- page 20

20 APR2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SCIENCE & NUTRITION
Kind of micronutrients selected for the fortification
programmust aim to solve the deficiency problem among
the target population not only for commercial purposes. If it
is performed only for commercial purpose, the product will
normally serve the higher-income population whomay not
have thedeficiencyproblem.Economically, itcanbeawaste;
however, there can cause adverse effect on health in long
term consumption.
Micronutrient that is commercially available can be in
different chemical forms that are different in physical and
chemicalpropertiesaswellasprice.Thebioavailability isalso
differentundercertain foodenvironment.The fortificantused
must be suitable to food vehicle and eating culture of such
food in order to bemost beneficial to the target population.
The factors used in consideration are (i) concentration of
micronutrient, (ii) price, (iii) bioavailability, (iv) interaction
with other micronutrient, (v) stability, (vi) effect to quality
of food vehicle, (vii) fortification process and (viii) quality
control process.
C onclusion Micronutrient deficiency is still an
important nutrition and public health problems of
developing countries all over the world including
Thailand.Food fortification isoneof themosteconomicaland
sustainablestrategyespeciallywhen thepopulation relymore
on industrial foodproducts.Successful andsustainable food
fortificationprogram shouldbenefit toboth target consumer
and industry.
ารเลือกชนิ ดอาหารที่ใช้ เสริม (อาหารพาหะ) การเลือกชนิ ด
ของอาหารให้ เหมาะสมกับกลุ ่ มประชากรเป้าหมายและชนิ ดของ
จุลโภชนาหารที่เป็นปัญหาขาดแคลนนับเป็ นสิ่งที่ท้าทายซึ่งเป็นตัวชี้วัด
ความส�ำเร็จและความยั่งยืนของการเสริมจุลโภชนาหารในอาหาร เพื่อแก้ปัญหา
การขาดจุลโภชนาหารของประเทศที่ ชัดเจนประการหนึ่ง
การเลือกอาหารที่ใช้ เป็นพาหะ (Vehicle) เพื่ อน�ำพาจุลโภชนาหารไปสู่ประชากร
เป้าหมาย จ� ำเป็นต้องพิจารณาปัจจัยที่เกี่ยวข้ องอย่างรอบคอบ เพื่อให้ อาหาร
ที่เสริ มจุลโภชนาหารแล้วมีคุ ณภาพด้านประสาทสั มผัสที่ผู ้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย
ยอมรับได้ (Acceptable) เข้าถึ งพื้นที่ซึ่งประชากรกลุ่มเป้ าหมายอาศัยอยู่ (Accessible)และมี
ก�ำลังซื้อได้ (Affordable) ซึ่งการใช้อาหารพาหะที่เหมาะสมในการเสริมจุ ลโภชนาหารนั้นๆ จะ
ก่อให้เกิ ดผลกระทบเชิงสุขภาพของประชาชนในชาติอย่างมีนั ยส�ำคัญ แต่หากอาหารพาหะไม่
เหมาะสมจะมีผลกระทบต่อประชากรกลุ่มเป้ าหมายน้อย ดังแสดงในรูปที่ 1
หากต้องการให้อาหารที่ใช้ในเสริมจุลโภชนาหาร สามารถป้องกันและแก้ไขปัญหาการขาด
ในประชากรกลุ่มเป้าหมายที่ ส่วนใหญ่มั กเป็นผู้ด้ อยโอกาสทางเศรษฐกิจและสังคมอย่ างมี
ประสิทธิภาพอาหารเหล่านั้นควรมีคุณลั กษณะดังนี้ (i) อาหารหลัก (ii) กระจายอย่างทั่ วถึงใน
ทุกจุดของประเทศ (iii) ปริมาณการบริโภคที่ใกล้เคียงกัน (iv) ราคาที่พอซื้อหาได้ (v) ควบคุม
คุณภาพได้ (vi) ไม่เปลี่ยนคุ ณภาพด้านประสาทสัมผั สหลังการเสริมจุลโภชนาหาร (vii) ไม่ผ่าน
กระบวนการที่ก่อให้เกิดการสูญเสียจุลโภชนาหารมาก
ารเลือกชนิ ดของจุลโภชนาหาร ความเหมาะสมของชนิดจุลโภชนาหารและ
รู ปแบบทางเคมี ก็ เป็ นอีกปั จจัยแห่ งความส� ำเร็จในการแก้ ปัญหาการขาด
จุลโภชนาหารในระดับประเทศที่ส� ำคัญอี กประการหนึ่ง ชนิดของจุลโภชนาหารที่ มี
การเสริมต้องสอดคล้องกับปัญหาการขาดในประชากรกลุ ่มเป้าหมาย ส่วนรูปแบบทางเคมี
ต้องเลือกโดยพิจารณาปัจจั ยประกอบได้แก่ ผลที่มี ต่อคุณภาพอาหารการดูดซึมไปใช้ ประโยชน์
ในร่างกายต้นทุนการเสริมลงในอาหาร ฯลฯ
การเลื อกจุลโภชนาหารที่จะเสริ มในอาหารเพื่อการแก้ปัญหาการขาดจุลโภชนาหารของ
ประเทศ ต้องมั่ นใจว่าเป็นปัญหาของประชากรส่วนใหญ่ มิใช่ท� ำเพื่อประโยชน์เชิ งการค้าเป็น
ส�ำคัญ เพราะหากชนิดของจุลโภชนาหารที่ เลือกไม่ใช่ชนิ ดที่เป็ นปั ญหาการขาดแคลนของ
ประเทศแล้วก็ย่อมเป็นการสิ้ นเปลืองงบประมาณและอาจก่อปัญหาในระยะยาวกับประชากร
ที่ไม่มีปัญหาการขาด เนื่องจากการเสริมจุลโภชนาหารเพื่อประโยชน์ทางการค้าเป็ นส�ำคัญมัก
มุ่งการเพิ่มมูลค่าสินค้ า และเน้นเข้าสู ่กลุ่มเป้าหมายที่มี ก�ำลังซื้อสูง ซึ่งมั กไม่ใช่ กลุ่มเป้าหมาย
ที่มีปัญหาการขาดจุลโภชนาหารและหลายครั้งก็มิ ใช่จุลโภชนาหารที่เป็นปัญหาขาดแคลนของ
ประเทศด้วย เช่นการเสริมวิตามินซีในเครื่องดื่มในประเทศไทยการเสริมวิตามินดี ในผลิตภั ณฑ์
อาหารในประเทศที่ประชากรสัมผัสแสงแดดทั้งปี
ในทางการค้า จุลโภชนาหารมีจ�ำหน่ายในรูปแบบทางเคมีหลายรู ปแบบ ซึ่งมี สมบัติทั้งทาง
กายภาพและเคมีที่แตกต่างกั น การน�ำไปใช้ประโยชน์ในร่างกายที่แตกต่างกันในบางสภาวะ
แวดล้อมและมีราคาแตกต่างกันซึ่งในการเลือกรูปแบบทางเคมีที่เหมาะสมกับชนิดอาหารพาหะ
และวัฒนธรรมการบริโภค เพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุดกับกลุ่มประชากรเป้าหมายควรพิจารณา
ปัจจั ยประกอบดังนี้ (i) ความเข้มข้นของจุ ลโภชนาหาร (ii) ราคา (iii) การน�ำไปใช้ประโยชน์ใน
ร่างกาย (iv)การเกิดปฏิกิริยากับจุลโภชนาหารชนิดอื่น (v)ความคงตัว (vi)ผลต่อคุณภาพอาหาร
(vii) ความยากง่ายในการเสริมลงในอาหารพาหะ (viii) วิธีการควบคุมคุ ณภาพ สรุป การขาดจุลโภชนาหารยังเป็ นปัญหาโภชนาการและสาธารณสุขที่ส�ำคัญของ
ประเทศก�ำลังพัฒนาทั่วโลก รวมถึงประเทศไทยด้วย การเสริมจุลโภชนาหารลงใน
อาหารนับเป็นมาตรการที่ประหยั ดที่สุดและอาจกลายเป็นมาตรการที่ยั่งยืนในประเทศ
ได้เช่นกั น โดยเฉพาะเมื่อพฤติกรรมการบริโภคของประชาชนมีการพึ่งพิงอาหารจากภาค
อุตสาหกรรมมากขึ้น เพื่อให้ประชากรกลุ่มเป้ าหมายได้รับจุลโภชนาหารนั้นในปริมาณที่เพียง
พอกับความต้องการของร่างกายและก่ อให้เกิดประโยชน์และความปลอดภัยสูงสุดกับประชากร
กลุ่มเป้าหมาย รวมถึงความยั่งยืนในการผลิตและจ� ำหน่ายของภาคเอกชน
รูปที่ 1 ผลกระทบระดับต่างๆที่ เกิดขึ้นเมื่อกลุ่มประชากรเป้าหมายบริโภคอาหาร
ที่ เสริมจุลโภชนาหาร
ที่มา: AsianDevelopment Bank. ManilaForum 2000: Strategies toFortify
Essential Foods inAsia andPacific. ADBManila, Philippines: 2001.