e-magazine - page 43

43
JAN 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
STRONG QC & QA
เอกสารอ้างอิง/References
1 phys.org/news/2015-04-food-poisoning-method-bacterial
-toxin.html; RetrievedonDecember 3, 2015.
2 www.springer.com/journal/00216; RetrievedonDecember
3, 2015.
Ready Meals Increase the Risk of Food-borne
Infections
Recently,around100childrenandstaffcontracteda B.cereusinfection
at anumber of daycare centers near Paderborn inGermany. It turned
out that they hadall eaten ricepudding suppliedby the same caterer.
It is known that consuming pre-prepared meals increases the risk
of foodpoisoning.The typesof foodsmost likely toharbor B.cereus are
starchy staples like rice, pasta and potatoes.
“Apoor temperaturemanagementoftenplaysa role,”explainsProf.
Thomas Hofmann from the Chair of Food Chemistry and Molecular
SensoryScience. “Thebacteriamultiply, for example, in food that has
beenpre-cookedand thennotheatedupenough,orelsenotadequately
cooled down beforehand.”
In addition, B. cereuscan produce spores that can survive high
heat - andwhichare still capableof producing viablebacteriaat lower
temperatures.These thenoften formbacterial toxins,whichare in turn
heat-stable - like cereulides.
NewDetectionMethod isbeingEvaluated
“Prior to thisproject, therewasnosatisfactorymethodof detecting the
cereulide toxin in food,” relatesHofmann. “Withourmassspectrometry-
based process, we have created an important starting point for the
reliable detection of the toxic bacteria.”
Thiswillmake it easier toassess the risk inherent incontaminated
products - and the roleplayedby the individual cereulidevariants.The
newdetectionmethod iscurrentlybeing jointlyevaluatedat European
level together with the US Food & Drug Administration (FDA), and
preparations are beingmade for its deployment.
อาการป่วยจากอาหารเป็นพิษที่ส่งผลให้เกิดอาการคลื่นไส้และอาเจียน
นี้มี ชื่อว่า Emetic โดยมีสารพิษที่ท�ำให้เกิดอาการเช่ นนี้ก็คือ Cereulide
นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยTechnischeUniversitätMünchen (TUM)และ
TheUniversityofVeterinaryMedicineในเวียนนาได้พัฒนาวิธีตรวจสอบ
สารพิษชนิดนี้จนส�ำเร็จแล้ว ซึ่งระหว่ างที่ก�ำลั งพัฒนาวิธี ตรวจสอบสารพิษ
Cereulide นั้น ที มนักวิจัยยังสามารถค้นพบสารพิษชนิดใหม่อีก 18 ชนิด
เพิ่มเติมจากสารพิ ษCereulideซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีอยู่แล้ว
ความเสี่ยงจากอาหารเป็นพิ ษที่สูงขึ้นในอาหารพร้อมรับประทาน
เมื่อไม่นานมานี้ เด็กและพนักงานประมาณ 100 คน ที่ศู นย์เลี้ยงดู เด็กเล็ก
หลายแห่งใกล้ เมืองพาเดอร์บอร์น ประเทศเยอรมนี ได้รับเชื้ อแบคทีเรี ย
B.Cereus จากการรับประทานพุดดิ้งข้ าวที่ส่งมาจากบริษัทให้บริการเตรี ยม
อาหารแห่งเดียวกัน อย่างไรก็ตาม เป็ นที่ทราบกันดีว่ าการบริโภคอาหาร
ที่ ได้รับการปรุ งหรือเตรี ยมเอาไว้ล่วงหน้ านั้ นจะเพิ่ มความเสี่ยงจาก
อาหารเป็นพิษได้ อาหารที่มั กจะมีเชื้อ B.Cereus นั้นมักเป็นอาหารประเภท
แป้ง อย่ างเช่นข้าวพาสต้ าและมันฝรั่ง
“การควบคุมอุ ณหภูมิอาหารที่ไม่เหมาะสมมักมี ส่วนท� ำให้เกิดอาหาร
เป็นพิษด้วยเช่นกัน” ศาสตราจารย์ โทมัส ฮอฟมานน์ ประธานของสถาบัน
Food Chemistry andMolecular Sensory Science กล่าว “ยกตัวอย่ าง
เช่น อาหารที่ได้รับการปรุงสุกเอาไว้ล่วงหน้าแล้ว แต่ต่อมาไม่ได้อุ่นให้ ร้อน
มากพอ หรือไม่ได้ท�ำให้เย็นลงในอุณหภูมิที่ เหมาะสม เชื้อแบคทีเรียก็ จะ
เพิ่มจ�ำนวนขึ้นได้อย่างรวดเร็ว”
นอกจากนั้นแล้ว เชื้ อ B. Cereus สามารถผลิตสปอร์ที่ ทนความร้อน
ได้สูง และสปอร์ ของมันยังสามารถผลิตแบคทีเรียได้แม้อยู่ในอุณหภูมิ ที่ต�่ำ
ซึ่งก่อให้เกิดสารพิษทนความร้อนจากแบคทีเรี ยอย่างCereulides อีกด้วย
ประเมินประสิทธิภาพการตรวจสอบแบบใหม่
“ก่อนที่โครงการนี้จะเกิดขึ้น เรายังไม่มีวิธี ตรวจสอบหาสารพิษCereulides
ในอาหารที่น่าพอใจ” ศาสตราจารย์ ฮอฟมานน์ อธิบาย “วิ ธีการตรวจสอบ
ด้วยหลักการทางด้านมวลสาร (Mass spectrometry-based process)
นี้ ช่ วยให้เราสร้ างจุดเปลี่ยนที่ส�ำคัญในการตรวจสอบแบคทีเรียที่ เป็นพิ ษ
ซึ่งเชื่ อถือได้”
วิธี การนี้ท�ำให้สามารถวั ดความเสี่ยงของสินค้าที่มี การปนเปื้อน และ
วัดผลเสียจากพิษของ Cereulides แต่ละสายพันธุ์ได้ง่ายขึ้น ซึ่งในขณะนี้
ทางยุโรปและองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาก�ำลังร่วมกันประเมิน
ผลวิธี การตรวจสอบแบบใหม่ เพื่ อเตรียมน�ำมาใช้งานจริ ง