- page 46

44 OCT 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
SMART PRODUCTION
Table 3 Inactivation of different micro-organisms at variousHPP conditionsiii
Staphylococcus aureus
Escherichia coli O157
Escherichia coli O157:H7
Escherichia coli MG 1655
Vibrio vulnificus
Vibrio parahaemolyticus T-3765-1
Saccharomyces cerevisiae
Zygosaccharomyces bailii
Listeriamonocytogenes NCTC 11994
Listeriamonocytogenes NCTC 2433
Listeria innocua CECT 910
Listeriamonocytogenes Scott A
Salmonella enteritidis
Salmonella typhimurium
500
600
600
200
550
500
500
550
550
250
172
172
253
276
200
375
375
450
500
400
450
400
15
15
15
8
5
15
15
15
15
15
10
10
10
15
5
15
15
10
5
5
15
15
25
55
20
N/A
30
20
20
20
20
25
23
23
45
N/A
20
20
20
20
20
N/A
20
20
Ovinemilk
Poultrymeat
Phosphate
buffered saline
Phosphate
buffered saline
Orange juice (pH3.9)
Milk
Phosphate buffer
Skimmilk
Skimmilk +nisin
Artificial seawater
Phosphate buffered saline
Clam juice
Spaghetti sauce
Sabouradbroth 2%glucose
Apple jam
Phosphate buffered saline
Phosphate buffered saline
Liquidwholeegg
Poultrymeat
Pork chop
Liquidwholeegg
Phosphate buffered saline
Micro-organism Pressure (MPa) Time (Minute) Temperature (oC) Medium
ตารางที่ 3 การยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรี ย์ที่สภาวะต่าง ๆด้วยเทคนิคHPP iii
จะขึ้ นอยู่กับหลายปั จจัย เช่น วิธีการให้ความดัน (เป็นรอบหรื อแบบต่อเนื่ อง)
ระยะเวลา ชนิดและสายพันธุ์ของเชื้ อจุลินทรีย์ (แบบแกรมบวกหรือลบ) ช่ วงวัย
และอายุ ของจุลินทรี ย์ ตลอดจนองค์ประกอบและคุณสมบัติของตัวกลางที่ให้
ความดันผ่าน (เช่นความเข้มข้ นของประจุบวกลบความดันไอของน�้ำความเป็ น
กรด-ด่าง เป็นต้น) นอกจากนี้ แบคทีเรี ยต้นก�ำเนิดสปอร์สามารถทนความดัน
ได้ ถึง 1,200 ล้านปาสกาล ที่ อุณหภูมิ ห้อง หรือทนอุณหภูมิ ได้ถึง 90 ํC ที่ความดัน
500-700ล้ านปาสกาล
กระบวนการถนอมอาหารแบบ HPP สามารถใช้ร่วมกับเทคนิคไม่ใช้ความร้ อน
อื่ นๆ เพื่อเพิ่มประสิทธิ ภาพในการยับยั้ งการเจริญเติบโตของเชื้ อจุลินทรี ย์ได้
เช่นการใช้ HPPความดัน400ล้ านปาสกาล เป็นเวลา5หรือ30นาที ประกอบ
กับการฉายรั งสีแกมมาจะสามารถท�ำลายแบคทีเรี ยและยีสต์ในคีเฟอร์ (นมหมัก
ชนิ ดหนึ่ง) ได้โดยไม่เปลี่ยนรู ปโปรตีนและไขมันการใช้ HPPจะช่วยลดปริมาณ
รังสี แกมมาที่จ�ำเป็ นต้องใช้ในการท� ำลายสปอร์ของ Clostridium sporogenes
เพื่ อยืดอายุ เนื้อไก่ได้ การใช้ HPP ความดัน 300-400 ล้านปาสกาล เป็นเวลา
10-30 นาที ควบคู่กับการใช้ ไฟฟ้ากระแสสลับ (50 Hz) จะยิ่ งท�ำลายเซลล์
ของแบคทีเรี ย Escherichia coli และท�ำลายสปอร์ ของเชื้อ Bacillus subtilis
ได้ดี ยิ่งขึ้น ยีสต์ ที่ชื่อ Rhodotorula rubra เป็นหนึ่งในจุลินทรีย์ที่สามารถทนต่อ
กระบวนการ HPP ได้ การใช้เทคนิค อัลตราซาวด์แล้วตามด้ วย HPP ความดัน
400 ล้ านปาสกาล เป็นเวลา 25 นาที ที่อุณหภูมิ 15 ํC จะสามารถยับยั้ ง
การเจริญเติบโตของยีสต์ ชนิดนี้ได้อย่างสมบูรณ์ สปอร์ของ Bacillus cereus ใน
น�้ ำผสมอาร์กอนจะถูกท�ำลายได้ด้วยHPPความดัน600ล้านปาสกาลที่อุณหภูมิ
20 ํCการใช้คาร์บอนไดออกไซด์ควบคู่ไปกับHPPสามารถลดการแพร่พันธุ์ของ
เชื้อโรคได้อย่างมีประสิ ทธิภาพจุลินทรีย์ที่ต้ องใช้อากาศในการเจริญเติบโตหรือ
พวกแอโรบ (Aerobe) ที่ มีอยู ่ในน�้ำแครอทจะถู กท�ำลายอย่างสมบูรณ์เมื่ อใช้
คาร์บอนไดออกไซด์ (4.90ล้ านปาสกาล)ควบคู่ไปกับHPP (300ล้านปาสกาล)
คาร์บอนไดออกไซด์ และ HPP ยังสามารถลดการท�ำงานของเอนไซม์ เช่น
Pectin methylesterase, Polyphenol oxidase รวมทั้งแบคทีเรีย เช่ น
Lactobacillus plantarum และ Escherichia coli ได้อย่ างมีประสิทธิภาพ
อีกด้วย
ประเภทของ HPP ในอุตสาหกรรม
กระบวนการHPPในระดับอุตสาหกรรมสามารถแบ่งออกได้เป็ น3ประเภท
คือ ระบบกลุ่ม (Batch system) ระบบต่อเนื่ อง (Continuous system)
ระบบกึ่งต่อเนื่อง (Semi-continuous system) ระบบกลุ่มสามารถใช้ได้กับ
ทั้งอาหารที่มีสภาพเหลวและอาหารแข็งที่บรรจุแบบสุญญากาศกระบวนการ
จะเริ่มจากการใส่อาหารเข้ าไปภายในท่อทรงกระบอก ในกรณีอาหารแข็ง
บรรจุห่อ ของเหลวที่เป็นตัวกลาง เช่ นน�้ำ จะถูกส่งเข้ ามาด้วยปั๊ มแรงดันต�่ำ
จากนั้นจะปรับแรงดันให้สูงขึ้ นตามความต้องการด้วยตัวเสริมแรง ปั๊ ม
แรงดันสูงหรือบีบอัดโดยตรงด้วยระบบไฮโดรลิกหลั งจากรักษาความดันไว้
รูปที่ 1 ระบบHPPแบบกลุ่มi
Figure 1 HPPBatch systemi