e-magazine - page 49

Food FocusThailand
AUGUST 2015 49
3การตัดแต่ ง ผักและผลไม้บางชนิดจ�ำเป็ นต้ องท�ำการตั ดแต่ง เนื่ องจากมี
บางส่วนที่ไม่ ต้องการติดมามากเกิ นไป เช่น ราก ใบก้านผลหรือส่วนที่ เน่าเสีย
เพื่อก�ำจัดเชื่อจุ ลินทรีย์ที่ ติดมาทิ้งไป และควรระมัดระวั งไม่ให้เกิดบาดแผล
ต่อผลิ ตผล ซึ่งส่ วนดังกล่าวจะเกิ ดการติดเชื้อได้ง่ าย และท�ำให้ผลิ ตผลเสียหาย
ตามมา4การคัดเลือก ผลิตผลที่เริ่มจะเน่าควรคัดทิ้งออกไป ควรคัดเลือกผลิ ตผลให้มี
ความสม�่ำเสมอทั้งขนาดรูปร่างสีสันความอ่อนความแก่ที่เหมาะสม เนื่องจาก
ราคาผลิตผลนั้ นแตกต่างกันตามรายละเอียดดั งกล่าว ดังนั้น การคัดเลือก
จึ งจ�ำเป็ นต้องอาศัยทักษะ ความรู ้ ความช�ำนาญของผู้คัดเลื อก โรงคัดเลื อกบรรจุ
ควรจัดอยู่ ในพื้นที่ ปรั บอากาศ หรือสามารถระบายอากาศได้ดี และการออกแบบ
สายพานล�ำเลียงในการคั ดแยกควรมีความกว้าง 40-50 เซนติเมตร มี ที่พักเท้ า
มีแสงสว่างเพียงพอ 5การควบคุมโรคและแมลง หลังจากการเก็บเกี่ยวแล้วจะพบได้ว่ามีเชื้อจุลินทรีย์
หลายชนิดและแมลงเข้ามาท�ำให้ เกิดความสูญเสีย เนื่องจากผักและผลไม้ที่เก็บ
เกี่ยวยังคงมี การเปลี่ยนแปลงสภาพและการเสื่อมสภาพอย่างต่อเนื่องส่งผลให้
ผักและผลไม้อ่อนแอและง่ ายต่อการติดเชื้อจุลินทรี ย์ซึ่ งได้แก่ Colletotrichum,
Lasiodiplodia, Phomopsis, Dothiorella และ Phytophthora เชื้อดังกล่าวสามารถ
ท�ำลายผลิตผลได้โดยตรงและเข้าท�ำลายส่ วนอื่นๆของพืชได้ การใช้เทคโนโลยีหลังเก็บ
เกี่ยวต่างๆช่วยในการเก็บผักและผลไม้ในอุณหภูมิต�่ำที่ไม่ก่อให้เกิดอาการสะท้านหนาว
(Chilling injury) อุณหภูมิต�่ำสุดที่พืชเมืองร้อนจะสามารถทนได้ไม่ ก่อให้เกิดความเสีย
หายอยู่ระหว่าง 12-15 ํC 6การบรรจุสิ นค้า ผั กและผลไม้ ที่ถูกตัดจากต้นแล้ วแต่ยังคงมี การหายใจ
มีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี การสูญเสียน�้ำการมีภาชนะบรรจุที่ดีและถูกต้อง
จะช่วยรักษาคุณภาพถึงมือผู้บริโภคได้เป็ นอย่างดี ทั้ งนี้ยังอาศัยปัจจั ยอื่นที่
ส่งผลต่อผลผลิต คือ อุณหภูมิ ความชื้น และแสงแดด เนื่องจากผลิตผลส่ วนใหญ่ต้อง
ขนส่งและเก็ บที่อุณหภู มิต�่ำ ความชื้นสั มพัทธ์ร้อยละ 85-95 และเมื่อน� ำผลิตผล
ออกจากห้องเย็นอาจจะพบหยดน�้ำเกาะอยู่ทั้งบนผลิตผลและภาชนะบรรจุ ดังนั้น ภาชนะ
บรรจุจึงต้องมีความแข็งแรงทนทาน ภาชนะบรรจุสามารถจ�ำแนกได้ 3ประเภทคือ
6.1 ภาชนะบรรจุเพื่อการขายปลีกและหน่วยย่ อยเพื่อจ�ำหน่ายแก่ผู้บริโภคโดยตรง
ซึ่งส่วนใหญ่จะรวมอยู่ในภาชนะบรรจุ ตัวอย่างเช่ น ฟิล์มพลาสติ กที่ใช้ห่อ
ถุงพลาสติกถุงกระดาษถุงตาข่ายหรือแผ่นโฟม เป็ นต้น
6.2 ภาชนะบรรจุเพื่อการขนส่งที่ใช้ในไร่หรือโรงบรรจุ ของผู้ผลิตเพื่อรองรับผลิตผล
จากโรงงานบรรจุไปถึ งผู้ขายปลี ก เช่น ลังไม้ ตะกร้าพลาสติ ก กล่องกระดาษ
ถุงกระสอบ เป็นต้ น
6.3 ภาชนะบรรจุรวมหน่วยใหญ่ซึ่ งจะช่ วยอ�ำนวยความสะดวกในการขนส่ ง
ระหว่างการกระจายสิ นค้ามักเป็นกล่องวางเรียบบนแท่นรองรับสินค้า (Pellet)
ซึ่ งขนาดของภาชนะบรรจุควรสามารถวางบนแท่ นรองรับสิ นค้าได้ ปกติ
แท่นรองรับสิ นค้ามีขนาด100X120และ 80X120 เซนติเมตร 7การท�ำความเย็น อุณหภูมิเป็นปัจจัยส�ำคัญในการยื ดอายุการเก็บรักษาผลิตผล
ให้ยาวนานขึ้น เริ่มจากผลิตผลเมื่อเก็บจากแปลงปลูกจะมีการสะสมความร้อน
(Field heat) โดยเฉพาะจากแสงอาทิตย์จะช่วยกระตุ้ นให้ผลิตผลมีการหายใจ
สูงขึ้น หมายถึ งผลิตผลจะต้องมี การเปลี่ยนแปลงอาหารที่สะสมอยู ่ไปเป็นพลังงาน
อาหารที่สะสมในผลิ ตผลจึงลดลงซึ่ งส่งผลต่อรสชาติ นอกจากนี้ การหายใจยังผลิต
ความร้อน (Vital heat) และคายน�้ำออกมาท�ำให้ ผลิตผลเกิดการเสื่ อมสภาพได้เร็ว
ยิ่งขึ้น โดยทั่วไปอุณหภูมิ ที่สูงขึ้น 10 ํC ปฏิกิริยาเคมีจะเกิ ดเร็วขึ้นประมาณ 2 เท่า
ดังนั้นการท�ำให้ผลิตผลเย็นลงอย่างรวดเร็วให้ใกล้เคียงกับอุณหภูมิที่ใช้ในการเก็บรักษา
จะช่วยลดอัตราการหายใจและชะลอการเสื่ อมสภาพของผลิตผลออกไปได้ วิ ธีการ
ท�ำความเย็นที่นิยมมีดังนี้
7.1 การใช้น�้ำแข็ง (Icecooling) เป็นวิธีที่นิยมใช้กันมานานมาก เช่นการใช้น�้ำแข็ง
แช่ผักและผลไม้ ในถัง เนื่องจากน�้ำแข็งมี อุณหภูมิ 0 ํC การใช้น�้ำแข็งโปะลงไป
ที่ตั วผลิตผลนั้ นน่าจะเป็ นวิธีที่ สามารถลดอุณหภู มิของผลิตผลได้ อย่าง
รวดเร็ว แต่แท้ จริงแล้ วกลับมีประสิทธิภาพค่อนข้างต�่ ำ เพราะน�้ำแข็งไม่
3Trimming & Cutting Some vegetables and fruits need to be
trimmed because there can be unwanted parts of the plants
such as roots, leaves, stems, or spoiled parts. When cutting
away spoiledparts inorder toeliminateanymicrobial contamination
in the removed parts, we should be careful not to create any cuts or
damage on the produce because these can be easily contaminated
and can cause subsequent spoilage.
4Selection Producewhich is starting to rot shouldbe separated
out. Selected produce should have a consistent size, shape,
color, and suitable maturity because prices for produce vary
according tosuchdetails.Therefore,properproduceselection requires
a selector with skills, knowledge, and expertise. The packing plant
shouldbeair conditionedor havegoodventilation.And theconveyor
belt usedduring theseparatingprocessshouldbe40-50centimeters
wide, well-lit, and have a footrest.
5Disease and Insect Control After harvesting, there can be
many microorganism and insects presented on the produce
whichcancausedamages. Because theharvestedvegetables
and fruitscontinue tochangeanddeteriorate, theyare inaweakened
stateand susceptible toattack bymicroorganisms. Microorganisms
such as Colletotrichum, Lasiodiplodia, Phomopsis, Dothiorella and
Phytophthora can directly damage produce and damage other plant
parts too.Postharvest technologycanbeused tochill vegetablesand
fruits, but caution shouldbe taken toavoid chilling injury. The lowest
temperatureswhich tropicalplantscanendurewithoutcausingdamage
are between 12–15 oC.
6Packaging Picked fruits and vegetable still have respiration,
undergobiochemicalchanges,and losewater. Usingappropriate
containerswill helpmaintain thequalityof theproduceandslow
down itsdeterioration.Suitablepackagingalsoallows forshipments to
distant destinations and to thehands of the consumer. Other factors
affecting produce are temperature, humidity and sunlight. Most
produceneeds tobe transportedandstoredat low temperaturesand
at 85–95 percent relative humidity; and when produce is taken out
of cold storage, condensationwill occur onboth theproduceand the
packaging.So thecontainersmustbeable toendure temperatureand