
PRODUCTION
Table1
HPPproductswith increased shelf life, controlledpathogens,
and nopreservative
i
France
Italy
Northern Ireland
Spain
Portugal
Australia
USA
Canada
Mexico
Japan
Citrus juices
Apple, plum, strawberry, and pear juices
Appleand strawberry jams
Juices and smoothies
Orange juice and smoothies
Organic apple juices
Smoothies andorganic orange juice
Fruit puree and coulis
Juices and superfood smoothies
Guacamole regular and organic
Mexican style tomato sauces
Tofu anddressings
Hummus and salsas
Chopped onions
Blendedapple fruit purees
Avocado halves
Ready-to-eat rice andblend of cereals
Country
HPPProduct
ตารางที่
1
ผลิ
ตภั
ณฑ์
อาหารที่
ใช้
กระบวนการความดั
นสู
ง (HighPressure
Processing; HPP) ซึ่
งสามารถยื
ดอายุ
อาหาร ควบคุ
มเชื้
อโรค
โดยไม่
ใช้
วั
ตถุ
กั
นเสี
ย
i
ตารางที่
2
การถนอมอาหารที่
ได้
จากกระบวนการความดั
นสู
ง (HPP)
ii
Table 2
HPPproductswith extended shelf life
ii
Orange juice
Lemon juice
Guavapuree
Strawberry jam
Milk
Goats’ milk cheese
Ready-to-eat meats (low-fat
pastrami, Strasburg beef,
exportsausage,andCajunbeef)
Fresh raw chicken (minced)
Salmon spread
Prawns
Raw ham
350MPa, 1min, 30
o
C
500MPa, 1.5min
600MPa, 1min, 5
o
C
400MPa, 10min
450MPa, 2min
600MPa, 15min, 25
o
C
400MPa, 5min, 25
o
C
300MPa
400-500MPa, 5-15min, 2
o
C
400-500MPa, 5-15min, 10
o
C
400-500MPa, 5-15min, 25
o
C
600MPa, 3min, 20
o
C
408MPa, 10min, 14-28
o
C
616MPa, 10min, 14-28
o
C
888MPa, 10min, 14-28
o
C
700MPa, 3min
200MPa
400MPa
400MPa
500MPa
600MPa
2months under refrigeration
16weeks under refrigeration
20weeks at 0
o
C
150days at 25
o
C
10 days
40 days at 4
o
C
3months
25 days at 0
o
C
18 days at 5
o
C
12 days at 10
o
C
15days
30days
60days
98days at 4
o
C
27 days at 4
o
C
70 days at 4
o
C
98 days at 4
o
C
180 days at 3 or 8
o
C
28days
35days
40days at 4
o
C
60 days at 4
o
C
74 days at 4
o
C
Product
Condition
Extendedshelf life
การท�
ำงานของกระบวนการ HPP
กระบวนการถนอมอาหารแบบ HPP เป็
นการน�
ำอาหารไปผ่
านความดั
นสู
ง
ขนาด 100-900 ล้
านปาสกาล (MPa) ความดั
นสู
งนี้
จะถู
กส่
งผ่
านตั
วกลาง
ซึ่
งส่
วนใหญ่
ก็
คื
อน�้
ำ เพื่
อหยุ
ดการท�
ำงานของเซลล์
ที่
มี
ชี
วิ
ต อุ
ณหภู
มิ
ของ
อาหารจะสู
งขึ้
น3 ํ
Cทุ
กๆความดั
น100 เมกะปาสกาลที่
เพิ่
มขึ้
นอาหารที่
น�
ำ
มาผ่
านกระบวนการนี้
จะอยู
่
ในสภาพของแข็
งหรื
อของเหลว หรื
อจะถู
กบรรจุ
อยู
่
ในหี
บห่
อหรื
อไม่
ก็
ได้
ทั้
งนี้
แรงดั
นจะมาจากทุ
กทิ
ศทางเท่
าๆ กั
น ดั
งนั้
น
ในกรณี
ที่
อาหารเป็
นของแข็
งและบรรจุ
ในหี
บห่
อแบบสุ
ญญากาศอาหารยั
งคง
อยู่
ในสภาพเดิ
มไม่
สู
ญเสี
ยรู
ปทรงไปอุ
ณหภู
มิ
ที่
ใช้
ในกระบวนการอาจต�่
ำกว่
า
0 ํ
C หรื
อสู
งกว่
า 100 ํ
C นั่
นหมายความว่
ากระบวนการนี้
สามารถท�
ำได้
ที่
อุ
ณหภู
มิ
ห้
อง โดยทั้
งกระบวนการอาจใช้
เวลาเพี
ยงไม่
กี่
วิ
นาที
หรื
ออาจจะ
ยาวนานมากกว่
า 20นาที
ท�
ำไม HPP ฆ่
าเชื้
อโรคได้
แต่
ไม่
ท�
ำลายสารอาหาร?
เนื่
องจากกระบวนการความดั
นสู
ง หรื
อHPP ไม่
มี
ผลต่
อพั
นธะโควาเลนท์
ของ
โมเลกุ
ลที่
มี
ขนาดเล็
ก เช่
น สี
รสชาติ
และกลิ่
น จึ
งไม่
ส่
งผลต่
อลั
กษณะ
ความสดใหม่
ของอาหาร อี
กทั้
งการใช้
ความดั
น 400-600 ล้
านปาสกาลที่
อุ
ณหภู
มิ
ห้
อง จะไม่
ท�
ำลายโมเลกุ
ลของวิ
ตามิ
นซี
แอนโธไซยานิ
น และฟี
นอล
ซึ่
งเป็
นสารต้
านอนุ
มู
ลอิ
สระที่
มี
อยู
่
ในอาหารอี
กด้
วย ทั้
งนี้
HPP จะท�
ำลาย
เนื้
อเยื่
อของเชื้
อโรคและจุ
ลิ
นทรี
ย์
ที่
ท�
ำให้
อาหารเน่
าเสี
ย เนื่
องจากเนื้
อเยื่
อ
เหล่
านี้
ประกอบด้
วยฟอสโฟลิ
ปิ
ดสองชั้
นและโปรตี
น ซึ่
งเมื่
อเจอความดั
นสู
ง
จะเปลี่
ยนสภาพ ท�
ำให้
เซลล์
เนื้
อเยื่
อแตกออกหรื
อถู
กท�
ำลาย โปรตี
นที่
ผนั
งเซลล์
เนื้
อเยื่
อที่
ถู
กท�
ำให้
เสี
ยสภาพจะสู
ญเสี
ยความสามารถในการควบคุ
ม
การเข้
าออกของสสาร ท�
ำให้
สารจากภายในเซลล์
ไหลออกสู
่
ภายนอก และ
สารจากภายนอกไหลเข้
าไปในเซลล์
และเนื้
อเยื่
อ เป็
นสาเหตุ
ที่
ท�
ำให้
เชื้
อโรค
เหล่
านั้
นตาย
โดยทั่
วไปแล้
วเครื่
อง HPP ที่
วางขายตามท้
องตลาดจะมี
ความดั
น
400-700 ล้
านปาสกาล สามารถใช้
ได้
ที่
อุ
ณหภู
มิ
ห้
อง และยั
บยั้
งการเจริ
ญ-
เติ
บโตของจุ
ลิ
นทรี
ย์
และเอนไซม์
ได้
เกื
อบทั้
งหมดแต่
การยั
บยั้
งได้
อย่
างสมบู
รณ์
