- page 37

35
OCT 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
SPECIAL FOCUS
น�้ำมั นปาล์ม น�้ำมันเพื่อการบริโภคที่ได้รั บการยอมรับมากที่สุด
น�้ำมันเพื่อการบริ โภคแต่ละชนิด เช่นน�้ำมันมะกอกน�้ำมันปาล์มน�้ำมันถั่วเหลือง
น�้ำมั นคาโนลา น�้ำมันมะพร้ าว และน�้ ำมันจากเมล็ ดฝ้าย ถูกน�ำไปใช้ ใน
อุตสาหกรรมอาหารอย่างแพร่ หลาย โดยในจ�ำนวนนี้ น�้ำมันปาล์มถื อเป็นน�้ ำมัน
เพื่อการบริโภคที่มีการเติบโตมากที่สุด เนื่ องจากสามารถน�ำไปใช้ได้ ในการผลิต
อาหารหลายชนิด ตั้งแต่ขนมหวานไปจนถึงอาหารส�ำเร็จรู ป และผลิตภัณฑ์
ที่ไม่ใช่นม น�้ำมันปาล์มยั งถูกใช้เป็ นส่วนประกอบหลักในการผลิตน�้ ำมันและ
ไขมันชนิดพิ เศษ ด้วยลักษณะเฉพาะเชิงคุณสมบัติ และเนื่องจากหาได้ง่าย
ผลของต้นปาล์มนั้นแบ่งออกได้เป็น เนื้อส่วนนอกที่น� ำไปผลิตน�้ำมันปาล์มดิบ
และเปลื อกส่วนในส�ำหรั บผลิ ตเชื้อเพลิง นอกจากนี้ ยั งมี
เนื้อแกนกลางอีก2-3แก่นซึ่งน�ำไปผลิตน�้ ำมันอีกชนิด
หนึ่งที่เรียกว่า น�้ำมั นจากเนื้อในเม็ดปาล์ ม
(Palm kernel oil) น�้ำมั นปาล์มมีส่ วน
ประกอบของไตรกลีเซอไรด์กรด-
ปาล์มิติ ก และกรดโดเลอิค และ
มีลั กษณะเป็นกึ่ งของแข็งใน
อุณหภูมิ ห้อง น�้ำมันปาล์มที่
ผ่านกระบวนการแล้ วแปร
สภาพเป็นกลิ่ นคล้ายกั บ
ไวโอเล็ตและการออกซิ -
เดชัน โดยผลิตภั ณฑ์จาก
ปาล์มเหล่านี้ นั้นถูกน�ำไปใช้
ในฐานะน�้ำมันชั้นต้ นในการ
ผลิ ตไขมันและน�้ ำมั นชนิด
พิเศษ
เนื่องด้ วยคุ ณสมบั ติ ที่ มี
ประโยชน์หลายอย่ าง และความ
ทนทานต่อกระบวนการออกซิ เดชัน
น�้ำมันปาล์ มสามารถพบได้ในฐานะส่ วน
ประกอบที่ส�ำคัญของอาหารส� ำเร็ จรูปหลายชนิด
อาทิ มาการีนและผลิตภัณฑ์ ทาหน้าขนมปังแบบเหลว
ขนมทอดกรอบ มายองเนส ซุปส�ำเร็จรู ป บะหมี่ ขนมปัง เค้ ก คุกกี้ และ
ขนมอบ
ปัจจัยขับเคลื่อนและฉุดรั้งตลาด และแนวโน้ มของอุตสาหกรรม
ความต้องการอาหารแปรรู ปที่เพิ่มขึ้นในหมู ่ ผู้บริโภค เช่นผลิตภัณฑ์นมขนมอบ
อาหารแช่แข็ง ขนมหวาน และอาหารส�ำเร็ จรูป ประกอบกับประโยชน์ที่ได้ จาก
คุณสมบัติที่น�ำไปปรับใช้ได้หลายรูปแบบของน�้ำมันเพื่อการบริโภคถือเป็นปัจจัย
ส�ำคัญในการขั บเคลื่ อนตลาด ขณะที่ ในประเทศก�ำลังพัฒนาหลายแห่ ง
เช่ นอินเดียและบราซิลรายได้เพื่อการจั บจ่ายใช้สอยที่ดีดตัวสูงขึ้ นก็เป็นปัจจัย
ที่ เร่งการเติบโตของตลาดน�้ำมันเพื่ อการบริโภคเช่นกัน
อย่ างไรก็ตาม การบริโภคน�้ ำมันที่เติ มไฮโดรเจนในกระบวนการผลิต
(Hydrogenated oil) ในปริมาณมากจะช่วยเพิ่มปริมาณลิโพโปรตี นที่มีความ
หนาแน่นต�่ำ (Low-Density Lipoproteins – LDLs) และช่วยลดปริมาณ
ลิโพโปรตีนที่มี ความหนาแน่นสูง (High-Density Lipoproteins - HDL) ใน
กระแสเลือด ซึ่ งช่วยเพิ่ มความเสี่ยงจากโรคหลอดเลือดอุ ดตั น นอกจากนี้
การเพิ่มความตระหนั กรู้ ในหมู ่ ผู้ บริ โภคเกี่ยวกั บความเสี่ยงจากภาวะ
คอเลสเตอรอลสูงจากการรับประทานกรดไขมั นชนิดไม่ อิ่ มตัวที่ มี พันธะ
เชิงซ้อน (Polyunsaturated fatty acids) ในอาหารส� ำเร็จรู ป ยังเป็นตั วฉุดรั้ง
การเติบโตของตลาดน�้ำมันเพื่ อการบริโภค
ความต้องการที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ Clean-label
คอนเซปต์ธรรมชาติ และออร์ แกนิ ค ถือเป็นเครื่ องมื อที่ส� ำคัญ 2 ชนิ ด
ในอุตสาหกรรมอาหารที่ถูกน� ำมาใช้โดยนักการตลาดเพื ่อเพิ่ม
ความต้องการวั ตถุดิ บจากธรรมชาติ วั ตถุดิ บจาก
ธรรมชาติ (Clean-label ingredients)1 หมายถึง
สินค้าที่ผลิตขึ้นโดยกระบวนการธรรมชาติ
และไม่ปนเปื้อนสารเคมี ด้วยกระแส
รักสุขภาพ ผู ้บริโภคในปัจจุบันนั้น
มองหาอาหารจากธรรมชาติที่
ใช้วัตถุ ดิบจากธรรมชาติเป็น
ส่วนประกอบและพร้อมที่ จะ
เสี ยเงิ นซื้ อสิ นค้ าที่ ผ่ าน
กระบวนการน้อยนิดได้ ใน
ราคาแพง ผู้บริ โภคในสมัย
นี้ยังสั งเกตและตรวจสอบ
ฉลากสินค้ าอย่างละเอียด
ก่อนตัดสิ นใจซื้อผลิ ตภัณฑ์
ประเภทขนมหวานและเบเกอรี
โดยความท้าทายเหล่านี้สามารถ
ก�ำจัดได้โดยการลงทุนเพื ่อการผลิต
วัตถุดิ บจากธรรมชาติโดยผู ้ผลิต และ
หลายบริษัทก็เริ่มมีแนวโน้มที่จะผลิตสินค้า
ด้วยวัตถุดิบจากธรรมชาติ มากขึ้นด้วย
ตลาดที่ก�ำลังเติบโตที่ส�ำคัญ
ผู้ ผลิตอาหารในปัจจุบันนั้นมุ่งเน้นการผลิตน�้ำมันเพื่อการบริโภคที่มี การปรับปรุ ง
สูตรด้วยการเพิ่ มวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน เช่นวิตามินเอและดี เพื่อแก้ ปัญหา
การขาดสารอาหารรอง ล่าสุด บริษัทคาร์กิ ล (สหรัฐ) ได้ ริเริ่มแบรนด์น�้ ำมัน
เพื่อการบริโภคตัวใหม่ในประเทศอินเดีย โดยมี การเพิ่มวิตามินที่ส�ำคัญ เช่น
วิตามินเอดี และอี ผ่านทางแพล็ตฟอร์ม “นอริชิง อินเดีย”
เอเชียแปซิ ฟิค ผู้น�ำอุตสาหกรรม
ภูมิ ภาคเอเชียแปซิฟิค เป็นภู มิภาคที่ส�ำคัญในแง่ ของการบริโภคน�้ำมันเพื่ อ
การบริโภค นอกจากนี้มาเลเซี ยและอินโดนีเซียยังเป็น 2 ประเทศที่มี การผลิต
น�้ำมันปาล์มและเป็ นผู้ส่งออกผลิตภัณฑ์ น�้ำมันปาล์มที่ส�ำคัญการขยายตัวอย่าง
รวดเร็วของอุตสาหกรรมที่ น�ำน�้ำมันเพื่อการบริโภคไปใช้ ยังก่อให้เกิดการขยาย
ตัวของตลาดไปทั่วทั้งภูมิภาค และยิ่ งส่ งเสริมให้เกิดความต้องการส�ำหรับ
น�้ำมันปาล์มและน�้ำมันถั่วเหลืองในภูมิภาคมากขึ้นไปอีก