e-magazine - page 37

Food FocusThailand
AUGUST 2015 37
shouldbeable toadd textureandcontribute tocrumbmoistnessand
structure.More importantly, itmustbeable toconsistentlydeliver the
same final result so as to ensure that end-users, manufacturers of
cakemixes or retail mixes do not leave anything to chance.
The emulsifiers used to fulfil the critical function of aeration are
monoanddiglycerides,acetem, lactem,polyglycerolesters,propylene
glycolestersandpolysorbates.Additionally,protein in the formofmilk
or soyaproteins, aswell asmaltodextrins, starchesandphosphates
are used as the key driver in this process. The specially developed
blend of emulsifers anda suitable carrier result in apowdered cake
emulsifer1. An emulsifier of this nature has aerating properties that
result in caloric reduction on a volumetric basis and yet retains the
appealing volume of a full-calorie, full-fat cake making it ideal for
the manufacturing of retail mixes, concentrates as well as pound,
madeira, spongecakesandmuffins.Whilecakegelsandemulsified
shortenings are often regarded asmore cost-efficient (from amere
cost per kilogramstandpoint), both typicallyhaveashorter shelf life,
are not suitable for retail mixes and do not provide awide variety of
usageperformance that are becoming increasingly important.
Another critical characteristic of a good emulsifier is the added
convenience that it brings to the process. The all-inmethod, as the
namesuggests, simplymeans that there isnoneed toaddadditional
ingredientsduringproduction thusensuring that operationsarekept
simple, reliableand resource-efficient.Apowder formatalsohasclear
advantages inhandlingduring transportationaswellaseaseofusage
withminimalmessandwastage fromstart toend.Additionally,witha
stablebatter, there is nohurry tohave to immediately put themix to
bake. All in all, a high performing and reliable emulsifier is ideal for
theproductionofpowdermixes forhouseholdandbakeryapplications
that canmeet both functional and taste requirements.
เพื่อให้สอดคล้องกั บกระแสในขณะนี้ แนวทางของการผลิตขนมอบที่
สามารถเพิ่มประสิทธิภาพจึงเป็นที่ต้ องการของผู้ผลิตในตลาดระดั บท้องถิ่น
และระดับอุตสาหกรรม ผู้ผลิ ตเหล่านี้ต่างต้องการผลผลิ ตแบบสูงสุดและ
พัฒนาขึ้นกว่าในอดีตทั้งนี้ คาดว่าตลาดกลุ่มขนมอบและผลิตภัณฑ์แป้งผสม
ในเอเชียจะเติบโตไปอีกหลายปี โดยเฉพาะอย่างยิ่ งในตลาดประเทศเกิดใหม่
ที่มีอัตราการเติ บโตสูง
All-In” Powdered Cake Emulsifier
การใช้ระบบส่วนประกอบส�ำเร็จรู ปมีบทบาทในการเพิ่มประสิทธิภาพของ
กระบวนการอบอย่างมาก ตัวย่ างเช่น สารอิมั ลซิไฟเออร์ในเค้ก ซึ่ งท�ำหน้าที่
ส�ำคัญตลอดทั้งกระบวนการอบอิ มัลซิไฟเออร์ส�ำหรับเค้กในอุดมคตินั้นควรมี
คุณสมบัติ สามารถช่วยปรับปรุงความคงตั วของแบตเตอร์ และช่วยเพิ่ม
ปริมาตรของเค้ก อีกทั้งยั งช่วยปรับปรุงเนื้อสั มผัส คงความชุ่ มชื้น และ
โครงสร้างของเค้ กได้อีกด้วย ที่ ส�ำคัญจะต้องให้ผลลัพธ์ได้ อย่างคงที่และ
สม�่ำเสมอ เพื่ อให้มั่นใจว่ าผู้ผลิ ตเค้กทั้งในระดับอุตสาหกรรมและค้าปลี กจะ
สามารถผลิตเค้กที่มี คุณภาพสม�่ำเสมอไปสู่ผู้บริ โภคได้
อิมัลซิไฟเออร์ที่ นิยมใช้ เพื่อปรั บปรุงการกักเก็บอากาศในผลิ ตภัณฑ์เค้ก
ส่วนมากจะเป็นสารกลุ ่ มโมโนและไดกลีเซอไรด์ Acetem, Lactem,
Polyglycerolesters, Propyleneglycol estersและPolysorbatesนอกจากนี้
ยังมี การใช้โปรตีนจากนมหรือถั่วเหลืองหรือสารพวกมอลโทเดกซ์ ทรินสตาร์ช
และฟอสเฟต เข้ามาช่วยเสริมประสิทธิภาพในกระบวนการผลิตด้วยปัจจุบัน
i “