e-magazine - page 63

Food FocusThailand
NOVEMBER 2015 63
ข้ อมูลเพิ่มเติ ม/Additional Information
1 ผลิตภัณฑ์ F-Zส่วนผสมอาหารเพื่ อยืดอายุการเก็ บรักษาสำ�หรับผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อสั ตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอกลูกชิ้นหมู-ไก่ยอ
1 Product F-Z: Shelf-life improver
Theeffect of shelf-life improver1 onAPCcontent inFrankfurter sausage throughout shelf-
lifewas studied. TheFrankfurter sausage samples in vacuumedpackagewas kept at 4-6๐C
for 65 days. The samples were taken out every 5-7 days to analyze the microbial content
referring to theDLD standard and sensory evaluationby trained panelists.
From the study, theAPC content in the tested samplewithadditionof shelf-life improver1
had not reached 3 log CFU/g which was below the DLDCriteria while theAPC load of the
control sample reached5LogCFU/g since day 14th of theexperiment.
ในการศึกษาผลของการใช้ส่วนผสมอาหารเพื่ อยืดอายุการเก็บรั กษา 1 ต่อปริ มาณเชื้อจุลินทรีย์ ด้วย
การใช้ Aerobic Plate Count (APC) ตลอดอายุการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ไส้กรอกประเภทแฟรงเฟอร์เทอร์
โดยจัดเก็บตัวอย่างที่อุณหภู มิ 4-6 oC เป็นเวลา65วันในภาวะสุญญากาศและเก็บตัวอย่างเพื่ อวิเคราะห์
หาปริมาณจุลินทรี ย์ทุก 5-7 วัน โดยอ้ างอิงมาตรฐานของกรมปศุสัตว์ และประเมินคุณภาพด้ านประสาท
สัมผัสซึ่งทดสอบโดยผู้ชิมที่ผ่านการฝึกฝน
พบว่าในวันที่ 65 ของการทดลอง ตัวอย่ างที่เพิ่ มส่วนผสมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรั กษา1 ในสู ตร
มีเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มAerobic ไม่ เกินปริมาณ 3 logCFU/gซึ่งไม่เกินข้อก�ำหนดของกรมปศุ สัตว์ ในขณะที่
ตัวอย่างควบคุมมีปริมาณเชื้ อจุลินทรี ย์กลุ่มAerobicสูงถึง 5LogCFU/gตั้งแต่ วันที่ 14ของการทดลอง
ด้านการประเมินคุณภาพด้านประสาทสัมผัส ตัวอย่างควบคุ มพบความแตกต่างด้านกลิ่ น สี และ
รส อย่างชัดเจนเมื่อเปรียบเทียบระหว่างตัวอย่ างที่เก็บในวันที่เริ่มการทดลองและวันสุ ดท้ายของการเก็บ
ตัวอย่าง (วั นที่ 14) ส่ วนตัวอย่างทดลองที่ เพิ่มส่วนผสมอาหารเพื่ อยืดอายุการเก็ บรักษา1 ในสูตรนั้น
พบความแตกต่างเพียงเล็กน้อยแม้ว่ าจะเปรียบเทียบระหว่างวันที่เริ่ มทดลองและวันที่ 65 ก็ตาม โดย
ตัวอย่างอายุ 65วันยังคงมีกลิ่นสี และรสชาติเป็นที่ยอมรับได้ นอกจากนี้ ยังพบความแตกต่ างด้านลักษณะ
สัมผัสของตัวอย่างควบคุมและตั วอย่างทดลอง1 โดยในตัวอย่างทดลอง1 ได้คะแนนด้านรสชาติและ
ลักษณะเนื้อสัมผัสสูงกว่าตัวอย่างควบคุมตั้งแต่วั นที่ เริ่มเก็ บตัวอย่าง และแทบไม่ มีการเปลี่ ยนแปลง
ด้านรสชาติและลักษณะเนื้อสัมผัสของตัวอย่างทดลองตลอดอายุ 65 วัน
นอกจากการทดลองในไส้กรอกประเภทแฟรงเฟอร์ เทอร์แล้วยั งได้มี การทดลองในไก่ยอ ซึ่งได้ผลการ
ทดลองเป็นไปในทิศทางเดี ยวกัน
ส่วนผสมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรั กษา1 สามารถยื ดอายุการจั ดเก็บผลิตภัณฑ์ไส้กรอกได้ภายใต้
การจัดเก็บที่ 4-6 ๐ C และการบรรจุในภาวะสุญญากาศ อีกทั้ งยังเพิ่มรสชาติและลักษณะเนื้อสั มผัส
แก่ผลิตภัณฑ์ไส้ กรอกทั้งนี้ กลไกการท�ำงานร่ วมกันของAcidityRegulatorsที่ยับยั้งการเจริ ญของจุลินทรีย์
และสารต้านอนุมู ลอิ สระที่มี สัดส่ วนที่เหมาะสม ท� ำให้ส่ วนผสมอาหารเพื่ อยื ดอายุการเก็บรักษา 1
มีประสิทธิภาพในการชะลอการเปลี่ ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์แปรรูปได้เป็ นอย่างดีและสามารถ
ยืดอายุ การจัดเก็บสินค้าได้
รูปที่ 4 ผลิ ตภัณฑ์ไก่ ยอ
Figure 4 Vietnamese chicken sausageproducts
รูปที่ 2 กราฟแสดงผลตัวอย่ างที่เพิ่มส่วนผสมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา1 เทียบControl
Figure 2 Performance of tasted sample1 comparingwith control
Remark: DLD standard ofAPC is 100,000CFU/g
รูปที่ 3 กราฟแมงมุมแสดงผลSensory
Figure 3 Sensory evaluation
For the sensory evaluation, the difference in
odor, color and taste were noticeably detected
between thefirst dayand the last dayof sampling
(Day14th).Differently, the testedsample1 showed
slightlydifference inallparameterscomparing the
first day and day 65th of sampling. Besides, the
sample at day 65th was still acceptable in terms
ofodor, colorandflavor.What ismore, comparing
the control and tested sample1, the tested sample1
had the higher taste and texture scores than the
control sample throughout 65daysof experiment
In addition to trial in Frankfurter, trial in
Vietnamesechickensausagewasconductedand
the results presented the same direction.
Shelf-life improver1 can extend the shelf-life
of sausageunder the4-6๐ Candvacuumpacking
conditionandcanenhance the tasteand textureof
thesausage.With themechanism fromappropriate
ratioof theacidity regulators onmicrobial growth
inhibitionandselectedantioxidants, thusshelf-life
improver1 workseffectively in retarding thechange
of quality inprocessedmeat products throughout
theproductshelf-lifeandevenextend theshelf-life.