e-magazine - page 36

36 JAN 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SPECIAL FOCUS
เสิร์ฟอาหารปลอดภัย
วิวัฒน์ วงศ์พิวั ฒน์
Viwat Vongpiwat
CountryManager
HOBARTThailandand Indo-China
viwat@hobartthailand.com
Food Safety
for CorporateDiningOperation
อาหารปลอดภั ยมี ความส� ำคั ญเป็นล�ำดั บต้ นๆ ในธุ รกิจร้ านอาหาร
เพราะอาหารต้องปลอดภัยในทุกขั้นตอน ตั้งแต่ต้นทาง การเตรียม ปรุง และ
เสิร์ฟอาหาร ที่เกิดขึ้ นอยู่ตลอดเวลา จนอาจมีเวลาเหลือไม่มากนั กส�ำหรับ
การหยุดท�ำความสะอาดดังนั้ นการปฏิบัติให้ทุกขั้นตอนการประกอบอาหาร
ต้องปลอดภัย ไม่ปนเปื้อน จึงเป็นสิ่ งส�ำคัญ
Food safety is the main priority for corporate dining
operationsbecause theyareoften servingall thewayuntil
closing timewithminimal downtime. Theyhave to tacklea
massive amount of preparation, cooking, serving and
cleaning in a short period of time. And every step of the
way, food safety is a critical concern.
พื้นฐานของอาหารปลอดภัยในสถานที่ประกอบอาหารจึงเริ่มถู กจ้องมองและ
ให้ความส� ำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะเมื่อสถาบันควบคุ มและป้องกัน
โรคติ ดต่อสหรั ฐอเมริกา รายงานว่าทุ กวันนี้มีผู้ป่วยกว่า 76ล้านคนป่วยจาก
เชื้อโรคที่ ติดมากับอาหาร ซึ่งกว่า 5,000 ราย รุนแรงถึงขั้นเสียชี วิต
จากการส�ำรวจยังพบอี กว่า การใช้อุปกรณ์การเตรียมอาหารที่ดี ได้มาตรฐาน
จะสามารถลดความเสี่ ยงของการเป็นโรคร้ายจากอาหารที่ติดเชื้อ เช่นตู้เย็นที่ ใช้เก็บ
และถนอมอาหารโดยกระบวนการลดอุณหภูมิ จนถึงเครื่องล้างภาชนะที่ ถูกออกแบบ
ให้ ใช้งานง่ายท�ำงานหนักทนทานและใช้อุณหภูมิการล้ างที่ถูกต้องตามสุขอนามัย
สากลที่ดี
ยกตัวอย่างเช่นตู้ เย็ นและตู้ แช่ แข็งชนิดเคาท์ เตอร์ส�ำหรับวางโชว์หน้าร้านต้องมี
อุณหภู มิเย็ นอยู่เสมอ ใช้ สอยพื้นที่ ประหยัด มี ความเสถียรของอุปกรณ์ควบคุ ม
และไมโครโปรเซสเซอร์ ที่จะควบคุมให้ตู้เย็นและตู้แช่ แข็งมีอุณหภูมิ ระหว่าง34-38
องศาฟาเรนท์ ไฮท์ ส�ำหรับตู้เย็นและอุณหภูมิ ระหว่าง0-5องศาฟาเรนไฮต์ ส�ำหรับ
ตู ้แช่ แข็ง โดยไม่ต้ องการการดูแลและท� ำความสะอาดที่มากนั ก ซึ่ งต่างจาก
อุปกรณ์อื่นที่ต้องท�ำความสะอาดทุกวันเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื ้อน เช่น เครื่องหั่น-
สไลด์ชิ้ นเนื้อ เป็ นต้น
ต้องไม่ลืมเรื่องหลังร้าน
ในขณะที่ งานเสิร์ฟและการแสดงสิ นค้าหลั กเกิดขึ้นอยู่หน้ าร้าน งานหลังร้านและ
งานในครัวก็เกิ ดขึ้นมากมายเช่ นกัน และสิ่ งส�ำคัญที่สุดคือ การด�ำเนิ นการและ
Foodsafety isagrowing issue forall foodserviceoperations these
days. According to the Centers for Disease Control and
Prevention,about76millionpeople in theUnitedStatesbecome
ill everyyear frompathogens in food.Of these, some5,000 individuals
die.
Foodserviceequipment cangreatlydiminish the riskof food-borne
illnessacross theboard.Refrigerationproductsmake iteasy tomanage
and document safe food-preservation processes, and some food
processing and ware wash equipment is designed to meet stringent
requirements thatensure theyareeasy toclean,sanitizeandmaintain.
Forexample,undercountered refrigeratorsand freezerskeep food
cold without taking up valuable space, it is important that equipment
used in corporatediningenvironmentsbeeasy tocleanandmaintain.
There are the microprocessors that constantly monitor and maintain
consistent temperatures ranging from 0 degrees Fahrenheit to -5
degrees Fahrenheit in the freezer and 34 degrees Fahrenheit to 38
degreesFahrenheit in the refrigerator.Somemachines requiremultiple
cleanings every day suchas themeat slicers.