e-magazine - page 51

Food FocusThailand
AUGUST 2015 51
As a result, there are some areas of the
produce that are not exposed to the ice,
thereby causing the temperature to lower
slowly.
7.2 Hydro-coolingquicklyreduces the temperature
of the produce because, as a liquid, the cold
water can thoroughly come into contact with
all parts of the produce. Thewater must be
at the lowest temperature thatcanbe tolerated
by theproducewithout causingchilling injury.
However, careshouldbe taken toensure that
the water is not contaminated with bacteria
soas toprevent the spreadof disease to the
produce being chilled.
7.3 Room cooling. This method reduces the
temperature of the produce by using cold air
to lower the temperature ina room. The cold
air must be able to circulate thoroughly and
come into contact with the produce. The
containers should have adequate air vents
topermit thecoldair to flow through,but there
should not be somany ventilation slots that
the produce can loseweight or water.
7.4 Forced-air coolinguses fans to force coldair
to flowaround theproducedirectlybyblowing
cold air through the air inlets on the sides of
the boxes or containers. This method will
reduce the temperature of the produce from
1-to-4or1-to-10 times faster thanusing room
coolingalone, dependingon thespeedof the
blowing air.
Selectingacoolingmethoddependson thekindof
produce, as shown inTable1. If theproduce is easily
damaged, then room cooling or forced-air cooling
shouldbeused insteadofhydro-coolingor icecooling.
This consideration also needs to take into account
the container, thematerials used in the container, its
durability, whether it will collapse easily, and value of
the container itself.
8การเก็บรั กษา มี ปัจจั ยหลายอย่าง ได้แก่ อุณหภู มิ
ความชื้น บรรยากาศ จุลินทรีย์ ต่างๆ การยืดอายุการเก็บ-
รักษาผลิตผลส่วนใหญ่จะเก็บรักษาไว้ภายใต้อุณหภูมิต�่ำ
หากมีน�้ ำเป็นองค์ ประกอบในผลิ ตผลมากจะเก็ บในสภาพ
ความชื้นสัมพัทธ์สูง แต่หากน�้ำเป็ นองค์ประกอบส่วนน้อยใน
ผลิตผลจะเก็บในสภาพความชื้ นสัมพัทธ์ต�่ำนอกจากนี้ การเก็บ
ในสภาพดัดแปรบรรยากาศให้มีออกซิ เจนต�่ำคาร์บอนไดออกไซด์
สูงร่วมกับการใช้อุณหภู มิต�่ำจะช่ วยให้ผลิตผลสามารถเก็บรักษา
ยาวนานขึ้นได้ การปรับองค์ประกอบของอากาศท�ำได้ 2รูปแบบ
คือ1)ใช้ภาชนะบรรจุที่ลดการถ่ายเทของอากาศรอบๆผักผลไม้
เช่น การห่อด้ วยพลาสติ ก เรียกว่า การดั ดแปรบรรยากาศ
(Modified atmosphere) ซึ่งความเข้ มข้นของออกซิ เจน
คาร์บอนไดออกไซด์ และเอทิลีนไม่ คงที่ ขึ้นกับชนิดปริมาณอายุ
ของผักผลไม้ และอุ ณหภู มิและความชื้นในสภาพที่เก็บ 2)
การใช้ อุปกรณ์ ที่ ซั บซ้ อนและราคาสูงในการควบคุ มให้มี
ออกซิเจน คาร์บอนไดออกไซด์ และเอทิลีนในปริมาณคงที่ ตาม
ต้องการ
การเก็บรักษาจ� ำต้องค�ำนึงถึงความสามารถในการอยู่รวม
กันได้ของผักและผลไม้ในห้องเย็นตามตารางที่ 2 ผักและผลไม้
แต่ละชนิดมีการตอบสนองต่ออุ ณหภูมิที่แตกต่างกันบางชนิ ดมี
ความไวต่อการเกิดอาการสะท้านหนาว บางชนิดมี การผลิต
ก๊ าซเอทิลีนซึ่ งเป็นตั วเร่งการเสื่อมสภาพผลิ ตผลมากน้ อย
แตกต่างกัน
8Storageentails anumberof factors including temperature,humidity,environment,
microorganisms, etc. Extending the shelf-life of most produce requires keeping it
at low temperatures. Ifwater content isan important element of theproduce, then
it should be stored in high relative humidity conditions. If water is aminor component
in theproduce, it canbe storedat low relativehumidity. Also, produce canbe stored in
modifiedatmosphericconditionswith lowoxygenandhighcarbondioxide levels,which
when combinedwith low temperatures allows theproduce tobe kept longer. Thereare
twoways tomodify the composition of the air. 1) Using containers that reduce the flow
of air around fruits and vegetables such as wrapping plastic, which is calledModified
Atmosphere. The concentrations of oxygen, carbondioxide, andethylenearenot fixed
but aredependent on the type, volume, or ageof the fruit andvegetable, or thestorage
temperature and humidity conditions. 2) Using sophisticated, expensive equipment to
control the oxygen, carbon dioxide, and ethylene at constant levels as needed.
Storagemust take intoconsideration thecompatibilityof different kindsof fruitsand
vegetables tobestored together incoldstorage, asshown inTable2. Each typeof fruit
andvegetablewill responddifferently toa temperature,andsome typesaresusceptible to
chilling injury. Somekindsofproduceemitethylenegas,whichacceleratesdeterioration
in produce differently.