- page 40

38 OCT 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
SPECIAL FOCUS
เอกสารอ้ างอิง/References
www.doctorshealthpress.com/health-articles/substitutes-for-vegetable-oil/
เป็นที่ ถกเถียงกันมานานของนักอบขนมเกี่ ยวกับประโยชน์ของน�้ำมันคาโนลา
เมื่อเทียบกับน�้ำมั นพืช ทั้งที่อันที่ จริงก็ต้องยกให้ เป็นเรื่องของความชอบในอาหารและ
รสชาติของแต่ละบุคคลไป แต่ น�้ำมันคาโนลาและน�้ำมันพืชนั้นสามารถใช้ทดแทน
กันได้ เป็นอย่างดี ซึ่งหากคุณจ�ำเป็นต้องเปลี่ยนมาใช้น�้ำมั นคาโนลาทดแทนน�้ำมั นพืช
ก็สามารถท�ำได้โดยไม่ต้องกังวลใดๆ
อย่างไรก็ ตาม มีตัวเลือกมากมายที่สามารถใช้ทดแทนน�้ำมั นพืชได้เป็ นอย่างดี
และยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพด้วย ยกตัวอย่างเช่น คุณสามารถใช้เนยแทนน�้ำมั นพืช
ซึ่ งในความเป็นจริงสูตรขนมอบส่วนใหญ่ก็ใช้เนยมากกว่าน�้ ำมัน ดังนั้นเนยจึงเป็น
ทางเลือกที่ น่าสนใจหากคุณไม่มีน�้ำมันพืชในการอบขนม
6 ส่วนผสมอาหารที่ ใช้ทดแทนน�้ำมันพืช
1. น�้ำมันมะกอก มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่หนักข้ นกว่าน�้ำมั นพืชอื่นๆ และยังเป็น
น�้ ำมันที่นิยมน�ำไปใช้ ทนแทนน�้ ำมันพืชในการทอดได้ เนื่ องจากมีจุ ดเกิดควันสู ง
สิ่งหนึ่งที่ต้องจ�ำไว้คือน�้ำมั นมะกอกที่ได้รับความร้อนมากเกินไปจนถึ งจุดเกิดควันนั้ น
จะกลายเป็นน�้ ำมันที่ ไม่ดี ซึ่งจะท�ำให้เป็นน�้ำมั นที่ไม่ดีต่อการบริโภคด้ วย ทั้งนี้ยังให้
รสเข้ มเมื่อได้รับความร้อนนานๆ จึ งไม่ค่ อยน�ำมาใช้แทนน�้ำมันพืชส�ำหรับการท� ำ
บราวนี่ และขนมอบอื่นๆ ทั้งนี้ในการจะใช้น� ำมันมะกอกให้ได้ ประโยชน์ต่อสุขภาพนั้ น
ต้องใช้ ที่อุณหภูมิห้อง เช่น ท�ำน�้ำสลัด น�้ำหมัก หรือใช้ราดบนอาหารอย่างฮัมมัส และ
สปาเก็ ตตี้ โดยใช้ในสั ดส่วน1:1
อย่างไรก็ตาม น�้ำมั นมะกอกก็ยังจัดว่าเป็ นทางเลือกส� ำหรับขนมอบ โดยควรใช้
น�้ ำมันมะกอกที่ มีกลิ่นอ่อนๆ ไม่ใช่ น�้ำมันมะกอกบริ สุทธิ์พิเศษ และไม่จ�ำเป็นต้ องใช้
น�้ ำมันมะกอกที่ ผลิตมาจากมะกอกเขียวเพราะจะท�ำให้ สีขนมอบเข้มขึ้นสี ที่เข้ มขึ้น
หรือกลิ่นรสที่เพิ่มขึ้นนั้ นจะกลบกลิ่นและรสชาติของบราวนี่ เค้กและมั ฟฟิน
2. น�้ำมันมะพร้าว จัดเป็นน�้ ำมันอเนกประสงค์อีกชนิ ดหนึ่งและเป็นทางเลือกที่ ดี
ต่อสุขภาพอุดมด้วยสารอาหารและวิตามิ นหลายชนิด โดยมีความแตกต่างจากน�้ ำมัน
ชนิดอื่นๆ ในแง่ที่ ว่าทนต่อความร้อนได้ดี ด้วยกลิ่นและเนื้ อสัมผัสที่นุ่ มนวล น�้ำมั น
มะพร้าวจึงเป็นสิ่งที่ ใช้ทดแทนน�้ำมันพืชในการท�ำเค้กและขนมอบชนิดอื่นๆ ได้เป็ นอย่างดี
ทั้ งยังช่วยท� ำให้อาหารมีรสชาติอร่อยเมื่อใช้ เป็นน�้ำมันทอดอาหารประเภทเนื้อและ
ผัดผัก โดยใช้ในสั ดส่วน1:1
3.น�้ำมันงา ถ้าคุณยังไม่เคยใช้น�้ำมันงาในการท�ำอาหารมาก่อนคุณจะรู้สึกชอบใจ
กับกลิ่ นหอมที่นุ ่มนวลเมื่อใช้ กับอาหาร น�้ ำมันงาจัดเป็ นน�้ำมั นที่ดีที่สุดในอาหารผั ด
และการท�ำอาหารประเภทเนื้อสั ตว์ แต่ไม่ ควรใช้น�ำมันงาในอาหารประเภทอบเนื่องจาก
ความร้อนที่สูงและเวลาที่นานในการอบจะท�ำให้กลิ่นน�้ำมันงากลบรสชาติและกลิ่นรส
กองบรรณาธิการ
Editorial Team
FoodFocusThailandMagazine
editor@foodfocusthailand.com
อาหารเสียหมดอย่างไรก็ตามน�้ำมันงานั้นใช้ได้ดีกับการท�ำซอสส�ำหรับจิ้มโดยใช้
ผสมกับซอสถั่วเหลื อง
4. น�้ำมันอะโวกาโด ทางเลือกเพื่อสุขภาพและยังให้รสชาติอ่อนๆ โดยใช้กับ
สลัดและการหมักหรือเป็นน�้ ำราด และยังสามารถใช้ท�ำอาหารได้ เป็นอย่างดี
แต่ควรเลี ่ยงกับการใช้ท� ำอาหารประเภทอบ น�้ำมั นอะโวกาโดจัดเป็นน�้ ำมันที ่มี
ราคาสูงดังนั้นจึงเป็ นการดีที่สุดที่จะใช้เพื่อเป็นน�้ ำสลัดหรืออาหารที่ไม่ จ�ำเป็นต้อง
ใช้น�้ำมันมาก
5. เนย ในบางครั้งเนยก็นิยมใช้ทดแทนน�้ ำมันพืชได้ ดีที่สุด และมั กจะใช้
แทนน�้ำมันพืชในหลายๆ สูตรอาหารด้ วย เนยจะท� ำให้ขนมอบมีความกรอบ
ให้สีน�้ำตาลอ่อน และกลิ่นหอมชัดเจน จึงเป็นสิ่งที่ใช้ทดแทนน�้ำมั นพืชในขนมอบ
ได้เป็นอย่างดี โดยมักจะใช้ในสั ดส่วน1:1
6. ซอสแอปเปิ้ลและผลไม้ บด ส่วนผสมอาหารที่ ใช้ ทดแทนน�้ำมันพืช
ไปพร้อมๆ กับการให้คุณค่าทางโภชนาการส� ำหรับการท� ำมัฟฟินเห็นจะเป็ น
ซอสแอปเปิ้ล เพราะนอกจากจะท� ำให้เนื้อมัฟฟินชุ่มชื่นแล้วยังท�ำให้ขนมมีรสชาติ
หวานตามธรรมชาติ และสามารถปปรับแต่งความหวานได้ด้วยถ้าคุณเป็นมื อใหม่
ในการอบมัฟฟินและสิ่งที่คุณมีอยู่ในมือก็ คือซอสแอปเปิ ้ลหวานแล้วให้ลดปริมาณ
น�้ำตาลในส่วนผสมลง โดยใช้ในสั ดส่วน1:1
นอกจากนี้กล้วยบดหรือลูกพรุนก็ น�ำมาใช้แทนน�้ำมันพืชได้ เช่นกันโดยเพิ่ ม
คุณค่าทางโภชนาการอาหารให้มัฟฟินและเค้กได้เป็นอย่างดี แต่อาจจ�ำเป็นต้อง
เติมของเหลวเพื่อให้ เนื้อส่วนผสมเนียนขึ้น โดยใช้ในสั ดส่วน1:1
โดยสรุปแล้วนับเป็นเรื่องที่ ง่ายมากที่จะหาส่วนผสมอาหารอื่นๆ ทดแทน
น�้ำมันพืชส�ำหรับการท�ำเค้ก มัฟฟิน และบราวนี่ แต่ด้วยวิธีการอบแล้วสิ่งที่น่าจะ
ต้องระวังก็คือส่วนผสมอาหารที่น�ำมาใช้ทดแทนน�้ำมันพื ชนั้นจะต้องไม่ส่งผลกระทบ
ต่อรสชาติโดยรวมของอาหารในความเป็นจริงแล้วสามารถใช้ตัวอย่างส่วนผสมอาหาร
ตามที่กล่าวมานี้ในการท�ำขนมอบได้เป็ นอย่างดี ทั้งน�้ ำมันมะพร้าว เนยซอสแอปเปิ้ล
และผลไม้บด ยกตั วอย่างเช่น ถ้ าคุณต้องการใช้น�้ ำมั นพืชหนึ่งถ้ วยตามสูตร
ที่ใช้ทดแทนน�้ำมันพืช
ส่วนผสมอาหารใกล้ตัว
ส�ำหรับการอบเค้ ก มัฟฟิน และบราวนี่
ส�ำหรับน�้ำมันพืชแล้ วจัดว่ าเป็นน�้ ำมันประเภทที่ นิยมน�ำมาใช้ ในการท�ำขนมอบ เนื่องจากมี ลักษณะเนื้อสั มผัสที่เบาและไม่ มีรสชาติหรือมีเพียงน้อยนิด
แต่จะเกิ ดอะไรขึ้น ถ้าคุณก�ำลังจะอบเค้กหรือคุ กกี้แล้ วเกิดพบว่าไม่มีน�้ำมันพืชเหลือพอให้น�ำมาใช้? แน่นอนว่าคุณจ�ำเป็นต้องมีส่วนผสมอาหารที่ สามารถ
ใช้ทดแทนน�้ำมั นพืชในสูตรได้
ก็ให้เปลี่ยนเป็นมายองเนสครึ่งถ้วยและซอสแอปเปิ้ ลครึ่งถ้วย ไขมั นที่ได้
จากมายองเนสจะท�ำให้เค้กหรือมัฟฟินมีความฉ�่ำซึ่งในขณะเดียวกันปริมาณ
ไขมันทั้งหมดจะลดลงผ่านการเติมซอสแอปเปิ้ลผสมลงไป