e-magazine - page 40

Food FocusThailand
AUGUST 2015 40
SMART
PRODUCTION
Even though bread is recognized as one of the main
foods in thewesterncountries, ithasalsobeenapopular
food inThailandaswell.Thisemerging trendhasbeen
affected by thewesterners who live in or travel by the
country, and has ignited the popularity of the bakery
industry in thearea.However, thebreadproductionhas
struggled tohit its peak capacity as thereare somany
obstacles presented such as a long-time production
needed, a high labor cost from the preparation,
kneading, mixing, resting and baking steps, its short
shelf-life, and freshness problems. These issues have
driven bread manufacturers to develop a solution to
improve their process tobeeasier and faster.And that
is where the frozen dough has been developed. As a
result, thepreparationstepcanbe leftout,and thedough
can be stored longer before taken to the line.
ดยปกติแล้วจะพบว่า คุณภาพโดยรวมของโดขนมปังแช่ เยือกแข็งนั้น
จะค่อยๆ ลดลงระหว่างกระบวนการแช่ เยือกแข็ง ซึ่ งคาดว่ามาจาก
สองสาเหตุ คือการลดลงของยีสต์ที่มีชีวิ ตและการลดลงของกิจกรรม
ของยีสต์ (Yeast activity) ซึ่งส่งผลให้ความสามารถในการสร้างแก๊สลดลงและ
ยั งส่งผลให้ความแข็ งแรงของโดลดลงอีกด้วย ความแข็ งแรงของโดที่ลดลง
ระหว่ างกระบวนการแช่เยือกแข็งนี้ยังเป็ นเหตุให้ Gluten cross-linking ลดลง
อี กด้วย ซึ่งเป็นผลจากการเกิ ดผลึกน�้ำแข็ งและการเปลี่ยนแปลงรู ปร่างใหม่
ซึ่งเกิดจากความสามารถในการอุ้มน�้ำของสารที่เป็นองค์ประกอบในโด
ส่ วนผสมของโด คือ ผสมแป้ งข้าวสาลีกั บน�้ำ ยีสต์ เกลือ น�้ ำตาล แล้ว
นวดให้ เข้ากัน อาจมีการผสมไขมั น เช่น เนยขาว เนย เนยเทียม เพื่ อให้เกิด
ลักษณะ เหนี ยว นุ่ม ยื ดหยุ่น ส่วนสารช่วยปรั บปรุงคุ ณภาพโด ได้แก่ อิมัลซิ-
ขนมปั งเป็นอาหารหลักของชาวตะวั นตก ในประเทศไทยเองก็ได้รับอิ ทธิพลมาจากชาวตะวันตกเช่นกัน
ขนมปังจึงได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายเพิ่มมากขึ้น ท�ำให้อุตสาหกรรมเบเกอรี่มีอัตราการขยายตั วเพิ่ม
มากขึ้ น แต่ การผลิตขนมปังโดยทั่วไปก็ยั งมีข้อจ� ำกัดคือ ใช้ระยะเวลานาน และมีต้ นทุนด้านแรงงาน
ค่อนข้างมาก จากการเตรียม การนวด ผสม การบ่ม และการอบที่มีขั้นตอนเยอะ อีกทั้งยังมีอายุการเก็บ
ที่สั้น เนื่องจากความสดใหม่จะค่ อยๆ ลดลง จึงมีความพยายามคิ ดค้นว่าท�ำอย่ างไรให้ง่าย และสะดวก
รวดเร็ วขึ้น ดั งนั้นจึงท�ำให้ เกิดการพัฒนาการผลิตโดขนมปังแช่เยื อกแข็งขึ้น ซึ่งสามารถลดขั้นตอน
การเตรียมและสามารถเก็บรักษาไว้ได้ นาน
Theoverall qualityof frozendoughbreaddeterioratesgradually
during frozen storage. The Loss of bread quality have been
identified as possible reasons including a decline in both
viability and yeast activity lead to reduce in gassing power and the
gradual decrease indough strength .During frozen storage, gradual
lossof doughstrengthhasbeenattributed todecreaseglutencross-
linkingcausedby ice re-crystallizationand redistributionof thewater
provoked by a modification in the water binding capacity of dough
constituents.
Dough ingredientsconsist of flour ,water ,instant dryyeast ,salt,
sugar and shortening or oil ,add to improve softness and elasticity
Dough improvers, including emulsifiers, hydrocolloids and other
improvershavebeenused to improve thequalityparametersof fresh
and stored baked products .
Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) hydrocolloids revealed
theetherificationof hydroxyl groupsof thecellulosebymethoxyl and
Improve ProductionQualityof FrozenDough
with Hydroxypropylmethylcellulose
ปรั บปรุงคุณภาพการผลิตโดขนมปังแช่เยือกแข็งด้วย Hydroxypropyl methylcellulose
รัศมี อัครพัฒนากูล
R&DFood
บริษัทบรอนสันแอนด์ จาคอบส์ อิ นเตอร์เนชั่นแนลจำ�กั ด
rassamee@bjinter.co.th
RassameeAkkaraphattanakul
R&DFood
Bronson and Jacobs International Co., Ltd.
rassamee@bjinter.co.th