e-magazine - page 55

Food FocusThailand
AUGUST 2015 55
ประสิ ทธิภาพในการอุ ้มน�้ำได้ สูง คุ ณสมบัติของเส้นใยอาหาร 1 แตกต่างจาก
สารเสริมอาหารประเภทไฮโดรคอลลอยด์ เช่น คาราจีแนน เพกติน แอลจิเนต
และแป้ ง เนื่องจากไฮโดรคอลลอยด์เหล่ านี้ เมื่อจับกับน�้ ำอาจท�ำให้เกิดเจล และ
ส่งผลให้ความหนืดของผลิตภัณฑ์อาหารเปลี่ยนไป แต่ เส้นใยอาหาร1 สามารถอุ้มน�้ำได้
โดยที่ไม่ท�ำให้เกิดเจล และไม่ ส่งผลต่อความหนืดของผลิตภัณฑ์อาหาร เส้ นใยอาหาร1
ถูกสกัดออกมาจากพืชโดยการบดด้วยกรรมวิธีพิเศษ เพื่อให้ได้เส้นใยที่สามารถอุ้มน�้ำได้
สูงถึง 1,000 เปอร์เซ็นต์ น�้ำจะถูกกักอยู ่ในโครงสร้างแบบร่ างแหที่เสถียรของเส้นใยได้
เป็นระยะเวลายาวนานโดยที่ไม่ขึ้นอยู่กั บค่าพีเอช (pH)ของผลิตภัณฑ์ อาหารหรือแม้ว่ า
ผลิตภัณฑ์อาหารนั้ นจะถูกน� ำไปผ่านกระบวนการอื่นๆอีกก็ตามนอกจากนี้ เส้นใยอาหาร1
ยังมีขนาดความยาวของเส้นใยที่แตกต่างกันจึงสามารถเลือกน�ำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสตามที่ต้ องการได้
VariousFoodFibreSpecifications
Type
FibreLength
MoistureBinding
Oil AbsorptionCapacity
Cellulose
30 – 2000μm
1:4 – 1:11
1:2 – 1:9
Wheat Fibre
30 – 2000μm
1:4 – 1:11
1:2 – 1:9
BambooFibre
30 – 2000μm
1:4 – 1:11
1:2 – 1:9
Oat Fibre
30 – 2000μm
1:4 – 1:11
1:2 – 1:9
FoodFibres1 type 1 FoodFibres 1 type2 FoodFibres1 type 3 FoodFibres1 type4
HighWater-bindingCapacity Theproperties of the food fibres1
differ from food additives such as carrageen, pectin, alginates
and starch. These hydrocolloids change the viscosity of water-
containing foods andmay cause gel formation. The natural fibres1, in
contrast, donot affect foodviscosityandbindwaterwithout gelling.The
purelyvegetable fibresaremechanicallygroundusingaspecialprocess,
thus achieving a water-binding capacity of up to 1,000 per cent. The
fibres retain thewater inastablenetwork for a long time, irrespectiveof
thepHvalueorwhether the foodsare furtherprocessed.Basedon fibre
length, the food fibres1 can be used to reliably set any desired texture.
Versatile Functional Additive Even in minute quantities, the
food fibres1 prevents liquid from leakingout of packaged freshmeat. It
improves the textureand themouthfeel of creamyendproductssuchas
yogurt, slimming drinks and chocolate fillings. In addition, it is suitable
asananti-cakingagent for instant saucesandsoups, spiceblendsand
grated cheese. Used in raw sausages, cookedhamandmincedmeat,
it improves theproduct’squalitiesbybindingmoistureand reducing the
calorie content. the food fibres1 adds volume, improves freshness and
increasesdietary fibrecontent to lightanddark typesofbread. It improves
the breakage resistance of crisp bread and waffles. With reformed
products such as burger patties, chicken fingers and fish fingers, the
food fibres1 improves their texture, reduces shrinkage during frying,
increases the yield and reduces calories. With convenience products,
the food fibres1 improves themouth-feel and the texture, or adjusts the
texture to the end product. It reduces the formation of ice crystalswith
unevendeep-freezing, increases theyieldanddietary fibrecontent and
reduces thecaloriecontent.With thehelpof the food fibres1, surimi can
be adjusted precisely to theend product’s texture.
Manufacturers benefit from thehighefficiency of natural fibres that
immobiliseahighamountofwaterwithout formingagel,while increasing
yield. Harmless, the food fibres1 may be used without any restriction
(quantum satis).
ข้ อมูลเพิ่มเติ ม/Additional Information
1 Thehighly pure JELUCEL food fibres from JELU-WERK, TheGermancompany
whohas an international reputationwithnatural food fibres as functional additives.
ประโยชน์ที่หลากหลายของเส้นใยอาหาร เส้นใยอาหาร1 แม้จะถูกใช้ใน
ปริมาณน้อย ก็ยังสามารถช่วยป้องกันการสูญเสียน�้ำจากผลิ ตภัณฑ์เนื้อสด
ในภาชนะบรรจุได้ นอกจากนี้ยังช่วยปรั บปรุงเนื้ อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ที่มี
ลักษณะเป็นครีม เช่น โยเกิร์ต เครื่องดื่มที่มีความหนืด และไส้ช็อกโกแลต
มากกว่านั้นเส้นใยอาหาร1 ยั งสามารถท�ำหน้าที่เป็ นสารป้องกั นการจับตัว
เป็นก้อน ในผลิ ตภัณฑ์ อาหารประเภทซอส ซุปกึ่งส�ำเร็ จรูป เครื่องปรุงรส
และชีสขู ดได้อีกด้วย ส�ำหรับในผลิตภัณฑ์อย่ างไส้กรอกดิบ แฮมปรุงสุ ก
เนื้อสับบด เส้ นใยอาหาร 1 จะมีบทบาทในการช่ วยปรับปรุ งคุณภาพ
ของผลิตภั ณฑ์โดยการรั กษาความชุ ่มชื้น และช่ วยลดปริมาณแคลอรี
ขณะที่ ในอุตสาหกรรมขนมปัง เส้นใยอาหาร 1 จะช่วยเพิ่ มขนาดและรักษา
ความสดของผลิตภัณฑ์ และช่วยเพิ่ มปริมาณใยอาหารด้วย ประโยชน์อื่นๆ
ที่พบได้จากการประยุกต์ ใช้เส้นใยอาหาร1 อย่ างเช่นช่วยลดการแตกหั กของ
ผลิตภัณฑ์ขนมปังกรอบและวาฟเฟิล ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส ลดการหดตัว
ในระหว่างการทอด เพิ่ มน�้ำหนักหลังกระบวนการผลิ ต และช่วยลดแคลอรี
ให้กับผลิตภัณฑ์เนื้อขึ้นรูป เช่ น เบอร์เกอร์แพตตี้ ชิกเก้นฟิ งเกอร์ ฟิชฟิงเกอร์
เป็นต้น ช่ วยปรั บปรุ งเนื้อสั มผัส ช่ วยลดการเกิดผลึกน�้ ำแข็งจากการ
แช่เยื อกแข็งที่ไม่สม�่ ำเสมอ ช่วยเพิ่มน�้ ำหนักหลังกระบวนการผลิต เพิ่ มปริมาณ
ใยอาหาร และลดปริมาณแคลอรี ของผลิตภัณฑ์ปรุงส� ำเร็จ และช่วยปรับ
ลักษณะเนื้อสั มผัสของซูริมิให้ได้ตามต้องการ
ดังนั้น จึ งเห็นได้ว่าเส้นใยอาหาร1 นั้นมีประสิทธิ ภาพสูงในการอุ้มน�้ำ
โดยที่ไม่ท�ำให้เกิดเจล ทั้งยังช่วยเรื่องการเพิ่มน�้ำหนั กหลังกระบวนการผลิ ต
ซึ่งเป็ นประโยชน์อย่างยิ่งต่อผู ้ผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร อีกทั้งยังสามารถ
ใส่ในผลิตภัณฑ์อาหารได้โดยไม่มีการจ�ำกัดปริมาณอีกด้ วย