e-magazine - page 41

Food FocusThailand
AUGUST 2015 41
References
Effects of dough improves onmicro-structural, textural, rheological and baking
propertiesof frozendoughwithvirgincoconutoil.Punturug,AandNetiwaranon,S.
ไฟเออร์ ไฮโดรคอลลอยด์ และอื่นๆ ถูกใช้ใน
การปรับปรุงคุ ณภาพของขนมปั งสดและ
ขนมปังที่อบเก็บไว้
Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC)
คื อ ไฮโดรคอลลอยด์ ที่เกิ ดจากการท� ำ
ปฏิกริยาEtherificationของหมู่ Hydroxylของ
Cel lulose โดยหมู ่ Methoxyl และ
Hydroxypropyl การใช้ HPMC ในส่วนผสม
ของโดมีผลต่อการเพิ่มความสามารถในการ-
ละลายน�้ำ และ HPMC ยังสามารถเข้ ากันได้
กับส่วนผสมอื่นๆ ที่ไม่ มีขั้วในโดได้ ดี ซึ่งเป็น
ระบบที่เป็น Multiphase การเติม HPMC ในส่วนผสมจะช่วยเพิ่มปริมาตร
และปรับปรุงเนื้อสั มผัสของขนมปั งและยังช่วยเพิ่มอายุ การเก็บของขนมปัง
อบบางส่วน นอกจากนี้ HPMC ยังสามารถเกิดเจลเมื่อได้รับความร้ อนจาก
การน�ำไปอบซึ่งเป็นการช่วยให้เกิดโครงสร้างของขนมปัง
การเกิดเจลของ HPMC เกิ ดจากการท�ำปฏิกิ ริยาของสายไฮโดร-
คอลลอยด์ ที่จับตั วกันเป็นร่างแหเมื่ ออุ ณหภูมิเพิ่มขึ้นในระหว่างการอบ
ขนมปัง จึงท�ำให้โครงสร้ างโดเกิดความแข็ งแรงมากขึ้นในระหว่ างที่โด
เกิดการขยายตัว จึงช่วยป้องกั นการสูญเสียปริมาตร ผลของการใช้ HPMC
ต่อความนุ่มของเนื้อขนมปัง ซึ่งเป็ นคุณลักษณะของกลไกการเกิดปฏิกิริยา
ของโปรตีนที่ เกี่ยวข้องซึ่งท�ำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของกลูเตน
โดย HPMC สามารถเกิดเจลบางๆ เพื่อเคลื อบผิวขนมปังเอาไว้ จึงช่วยใน
การป้องกันการสูญเสี ยน�้ำและความชื้น ท�ำให้ ขนมปังมีเนื้ อสัมผั สที่ดีขึ้น
มีความนุ่ม โดยไม่ท�ำให้ความน่ารั บประทานของขนมปังลดลง
นอกจากนี้ HPMC ยั งมีส่วนช่วยในการปรับปรุงโครงสร้าง Matrix ของ
กลูเตน และความนุ ่มของเนื้ ออิมัลชัน ดั งนั้ นจึงสามารถลด Gluten
cross-linking ที่เกิ ดขึ้ นจากผลึกน�้ ำแข็งจากกระบวนการแช่เยื อกแข็ง
อีกทั้ งHPMCยังช่วยให้โดคงรูปและรักษาความคงตัวของอิมัลชันในระหว่าง
การอบ ดังนั้น จึงเป็ นทางเลือกที่ ดีในการพั ฒนาคุ ณภาพของการผลิต
โดขนมปังแช่เยือกแข็ง
hydroxypropyl groups. HPMCwas added in dough formulations to
increase its water solubility and also confers some affinity for the
non-polarphase indoughs, inamultiphasesystem likebreaddough .
TheadditionofHPMC indough formulation improvedspecificvolume
and crumb texture of bread and increased the shelf life of partially
baked bread. Moreover, HPMC had proved the most effective in
structuring baked products, which forms thermo reversible gel
networks on heating.
HPMC forms gels by interacting with the hydrocolloid chains
creating a temporary network when the temperature rises during
baking, leading tosomestrengthof thedoughduringexpansionand
to protect against volume loss. The effect of HPMC
on the crumb softness in bread has been attributed
to a number of mechanisms including interactions
withprotein thatserves tomodify theglutenstructure.
HPMC forms gels also acts as a barrier against a
decrease in moisture content, leading it to provide
better texture and softness without conferring any
adverseeffect on thepalatability of the bread .
HPMCalso improvedglutenmatrix and smooth
emulsion, thus, reduction of gluten cross-linking
were caused by ice re-crystallization. Moreover,
HPMCwas a multiphase system like bread dough
which it allows thedough to retain itsuniformityand
maintain theemulsionstabilityduringbreadmaking.
Therefore,HPMCwerealternativedough improvers
to improve frozen bread dough