e-magazine - page 50

Food FocusThailand
AUGUST 2015 50
humiditychanges.Containerscanbeclassified into threecategories.
6.1 Containers for retail sale and retail units to sell directly to
consumers, most of which are included in the containers
suchas plasticwrapping film, plastic bags, paper bags, net
bags, or foam containers, and so on.
6.2 Containers used to transport produce in the fields or in the
producer’spackingplant tohold theproduce from the factory
to the retailer such as crates, baskets, plastic, cardboard
boxes, sacks, and so on.
6.3 Containerscombining largeunitswill help facilitate transport
during distribution. Such goods are often packed in boxes
whichare thenstackedon flatpallets.Thesizesof theproduct
containersshould fitonapallet,with thenormalsizeofpallets
being 100X120 cmand 80X120 cm.
7CoolingTemperature is thecrucial factor inprolonging theshelf
life of produce. Starting from when the produce is collected
from the field,producewillhaveheatbuildup from the field (field
heat), especially from the sun, and this will cause the produce to
havehigher ratesof respiration.This, in turn,means theproducewill
change the foodaccumulated internally intoheat energy. Therefore,
the food reservesstoredwithin theproducedecreases,whichaffects
the tasteandquality. Inaddition, respirationalsoproducesvital heat
and secretion of an amount of water which causes the produce to
deteriorate even faster. In general, temperatures higher than 10
oC cause chemical reactions to take place about two times faster.
Therefore,quicklycooling theproduce tonear thestorage temperature
reduces the respiration rateandslows thedeteriorationof theproduce.
Popular coolingmethods follow:
7.1 Ice cooling has long been a commonly used method. For
example, ice can be put into buckets in which fruits and
vegetables are being stored. Because the temperature of
ice is 0 oC, putting ice onto produce is a way to quickly
reduce its temperature. Butactually,using ice tocoolproduce
canbe relatively inefficientsince the icecannotevenlycover
theentiresurfaceof theproduce.The ice itself is lumpyand
uneven,andso thesurfaceareaof the icecannotcompletely
come into contact with the surface area of the produce.
VegetablesandFruits Coolingmethod
Turnips, cabbage, eggplant, okra, peppers, potatoes, yams, tomatoes, watermelon, squash, blueberries,
strawberries, apples
Blueberries,cucumbers,eggplant,peas,potatoes, tomatoes,peaches,apples,strawberries,peppers,okra,squash
Asparagus,youngcorn,cucumbers,greenonions, leafygreenvegetables,peaches,peas,sweetcorn,cantaloupe,
apples
Asparagus, broccoli, green onions, leafy green vegetables, sweet corn
Room cooling
Forced-air cooling
Hydro-cooling
Ice cooling
ตารางที่ 1 วิธีการลดอุณหภูมิที่เหมาะสำ�หรับผักและผลไม้ชนิดต่างๆ (Boyhanet al., 2004)
Table1: CoolingMethodsSuitable for VariousVegetables andFruits (Boyhanet al., 2004)
Coolingmethod Vegetables andFruits
ตารางที่ 2 การจัดแยกผั กและผลไม้เป็นกลุ่มจำ�นวน7กลุ่มที่สามารถเก็บรวมกันได้ โดยไม่ก่อให้เกิดอั นตรายกับผลิ ตผลในกลุ่ม (Boyhanet al., 2004)
Table2: SeparatingFruits andVegetables into 7Groups that CanbeStored together without CausingHarm to theProduce (Boyhan et al., 2004).
1. Producewith high ethylene should be stored at the
temperatures of 0–2 oCand90–95% relative humidity
2. Producewith low ethylene shouldbe kept at 0–2 oC
and 90–95% relativehumidity
3. Produce thatshouldbestoredat0–2 oC and65–75% relative
humidity
4. Produce that shouldbe stored at 5 oC and 90–95% relative
humidity
5. Produce thatshouldbestoredat10 oCand90–95%humidity
6. Produce that should be stored at 12–15 oCand85–90%
relativehumidity
7. Produce that should be storedat 18–20oCand85–90%
relativehumidity
Apples, blackberries, blueberries, star gooseberries, raspberries,
strawberries,cherries,coconuts,grapes,kohlrabi, leeks, longans, lychees,
mushrooms, nectarines, peaches, persimmons, pomegranates, prunes,
turnips
Broccoli, carrots, cauliflower, celery, corn, cabbage, turnips, grapes, green
onions, kiwi fruit, lettuce, parsley, spinach, water chestnuts
Garlic, onions, shallots
Cantaloupe, cranberries, kumquat, lemons, lychees, oranges.
Cucumbers, eggplants, okra, peppers, yams, potatoes, pomelos, taro
Avocado,banana,sapodilla,breadfruit,starapple,custardapple,coconut,
ginger, guava, jackfruit, langsat, lemon,mango, lime,mangosteen,melon,
papaya, passion fruit, pineapple, pumpkin, rambutans, santols, durians,
rose apples
Longans, yams, green tomatoes, watermelon
สามารถเข้ าไปสัมผัสพื้ นผิวของผลิตผลได้อย่างทั่วถึง เนื่องจากน�้ำแข็งมี
สภาพเป็นก้อนที่ไม่สม�่ำเสมอพื้นที่ผิวของน�้ำแข็ งที่สัมผัสพื้นที่ผิวของผลิตผล
จึ งมีบางบริเวณที่ไม่ สัมผัสกันท�ำให้ลดอุ ณหภูมิได้ช้ า
7.2 การใช้ น�้ำเย็น (Hydrocooling) วิธีนี้จะช่วยในการลดอุ ณหภูมิของผลิ ตผล
ได้อย่ างรวดเร็ว โดยที่น�้ำต้ องมีอุณหภูมิต�่ำสุดที่ผลิตผลสามารถทนได้ โดย
ไม่ ก่อให้เกิดอาการสะท้ านหนาวอย่างไรก็ดีควรระวั งหากน�้ำมี การปนเปื้อน
ของเชื้อโรคก็จะเป็นการน�ำเชื้อโรคสู่ผลิตผลได้เช่นกัน
7.3 ห้องเย็น (Room cooling) วิธีนี้ เป็นวิธี ลดอุณหภูมิของผลิ ตผล โดยการใช้
ลมเย็นภายในห้องเพื่อลดอุณหภูมิ ทั้งนี้อากาศเย็นจะต้องสามารถไหลเวียน
ผ่านเข้าไปสัมผัสกับผลิตผลได้อย่างทั่วถึงซึ่งภาชนะบรรจุควรมีช่ องระบาย
อากาศอย่ างเหมาะสมเพื่อให้ อากาศเย็นไหลผ่าน และช่องระบายอากาศ
นั้นไม่ควรมีมากจนท�ำให้ผลิตผลนั้นสูญเสี ยน�้ำหนั ก
7.4 แรงดันลมเย็ น (Force cooling) เป็นวิธีที่บั งคับลมเย็ นให้ไหลผ่านผลิตผล
โดยตรงโดยบังคับลมให้ไหลผ่านช่องอากาศที่เจาะไว้ บริเวณข้างกล่องหรือ
ภาชนะ วิธีนี้จะลดอุณหภูมิของผลิตผลได้เร็วกว่าวิธีการใช้ห้องเย็นถึ ง 1 ใน 4
จนถึ ง 1 ใน10ขึ้นอยู่กับความเร็วลม
การเลือกวิธี ที่เหมาะสมจ� ำเป็นต้ องดูชนิดของผลิตผล ดังแสดงในตารางที่ 1
และหากผลิตผลบอบช�้ำง่ายควรจะใช้วิธีห้องเย็น หรือแรงดันลมเย็ นจะดีกว่าการใช้
น�้ำเย็นหรือน�้ำแข็งทั้งนี้จ�ำเป็นต้องค�ำนึงถึ งภาชนะบรรจุ วัสดุที่ใช้ ความแข็งแรงคงทน
ไม่ ยุบเสี ยรูปได้ง่ายและราคาที่เหมาะสมของภาชนะนั้ นๆ