e-magazine - page 56

Food Focus Thailand
AUGUST 2015 56
SOMETHING
ABOUT FOOD
The crucial purposes of technology development in the21 century entail environmental friendliness and sustainable
technology to tacklewith the former unorganized use of technologywithout considering the change of naturewhich
has resulted in the present shortage of food sources and energy.
เป้าหมายส�ำคัญในการพัฒนาเทคโนโลยีในศตวรรษที่ 21คือความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม และการสร้ างเทคโนโลยีที่ยั่งยืนเพื่อแก้ปัญหาในอดีตที่มีการน�ำ
เทคโนโลยีมาใช้โดยไม่ ค�ำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงทางธรรมชาติ เป็นสาเหตุให้เกิดการขาดแคลนแหล่งอาหารและพลังงานในปัจจุบัน
การประยุกต์ใช้เอนไซม์ในอุตสาหกรรมอาหาร “เทคโนโลยีเพื่อสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน”
EnzymeApplication in Food Industry
“ANewTechnology for Environment
and Sustainability”
เทคโนโลยี เอนไซม์ถือเป็นการตอบโจทย์ เนื่องจากเอนไซม์ เป็นโปรตีนที่ มีหน้าที่
เร่งปฎิกิริยาที่ขาดไม่ได้ในกิจกรรมต่ างๆของสิ่งมีชี วิตหรื อเรียกว่าสารช่วยในการ
เปลี่ ยนแปลงทางชีวภาพ (Biotransformation) โดยแหล่ งที่มาของเอนไซม์
ในอุ ตสาหกรรมประกอบด้วย พื ช สัตว์ และจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตาม การผลิตเอนไซม์
โดยการหมักจุลินทรีย์จะมีข้อได้เปรี ยบทั้งในแง่ของประสิทธิภาพ และคุณสมบัติคงที่
ที่ สามารถควบคุมได้จากกระบวนการผลิต ความคุ้มทุ น รวมถึงความปลอดภัยของ
จุ ลินทรีย์ที่ใช้กันมาเป็นระยะเวลายาวนาน
ผู้ผลิตเอนไซม์รายใหญ่ ของประเทศญี่ปุ ่น1 เป็นผู ้บุ กเบิกการพัฒนาการผลิต
เอนไซม์ โดยอาศัยเทคนิคทางเทคโนโลยี ชี วภาพ ซึ่งใช้กระบวนการหมั กในสภาวะ
ของแข็ งและของเหลว และน�ำมาประยุ กต์ใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ ทั้งทางการแพทย์
สิ่งแวดล้อม รวมถึงด้านอาหาร ทั้งยั งให้ความส� ำคัญกับจุลินทรีย์ที่มีการพัฒนาด้วย
เทคนิคแบบดั้งเดิม (non-GMO) เนื่องจากความห่ วงใยด้านความปลอดภัยผลกระทบ
ต่อสุ ขภาพมนุษย์ และสิ่งแวดล้อมจากจุลินทรีย์ที่ถูกดัดแปรทางพันธุกรรม (GMO) เช่น
ผลต่อระบบสืบพันธุ์ การต้านยาปฎิชีวนะท�ำให้พืชหรือสัตว์มีความต้านทานแบคทีเรีย
อาจจะมีผลท� ำให้แบคทีเรียเข้ มแข็ งขึ้น ก�ำจัดยากขึ้ น การเพิ่มสิ่ งแปลกปลอมใน
สิ่งแวดล้อมซึ่งอาจจะเป็ นอันตรายต่อผู้บริโภค ตลอดจนผลกระทบอื ่นๆ ที่ยังไม่มี
ใครทราบแน่ชั ด
การประยุกต์ใช้ เอนไซม์ในอุตสาหกรรมอาหาร มี เอนไซม์หลากหลายชนิด
และหน้ าที่ ดังนี้
อุตสาหกรรมทางด้านโปรตีน โปรติเอส (Protease) เป็นเอนไซม์ที่ช่วยในการ-
ปรับปรุงรสชาติ เพิ่มผลผลิตในการสกั ดและสารอาหารรวมถึงคุณสมบั ติทางกายภาพ
โดยจ�ำแนกเป็ น 2 ประเภทหลักๆ คือ โปรติ เอสย่อยโปรตีนเป็นเพปไทด์ ในขณะที่
เปปติเดส (Peptidase) จะย่ อยโปรตีนและเพปไทด์เป็นกรดอะมิ โน
การใช้ประโยชน์จากปฏิกิริยาเอนไซม์ไลเปส (Lipase) ในการเพิ่มประสิทธิ ภาพ
ของรสชาติ นมซึ่งเกี่ยวข้องกับการย่ อยสลายไขมันในนมให้อยู่ในรูปสายโซ่ที่มี ขนาดสั้น
กลาง และยาว จึงเกิดการผลิตกลิ่น และรสชาติที่หลากหลายส� ำหรับอุตสาหกรรมชีส
เนย เค้ ก และขนมขบเคี้ยว นอกจากนี้ ไลเปสยังประยุกต์ใช้ในการลดการปนเปื้อน
ไขมันในไข่ ขาวซึ่งเป็นสาเหตุ ในการเกิดฟองอากาศ
Enzyme technology is regarded as a dependable solution since
enzymesareproteins thathavecatalytic functions indispensable
tomaintenance an activity of life, or they are substances that
assist in biotransformation. The sources of enzymes in food industry
consist of plants, animals, and microorganisms. However, there are
prosandcons inenzymeproductionby fermentation techniqueswhen
itcomes toefficiency,controlledattributes inmanufacturingprocesses,
breakeven, alongwith the safety of themicroorganisms, which have
long beenused.
The largest producer of enzymes is in Japan1and it is also the
pioneer of enzymes development usingbiotechnology techniques for
fermentation in state of solidity and liquidity aswell as applying them
indiverse industries,whether it is inmedical,environmental,ofculinary
fields.Thefirmplaces importanceonnon-GMOmicroorganismssince
it highly concerns about the safety and side-effects on human health
and on the negative side-effects of GMO microorganisms; like in
reproductive system, antibiotic resistancewill inflict plants or animals
tohavemore resistant inbacteriaandso thebacteriabecomesstronger
andharder toeliminate.Consumerswill beaffectedandunanticipated
side-effectswill take placewhen foreign substances are added up in
theenvironment.
Regarding enzymes application in food industry, an
assortment of enzymes and their functions areas follows:
Proteases, in protein industry, are enzymes that aid in adjusting
flavors, increasingproductivity inextractingnutrientsalongwithphysical
attributes. They can be divided into two main categories which are
proteases digest proteins into peptides; while peptidases will digest
proteins and peptides into amino acids.
Lipase reaction canbeput touse inenhancingmilk flavor related
to breaking down milk fats, into the form of short, medium and
long-chains,whichproduceamultitudeofflavorsandaromas incheese,
cakes, butter, andmunchies industry. Besides, lipase can be applied
to reduce the contaminants of fats in eggwhitewhich is the cause of
foaming.
Enzymescanbeapplied infloursandsugar industry.Notonly they
are used as sweeteners, which are harmless to consumers, they
can also be applied in producing modified and value-added flours.
Not just that, theyaddvalue tocassavastarchproducts. (Asshown in
Figure1)
ดร.วลัยพร ทิ มบุญธรรม
ApplicationDevelopment ExecutiveAmanoEnzyme, AEA
timbuntam_walaiporn@amano-enzyme.com
WalaipornTimbuntam, Ph.D.
ApplicationDevelopment Executive
AmanoEnzyme,AEA
timbuntam_walaiporn@amano-enzyme.com