e-magazine - page 37

37
JAN 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SPECIAL FOCUS
ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional information
1 Smart Chill controller inHobart Blast Chiller
1 แผงควบคุมอัจฉริยะSmart Chill controller ในตู้แช่แข็ ง
ยิ่งยวดของโฮบาร์ท
เตรียมการที่รวดเร็วกระชับและประหยัดเวลาทั้งนี้การเตรียมวัตถุดิบและปรุงอาหาร
มากเกินพอดี และล่วงหน้าเกินความจ� ำเป็น ท�ำให้ ต้องเพิ่ มเวลาในการแช่เย็ น
มากขึ้น เพื่ อชะลอการเจริญเติบโตของเชื้ อแบคทีเรี ยที่อาจปนเปื้อนในวัตถุ ดิบ
และอาหารที่เพิ่งปรุงเสร็จได้อย่ างมีประสิทธิภาพมากที่สุด
ตู้แช่แข็งยิ่งยวดที่มีการใช้แผงควบคุ มอัจฉริยะ1 เป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการ
ถนอมอาหารให้ปลอดภัย โดยสามารถลดอุณหภูมิให้ ผ่านช่วงอุณหภูมิ อันตราย
ได้อย่างรวดเร็ว (135-41 องศาฟาเรนท์ไฮท์) ภายในเวลา 90 นาทีเท่านั้น อีกทั้ง
ยังมีการบันทึ กอุณหภูมิ ย้อนหลัง เพื่อเก็ บเป็นข้อมู ลเพื่อการตามสอบอุ ณหภูมิ
ตลอดเวลา ซึ่งจากการเปิ ดเผยของสถาบันความปลอดภัยทางอาหารนานาชาติ
พบว่า ร้อยละ30ของการติดเชื้อจากอาหารนั้ นมักมีเหตุจากการเก็บรักษาวัตถุดิบ
และอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วภายใต้อุณหภู มิที่ไม่เหมาะสมดังนั้นการตามสอบอุณหภูมิ
ในการเก็บรักษาจึงเป็นเรื่องที่ส�ำคัญตามหลักการHACCP
ตู้เย็นทั่วไปถูกออกแบบให้ แช่อาหารที่ต้องรั บประทานเย็นให้อยู่ในสภาวะเย็น
ดังนั้ นการเก็บรักษาอาหารที่ เพิ่ งเตรียมเสร็ จจึงมี ความเสี่ยงที่ อาหารเหล่ านั้น
จะตกอยู่ในช่วงอุณหภูมิอันตรายนานถึง 6ชั่วโมงหรือมากกว่าบางครั้งอาจนานถึง
24 ชั่วโมงเลยทีเดี ยว ซึ่งนับว่ านานจนอาจท�ำให้อาหารไม่ปลอดภัยได้ ดังนั้นจึงควร
เลือกใช้ตู้ แช่แข็งยิ่งยวดในการเก็บรั กษาอาหารที่เพิ่งเตรี ยมเสร็จให้เย็นลงถึง 40
องศาฟาเรนท์ไฮท์อย่างรวดเร็วก่อนที่จะน�ำไปแช่ในตู้เย็นทั่วไปจึงจะเหมาะสมที่สุด
ภาชนะ จาน ชาม ต้องสะอาดอยู่เสมอ
ห้องล้างภาชนะอาจเป็นอีกส่วนที่มีความยุ ่งวุ่นวายเกิดขึ้นตลอดเวลา บางครั้งอาจ
จะยุ่งมากกว่าในห้องครัวและหน้าร้านรวมกันด้วยซ�้ ำไป ทั้งนี้ขึ้นกับขนาดของธุรกิจ
เพราะจะต้องมี การล้างภาชนะมากมายให้ทั นเวลากับการบริการซึ่งต้องรวดเร็ ว
มีประสิ ทธิภาพในการท�ำความสะอาด สามารถแข่งกั บเวลาได้ โดยยังคงไว้
ซึ่งมาตรฐานตามหลั กสุขอนามัยสากล
เครื่องล้างภาชนะที่ดีต้องสามารถล้างได้หมดจดตามมาตรฐานสากล โดยต้อง
ล้างที่ อุณหภูมิมาตรฐานร่ วมกับน�้ำยาล้างที่ มีคุ ณภาพที่สามารถท�ำปฎิ กริยากั บ
น�้ำร้อนจากเครื่องล้างได้ และสามารถล้างคราบสกปรกได้หมดจด ทั้ งนี้ การล้างที่
ไม่มี ประสิทธิภาพ ทิ้งไว้ ซึ่ งคราบอาหาร สามารถน�ำไปสู่การเจริ ญเติบโตของ
เเบคทีเรียได้ ซึ่งหากไม่ระวังแบคทีเรียเหล่านี้ก็ สามารถถูกส่งต่ อไปยังผู้บริโภคได้เช่นกัน
แบคทีเรียเหล่ านี้ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า นักโภชนากรหรือผู้ตรวจสอบ
จึ งควรใช้ไอโอดีนหยดบนตัวอย่ างภาชนะเพื่อท� ำการตรวจสอบความปลอดภัย
ที่อาจมาจากการปนเปื้อนบนภาชนะหลั งการล้างอย่ างสม�่ำเสมอเพื่อทวนสอบ
ประสิทธิผลของกระบวนการล้างภาชนะทั้งระบบ
การเตรียมอาหารที่ปลอดภัย
ลูกค้ าร้ านอาหารและภัตตาคารโดยส่วนใหญ่จะเข้ ามาใช้บริ การไม่พร้อมกั น
แต่ส�ำหรับการบริการอาหารที่สเกลใหญ่ขึ้นการต้อนรับลูกค้าจ�ำนวนมากพร้อมๆกัน
นับเป็นเรื่องปกติ อย่างไรก็ตามผู้ประกอบการจะต้องไม่มองข้ามเรื่องความปลอดภัย-
อาหาร และการเลือกใช้ อุ ปกรณ์ที่ มี มาตรฐานสากลอย่างเหมาะสมเพื่อ
ความปลอดภัยของผู้บริโภค
Don’t Neglect the
Backof theHouse
While the main show
might take place in front
of the customers, the
kitchenanddish roomarestill
heavily utilized in corporate
dining environments. Many
corporate dining operations prepare
meals inbulk tosave time.Preparingmore
food than needed at any given time requires
properchillingandstoragesolutions toeliminate
food-borne bacteria.
Blast chillers are one way to quickly and
safely take food through the temperature
dangerzone (135degreesFahrenheit to41degrees
Fahrenheit) in about 90 minutes. According to the International
Food Safety Council, the leading cause of food-borne illness is
improper holding temperatures, which accounts for 30 percent of
food-borne illness cases. The blast chillers utilize the controller1,
which is designed to assist in proper cooling of food so it spends
theminimum amount of time in theDanger Zone. This also helps
facilitate proper record keeping as a part of a HACCP-compliant
program.
Conventional refrigeration is designed to keep cold food cold.
Placingprepared food ina refrigerator could leave it in theDanger
Zone forsixormorehours—insomecaseup to24hours—too long
to ensure safety. Blast chilling is the enhanced refrigeration
technology that is themost effectivemethod for cooling food to40
degrees Fahrenheit before storing the product in a conventional
refrigeration unit.
DishesAlwaysStayClean
Depending on the size of a corporate dining operation, the dish
room could be busier than the kitchen and the service area
combined.Severalwarewashersareavailable thatoffer thespeed
andefficiency toquickly cleandishware toget it back into rotation
without sacrificing sanitization and cleanliness.
Dish washers must make the right temperature as universal
standarddefinedwhichworks togetherwithdetergent chemical in
thehotwater inorder toeliminate thesticky fooduntil the lastprotein
spot out of the dish totally by perfect wash cycle process. The
disqualified sanitization of washers can create such food-borne
bacteria on a dish to serve in the next menu. There is the iodine
drop to random test occasionallyby thenutritionists toget result in
their audit the food safety in thedishwashroom.
Take theGuessworkOut of FoodSafety
Most restaurants do not expect all of its customers to show up at
once, but at corporate dining operations this is an everyday
occurrence. Because of the stressful and hectic atmosphere, it is
important that food safety not be overlooked. Luckily, several
equipment options are available that take the guesswork out of
food safety.