e-magazine - page 50

Food Focus Thailand
JULY 2013 50
SMART
PRODUCTION
การศึกษาคุณสมบัติของน้ำมันพื ช
โดยเทคนิคเชิงความรอน DSC
มันพืชได มาจากสวนตางๆ ของพื ช เชน เมล็ด หรื อใย โดยการนำมา
ผานกระบวนการกดใหน้ ำมั นออกมา และ/หรือ สกั ดดวยตั วทำละลาย
แลวกลั่นแยกตัวทำละลายออกใหเหลือแต น้ำมั นที่ต องการ โดยน้ำมั น
ที่ไดจะมี ไตรกลี เซอไรด โมโนกลีเซอไรด ไดกลีเซอไรด ฟอสโฟไลปด สเตอรอยด
วิตามิน ฯลฯ เป นองคประกอบ ซึ่ งอาจมีปริมาณแตกตางกันตามชนิ ดของน้ำมั น
และกระบวนการผลิ ต แต องคประกอบสำคั ญ คือ ไตรกลี เซอไรด ที่ เป น
สารประกอบประเภทเอสเทอร อั นเกิดจากการทำปฏิ กิริ ยาเคมีเอสเทอริฟเคชั น
(Esterification) ระหวางกลีเซอรอลและกรดไขมั นหลากหลายชนิด ส งผลให
ไตรกลีเซอไรด มีหลายชนิดเช นเดียวกัน
คุ ณลั กษณะในการตกผลึกของน้ ำมั นได รั บอิ ทธิ พลเป นอย างยิ่ งจาก
องคประกอบต างๆ ที่กล าวมาข างต น เทคนิคการวิ เคราะห เชิ งความร อน
(Differential Scanning Calorimetry; DSC) จะสามารถศึ กษาคุณลั กษณะ
เหลานี้ได โดยวิ เคราะหผานกราฟการตกผลึก กราฟที่ได จากเทคนิค DSC นั้ น
จะแสดงการตกผลึกของน้ ำมั นพืชที่ มี องค ประกอบแตกต างกันอยางชั ดเจน
เปนเหมือนลายพิ มพเสมือน (Fingerprint) ของน้ำมั นพืชแต ละชนิด จึงนับเป น
โดย: บริษั ท เมทเลอร-โทเลโด (ประเทศไทย) จำกั ด
MT-TH.CustomerSupport@mt.com
πÈ ”¡—π∫√‘ ‚¿§ (Edible oil) π—∫«à “‡ªìπÕß§å ª√–°Õ∫
∑’Ë ”§—≠„π°“√ª√–°Õ∫Õ“À“√ ‚¥¬πÈ ”¡—π∑’Ë π‘¬¡π”¡“
∫√‘‚¿§À√◊ Õ„™âª√–°Õ∫Õ“À“√„πªí®®ÿ ∫—π ‰¥â ·°à πÈ ”¡—π
∑’Ë¡“®“°æ◊ ™ À√◊Õ∑’ˇ√’¬°«à “πÈ”¡—πæ◊™ (Vegetable oil)
เทคนิคที่ดี ในการศึกษารูปแบบการตกผลึ กที่แตกตางกันของ
น้ ำมันพื ช ตัวอย างเชน ความแตกต างระหวางน้ำมันพืชดิ บ
และน้ำมั นพืชที่ผ านการกลั่นแล ว
1 เปรียบเที ยบการตกผลึกระหวางน้ ำมันวอลนัทธรรมชาติ
และน้ ำมันวอลนัทที่ ผานกระบวนการกลั่ น
จากรู ปที่ 1 กราฟ DSC ในลั กษณะของการคายพลังงาน
เปรียบเที ยบการตกผลึกของน้ำมั นวอลนั ทธรรมชาติและน้ำมัน-
วอลนั ทที่ผ านกระบวนการกลั่ นมาแล ว ซึ่งกราฟที่ ได มี ความ-
แตกต างกันโดยน้ ำมั นวอลนั ทธรรมชาติจะตกผลึ กที่ -48 ํ C
และที่อุ ณหภู มิ สู งกว านี้ ดู เหมื อนว าจะยั งมี การตกผลึกแต ไม