e-magazine - page 51

Food Focus Thailand
JULY 2013 51
*<! =G3Ċ"+< :+E"")?55: =&
Ċ/*/<0/ + =L)=#+82" :+ č +
: F+ :!$AĊ$-<
(:*G Ċ): + :! ISO 9001:2008
E-8 ISO/IEC 17025
FF#86_ad_Metter_Pro3.indd 57 6/25/13 11:55:04 AM
แ ส ด ง ใ ห เ ห็ น อ ย า ง ชั ด เ จ น ใ น ขณะ ที่ ก ร า ฟ
การตกผลึกของน้ ำมั นวอลนัทที่ ผ านกระบวนการ-
กลั่นแล วแสดงการตกผลึกหลั กที่อุ ณหภูมิ ต่ ำกว า
เล็ กน อย แต สามารถเห็ นการตกผลึ กจากองค -
ประกอบอื่ นๆ ที่อุณหภูมิ สูงกว าไดอยางชัดเจน
การที่ น้ ำมั นที่ผ านกระบวนการผลิ ตสามารถ
เห็ นการตกผลึ กที่อุ ณหภูมิ สู งกว าน้ ำมั นธรรมชาติ
นั้ น เป นผลมาจากกระบวนการไฮโดรจิ เนชั น
(Hydrogenation) ที่เกิ ดขึ้นในกระบวนการผลิ ต
เพื่ อให น้ ำมั นสามารถเริ่ มตกผลึกได ที่ อุ ณหภู มิ
สู ง ขึ้ น ด ว ย ก า ร เ พิ่ ม ป ริ ม าณก ร ด ไ ข มั น อิ่ ม ตั ว
นอกจากนี้ เมื่ อทดลองกั บน้ ำมันชนิ ดอื่ นๆ ก็ มี
แนวโน มไปในทิ ศทางเดี ยวกั น โดยดูได จากการ
ทดสอบในรูปที่ 2 และ 3
2
3
เ ป รี ย บ เ ที ย บ ก า ร ต ก ผ ลึ ก ร ะ ห ว า ง
น้ ำมันธรรมชาติ ชนิดตางๆ
เปรี ยบเที ยบการตกผลึ กระหว างน้ำมั นพื ช
ชนิดต างๆ ที่ ผานกระบวนการกลั่นมาแล ว
โดยเฉพาะชนิดและปริ มาณของกรดไขมั นอิ่มตั ว ซึ่งเทคนิ ค DSC สามารถแสดง
ขอมู ลคว ามแตกต า งนี้ ไ ด อย า ง ง ายดายและ ร วด เ ร็ ว ข อมูลขอ ง อุ ณหภู มิ
ในการตกผลึกนี้จะชวยในการระบุ ชนิดของน้ำมั นพืชและการควบคุ มกระบวนการ-
กลั่นอย างมีประสิทธิ ภาพ ยิ่ งไปกวานั้ นยังช วยให ทราบถึ งอุ ณหภูมิ ที่ เหมาะสม
ในการผลิ ต หรื อเก็บรั กษา เพื่อไม ใหน้ำมั นเปลี่ ยนสภาพและตกผลึก
เป นไขมั น จึงนั บได ว าเปนเทคนิ คที่ ชวยรั บรองคุ ณภาพของ
น้ำมั นพืชได อย างแมนยำ
เมื่ อนำน้ำมั นชนิดต างๆ มาทดสอบการตกผลึก
ด วยเทคนิ ค DSC พบว าน้ ำมันแต ละชนิ ดตกผลึก
ที่ อุ ณหภูมิ ต างๆ กัน ซึ่ งสามารถนำอุ ณหภูมิ การ-
ตกผลึ กที่ ได ไปเปรียบเที ยบปริ มาณกรดไขมั น-
อิ่มตั ว โดยถ ามี ปริมาณกรดไขมันอิ่ มตัวสู ง น้ำมัน
ชนิ ดนั้นจะมีอุ ณหภูมิ การตกผลึ กที่สูงกวา
กล าวโดยสรุ ป คุณสมบั ติ การตกผลึ กของ
น้ ำ มั น พื ช ขึ้ น อ ยู กั บ อ ง ค ป ร ะ ก อ บ แ ต ล ะ ช นิ ด