e-magazine - page 38

Food FocusThailand
AUGUST 2015 38
มี การพัฒนาสูตรอิมัลซิไฟเออร์แบบพิเศษส�ำหรั บเค้ก1 ซึ่งจะมีคุณสมบัติ ด้านการกักอากาศ
ได้ดีขึ้น เป็นผลให้ปริมาณแคลอรี ต่อปริมาตรนั้นลดลงโดยยังคงรักษาลักษณะปรากฏของ
เค้กให้ดูน่ ารับประทานจึงเหมาะส�ำหรับผู้ผลิตแป้งเค้กมิกซ์ หรือพรีมิ กซ์ส�ำหรับเค้กปอนด์
เค้กMadeira เค้ก Sponge และMuffins ผู้ผลิตเค้กส่วนมากอาจยังนิยมใช้เค้กเจล และ
Shorteningsที่ ผสมอิมั ลซิไฟเออร์ เนื่องจากมี ข้อได้เปรียบในเรื่องราคา (ราคาต่อกิโลกรัม)
แต่ สารผสมทั้งสองชนิดนี้มีอายุการเก็บรักษาสั้ น ไม่เหมาะส�ำหรับผลิตภัณฑ์ค้ าปลีกและ
ไม่มี ความหลากหลายในการน�ำไปใช้ ซึ่งนับเป็นอี กปัจจัยที่ส�ำคัญมากขึ้นในการผลิต
คุ ณสมบัติของอิมั ลซิไฟเออร์ที่ ดีอีกประการหนึ่งคือช่วยให้กระบวนการผลิตนั้นสะดวก
มากขึ้นหรือที่เรียกว่ า “All-Inmethod” กล่าวคือผู้ผลิตเค้กไม่ต้องเติมส่วนผสมอื่ นๆ เพิ่ม
ระหว่ างกระบวนการ ท�ำให้กระบวนการนั้ นไม่ซับซ้อน อีกทั้ งยังเชื่อถือได้ และมีการใช้
วั ตถุดิบต่างๆอย่างคุ้มค่าที่สุดส่วนผสมในรูปแบบผงยังมีข้อดีอื่นๆ เช่นการจัดการระหว่าง
การขนส่ งการใช้งานที่ง่ายและสะดวกไม่ก่อให้เกิดความสกปรกและของเหลือทิ้งมากนั ก
เป็ นต้น นอกจากนี ้ หากผู้ผลิ ตมีแบตเตอร์ที่ มีคุ ณภาพคงที่สม�่ ำเสมอ ก็ไม่จ�ำเป็นต้องรีบ
น� ำแบตเตอร์เข้าเตาอบ ดังนั้น จึงอาจกล่าวได้ว่าสารอิมัลซิไฟเออร์ที่มี ประสิทธิภาพและ
เชื่อถือได้ นั้นเหมาะส�ำหรับการผลิ ตแป้งเค้ กมิกซ์ต่างๆทั้งส�ำหรับผู้ บริ โภคในระดับครั วเรือน
และระดั บอุตสาหกรรมซึ่งสามารถตอบโจทย์ได้ทั้งด้ านคุณสมบัติและรสชาติ
PowderedWhipping Emulsifiers
วิ ปปิ้งอิมั ลซิไฟเออร์เป็นสารผสมอาหารอีกชนิดหนึ่งที่ ท�ำงานควบคู่กับสารอิมั ลซิไฟเออร์
ส�ำหรับเค้กมี คุณสมบัติที่หลากหลายและมีประสิทธิภาพเทียบเคียงกับสารอิมัลซิไฟเออร์
ครี มในเค้กนอกจากจะช่วยเสริมสร้ างด้านรสชาติและเนื้อสั มผัสแล้ว ยั งสามารถเพิ่ม
ความรู้สึ กน่ารับประทานให้แก่ผลิตภัณฑ์ได้อีกด้ วย
วิ ปปิ้งเอเจนต์ หรืออาจถูกเรี ยกในชื่อที่ ต่างกัน เช่ นWhipped topping concentrate
หรือ Toppingbaseหรื อWhippingbaseนั้นบ่อยครั้งยังมี คนเข้าใจผิดว่าเป็นสารกลุ่ม
อิมั ลซิไฟเออร์หรือไขมันผงที่จริงแล้ วหน้าที่ของวิปปิ้งเอเจนต์ จะเป็นตัวช่วยให้เกิดโฟมที่ดี
คล้ ายกับการท� ำงานของโปรตีนจากไข่ขาวหรือโปรตีนนม แต่การใช้ สารเหล่านี้ ก็ยั ง
ไม่สามารถเติมเต็มลั กษณะสัมผัสแบบเนื้ อครีม (Creamy) ให้แก่ผลิตภัณฑ์ได้
วิ ปปิ้งอิ มั ลซิไฟเออร์ ในอุดมคติ จะต้องสามารถช่ วยให้โฟมมีความคงตัวที่ดี และ
สามารถคงตัวได้นานเวลาน� ำไปใช้ตกแต่งเค้ก ไม่เสียรูปได้ง่ายแม้ จะอยู่ในขณะการเก็บ
รักษาด้วยความเย็นหรือแช่แข็ง อี กทั้งยั งต้องทนต่อการท�ำละลาย ต้องมี เนื้อสัมผัสเป็น
เนื้อเดียวกันและยังต้องให้ความรู้สึกของเนื้อครีมด้วยวิปปิ้งเอเจนต์ที่พัฒนาขึ้นเป็นพิเศษ2
เป็นตัวอย่างหนึ่งของผลิตภัณฑ์ที่ มาจากการผสมผสานระหว่างสารอนุพันธ์จากธรรมชาติ
หลายชนิดกับเทคโนโลยีการท�ำผงล่าสุด ท�ำให้ วิปปิ ้งเอเจนต์มีคุ ณสมบัติ ที่ครบถ้วน
เลยทีเดียว เนื่องจากอิมั ลซิไฟเออร์ ไขมั นพืช โปรตีน และคาร์ โบไฮเดรตนั้นได้ผสมผสาน
กันอย่ างลงตัวจึงมั่นใจได้ ว่าการตกแต่งเค้กและเนื้อสัมผัสของเค้ กจะเป็นไปตามต้องการ
ระหว่ างการผลิต โดยบ่อยครั้งจะมีการประยุ กต์ใช้วิ ปปิ้ งเอเจนต์ที่พั ฒนาขึ้นพิเศษ 2
ผสมกับน�้ำตาลกลิ่นรสสี หรือแม้กระทั่งสเตบิไลเซอร์ ก่อนที่จะเติมลงในนมหรือน�้ำ แล้ว
จึงน�ำไปตีให้เป็นครี มในที่สุ ด
Key Properties of Whipping Emulsifiers
นอกเหนื อจากฟังก์ชันด้านประสิ ทธิภาพแล้ ว วิปปิ้งอิ มัลซิ ไฟเออร์ผงยังมีลักษณะผง
ที่ ละเอียด จึงสามารถจัดเก็บได้ ง่าย ไม่ว่ าจะเก็บในรูปแบบวิปปิ้งอิมั ลซิไฟเออร์ผงเพียง
อย่ างเดียว หรือผสมกั บส่วนผสมอื่ นๆ นอกจากนี้ยังสามารถละลายในของเหลวที่เย็น
เช่ นนมน�้ำ หรื อและแม้กระทั่งในน�้ำผลไม้ได้ง่าย รวมไปถึงยังช่วยให้ เกิดฟองโฟมได้ง่าย
ผ่านกระบวนการตีวิปปิ้ งทั้งการตี แบบปกติ หรือการใช้ เครื่องแบบกึ่ งอัตโนมั ติ
i
i
fi
fi
PowderedWhipping Emulsi ers
Working alongside a cake emulsifier that can do-it-all is a
whipping emulsifier that is equally multi-functional with the
same high performance delivery. Cream in a cake delivers
more than just tasteand texture, italsoaddsappetiteappeal,
helping tomake a finished product aesthetically pleasing.
Whipping agents are also known as whipped topping
concentrate, toppingorwhippingbase. It isalso sometimes
incorrectly referred to as emulsifiers or fat powders. While
therearealternatives towhippingagents that giveexcellent
foaming properties like egg albumin or milk protein, these
fall short in terms of the creamy sensation that is becoming
all too important.
An idealwhippingemulsifier needs tobeable toprovide
foam firmness (for decoration stability), foam stability (for
stable air bubble distribution), good structure (for stability
against crackling), storage stability (to retain structure
during freezing and defrosting), uniformed texture as well
as a creamy mouthfeel. A whipping agent2 is one such
exampleof anemulsifier that is the result of combined core
competencies inoleo-chemicalsandpowdering technology,
thus delivering on all the attributes of an ideal whipping
base.All these functionalitiesarebrought togetherbyawell-
balanced interaction of emulsifiers, vegetable fat, proteins
and carbohydrates in order to ensure that decorative and
texture objectives are met during the production process.
Often, this whipping base is combined with sugar, flavours
/colors and even a stabilizer, before being added tomilk or
water andwhipped after.
Key Properties of Whipping Emulsi ers
In addition to the performance functionalities, powdered
whippingemulsifiers come in finepowder format, toensure
easystorage inoriginal formor in ready-mix format. It isalso
easilydispersible incold liquids likemilk,waterandeven fruit
juice.Whenwhippedwith liquid on anymechanical system
or semi-automaticmachine, a foamy and creamy structure
is easily achieved.
The result of this is ideal for the application of mousse
dessertsandwhippingcreamor crèmeChantilly. It canalso
beusedasan idealbase forartisanandsoftserve icecream
aswell as shakes. The improved aeration of themix in the
machine also results in better yield of the ice cream – all of
whichwill improve operation efficiency formanufacturers.
Bakers and food services are becoming increasingly
artistic in a bid to deliver a holistic and differentiated
experience to the consumer, engagingall their senses from
the time the food is presented visually to them, to theexact
consumption moment. Knowing that, the careful selection
of the right ingredients and aids will help businesses and
end-users to deliver onwhat they set out to do.
The Evolving Consumer
Consumers todayhavehadmore choicesandmore control
thaneverbefore.Even thehomekitchenhasbeen redefined
in recent years, with a shift towards home cooking and
home-based businesses that have expanded the potential