- page 38

38 SEP2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SCIENCE & NUTRITION
low speed for about 30 seconds to make the mucilage come off the
seeds. Strain off the black seeds. Dry themucilage in a hot-air oven
at the temperature of 50-60 oC. Grind the dried mucilage sheet into
fine powder. Themucilage powder of hairy basil seeds, when soaked
inwater, will swell up into thicker gel than the seeds. The Institute of
Nutrition,MahidolUniversity,used toproducebasil seedsdrink,with the
main ingredientsofmucilagepowderof hairybasil seeds, andflavored
with sugar, citric acid and fruit flavors.
Presently, people start to pay more interest in consuming hairy
basil seeds for health benefit, especially its claim of detoxifying the
body. Actually, themedicinal values of hairy basil seeds or, as might
be said, its mucilage, have been long studied, as a help for obesity
preventionandbowelmovement promotion. It hasalsobeen involved
with the properties of dietary fiber in respect of lowering cholesterol,
toxic substances and carcinogen.
Using of Hairy Basil Seeds for Obesity Prevention
Whenconsumingswollenhairybasil seeds, thestomachwill have less
spaceandprovide the feelingof filledstomach, resulting in lesseating.
Therewasastudyonusingof hairybasil seeds for obesity
treatment of 22 female patients with Body Mass
Index (BMI) of more than or equaling 25
kilograms per square meter and with
metabolic syndrome. They took 4
gramsofhairybasil seedextracton
daily basis, before breakfast or
lunchandbeforedinner, totaling
2 times,2grams foreachmeal,
by mixing i t wi th 200
millimetersof water (1glass)
until it is fully swollen. The
result was that 11 patients
responded to the consuming
ofhairybasilseedextract,with
weight loss of 1-4 kilograms
(1.32 kilograms in average)
within12weeks.Other11patients
didn’t respond to the consuming of
hairy basil seed extract, but had the
same opinion that they had the feeling of
filled stomach when eating the basil seed
extract.
There are some cautions when using hairy basil seeds as a help
for obesitypreventionorweight loss; it shouldnot beeaten inplaceof
themainmeal since itmaycausenutritiondeficienciesormalnutrition,
especiallymicronutrients, i.e. minerals.
Using of Hairy Basil Seeds for Bowel Movement
Promotion Hairy basil seeds can help to maintain healthy bowel
movement because itsmucilage,which is indigestibledietaryfiber,will
helpbulkup stool and stimulate intestinal contractionsormovements,
resulting ineasierbowelmovements.According toanexperimentation,
ofwhichvolunteerswereasked toconsume2 teaspoonsof hairybasil
seeds mixed with 240 milliliters of water, it was found that the stool
volumeand frequency ofmovement canbe increased, and the stools
will be soften.
In addition, a study had been conducted with patients after
undergoingsurgery forprostateandkidneystonesby letting themhave
half teaspoon,1 teaspoon,or1andahalf teaspoonsofhairybasil seed
powder mixedwith 150milliliters of water, 3 times a day after meals,
for 3-8days, comparingwith thepatients incontrol groupwhohadnot
มล็ดแมงลักได้จากต้นแมงลักซึ่ งมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Ocimumafricanum
Lour. ชื่อสามัญ Hairy basil เป็นพืชที่ปลูกได้ทั่ วไปในประเทศไทย ตระกูล
เดียวกับต้นโหระพาและต้ นกะเพราส่วนของต้นแมงลักที่ใช้บริโภคคือใบและ
ยอดอ่อนนิ ยมใช้ปรุงแต่งกลิ่นรสของขนมจีนน�้ำยาและแกงเลียงส�ำหรับเมล็ดแมงลัก
ใช้ เป็นส่ วนประกอบในไอศกรีมกะทิและของหวานที่เติมน�้ำเชื่ อมกินกับน�้ำแข็ง
เมล็ดแมงลักมีขนาดเล็กยาวประมาณ3-4มิ ลลิเมตรกว้ างประมาณ1มิลลิเมตร
ผิวนอกแข็ง มีสีด�ำ มี ปริมาณสารอาหารต่อน�้ำหนัก 100 กรัม ดังนี้ ใยอาหาร 56.8
กรั ม ไขมัน 15.9 กรั ม โปรตีน 14.8 กรัม และเถ้า (แร่ ธาตุ) 5.9 กรัม เมล็ดแมงลัก
เมื่อน�ำไปแช่น�้ ำจะพองตัวทันที มีลักษณะเป็นเมือกสีขาวหุ ้มเมล็ดสีด�ำคล้ายไข่ กบ
การพองตัวของเมล็ดแมงลักเกิดจากการที่น�้ำแทรกซึมเข้าไปในเปลือกของเมล็ดและ
ท� ำให้เส้นใยเกิดการพองตัว อัตราการพองตั วในน�้ำของเมล็ดแมงลักเกิ ดขึ้นอย่าง
รวดเร็วในช่วงเวลา10นาที ถึง 1ชั่วโมงหลังจากนั้นอัตราการพองตัวจะช้าลงและ
หยุดการพองตัวเมื่อเวลาผ่ านไป12ชั่วโมงอุ ณหภูมิของน�้ำก็มีผลต่อการพองตัวของ
เมล็ ดแมงลัก โดยเมื่ออุณหภู มิน�้ ำที่ใช้แช่ สูงขึ้น เวลาที่ใช้ในการพองตั วเต็มที่จะ
ลดลงดั งนี้ ที่ อุณหภูมิ น�้ำ10 ํC เมล็ดแมงลักใช้เวลาในการพองตัวเต็มที่ 26.45นาที
ที่ อุณหภูมิ 25 ํC ใช้เวลา 8.20 นาที และที่อุณหภูมิ 100 ํC
ใช้เวลา4.30นาที นอกจากนี้ การบดเมล็ดแมงลักให้เป็นผง
ยังช่วยท�ำเส้นใยดู ดซับน� ้ำเร็วขึ้นและพองตัวมากขึ้น
สารเมือกที่ อยู ่ โดยรอบเมล็ ดแมงลัก
มี ลั กษณะข้ นและเหนี ยว สี ขาวขุ ่ น
จัดอยู ่ในกลุ่ มใยอาหารที่ละลายน�้ำได้
ประเภทเดี ยวกั บเพคติ นและกั ม
มี โครงสร้ างเป็ นพอลิแซคคาไรด์
ประกอบด้ วยพอลิ เมอร์ของน�้ำตาล
โมเลกุลเดี่ ยวหลายชนิด ได้แก่ ดี-ไซโลส
ดี-กลู โคส ดี-กาแล็กโตส ดี-แมนโนส
แอล-อะราบิโนส และแอล-แรมโนส
(D-xylose, D-glucose, D-galactose,
D-mannose, L-arabinose, and L-rham-
nose) จั บอยู่กับกรดยูโรนิ ก (Uronic acid)
การสกั ดสารเมือกท�ำได้ โดยแช่เมล็ดแมงลักให้
พองตัวเต็มที่ จากนั้นน�ำไปปั่นที่ความเร็วต�่ำให้สารเมือกหลุด
ออกจากเมล็ ด ใช้เวลาประมาณ 30 วินาที แล้ วกรองแยกเมล็ดสีด�ำออก
น� ำเมือกไปอบในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50-60 ํCจนแห้งน�ำแผ่นเมือกแมงลักแห้ ง
ที่ ได้มาบดให้เป็นผงละเอียด เมื่อน�ำเมือกแมงลักผงมาละลายน�้ำจะพองตั วเป็นเจล
ที่ข้ นเหนียวมากกว่าเมล็ดแมงลักที่พองตัวในน�้ำสถาบั นโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิ ดล
เคยทดลองผลิตเครื่องดื่มผงแมงลักสกัดโดยมีส่วนประกอบหลักคือ เมือกแมงลักผงและ
ปรับกลิ่ นรสให้น่ารับประทานด้วยน�้ำตาลกรดซิตริกและกลิ่นและรสผลไม้
ปัจจุบั นคนเริ่มให้ความสนใจการบริโภคเมล็ดแมงลักเพื่อประโยชน์ทางสุ ขภาพ
มากขึ้น โดยเฉพาะการอ้างถึงการช่วยล้างพิษในร่างกายซึ่งจริ งๆแล้วสรรพคุณของ
เมล็ ดแมงลักหรื ออาจกล่าวได้ ว่าสรรพคุณของเมื อกเมล็ดแมงลักต่อสุขภาพมี
การศึ กษากันมานานแล้ว ทั้งการช่วยป้องกันโรคอ้วน และการช่วยในการขับถ่าย
อีกทั้ งยังมีการเชื่อมโยงไปยั งคุณสมบัติของใยอาหารเรื่องการลดคอเลสเทอรอล
ในเลือดการลดสารพิ ษและสารก่อมะเร็ง
การใช้ เมล็ดแมงลักช่วยป้องกันโรคอ้วน เมื่อบริโภคเมล็ดแมงลักที่พองตัวแล้ว
จะมีผลท�ำให้กระเพาะอาหารมีที่ว่างน้อยลงและท�ำให้รู้สึกอิ่มมีผลท�ำให้รับประทาน
อาหารได้ น้อยลงมีการศึกษาการใช้เมล็ดแมงลักเพื่อรักษาโรคอ้วนในผู้ป่ วยโรคอ้วน